日式鐵板燒高級料理Enishi：傳承日本傳統的侘寂精神
肉汁在鐵板上滋滋作響、主廚乾淨俐落地揮舞著刀刃、即場烹煮的美饌芳香四溢，日式鐵板燒無疑是深受港人歡迎的日式料理之一，滿足味蕾享受之餘，還能近距離欣賞主廚一手鬼斧神工的廚藝功架，打造視覺、嗅覺、味覺三重交織的高級饗宴。遠赴澳洲深造廚藝，再將日式料理精髓帶至香港，主廚佐藤峻、高野透及濱崎愛美三人聯手開設全新鐵板燒餐廳── ENISHI，命運使然，引領我們相聚於此。
十五年的約定
於傳統餐廳之中，食客與廚師幾乎沒有任何交集，僅靠食物成為連繫的橋樑，而廚房重地更是神秘地帶，不容外人踏足。日式鐵板燒卻打破這層隔閡，從準備食材到即場烹飪，每個細微步驟都毫無保留地全然呈現在大家眼前。始於視覺享受，見證不同新鮮食材於鐵板上翻滾被烹製成各式餚饌；隨即沉醉於撲鼻而來的美食香氣之中；再將熱騰騰的佳餚置入口中於舌尖融化；最難能可貴的是，當下面對面與主廚交流，拉近食客與主廚之間的距離，這正是鐵板燒的魅力所在。喜愛與人交流的主廚佐藤峻，深深被鐵板燒所吸引，他渴望打破傳統的用餐形式，將創意及與客人溝通放在首位，打造獨樹一幟的日本料理體驗。15年前他曾遠赴澳洲闖蕩進修廚藝，遇見同樣在異國打拼的主廚高野透和濱崎愛美，三人熱愛日式料理又敢於創新的理念不謀而合，他們相約著周遊世界，將日式料理藝術發揚光大，還計劃一起實現開餐廳的夢想。15年後，夢想成功於ENISHI中實現，日語餐廳名意指「命運」，冥冥之中牽引著三位主廚相遇相知，亦是在命運的安排下，他們踏足香港，重新詮釋鐵板燒的料理精神。
日式料理重視食材本身的品質與新鮮度，講究呈現食物的原汁原味，鐵板燒亦不例外，講求料理過程中的鮮度、溫度及態度，「每樣食材從挑選、烹調到擺盤，由零開始做成色、香、味俱全的精緻佳餚，過程必須精益求精，我相信每位鐵板燒主廚，都對烹飪抱著力臻至善的執著，才能得到客人滿足的回饋。」高野透說道。除了對食物一絲不苟的態度，鐵板燒亦相當考究主廚臨場廚藝功底及口才，他們必須直接面對客人解說食材、與客人互動、注重每位客人的需求與體驗。因此，鐵板燒主廚必須口齒伶俐，面對突發狀況能應付自如，同時在製作美食的過程中，容不得一絲失誤。高野透形容這是一個透明化且極富挑戰性的崗位，但與食客對話，相互啟發甚至交流人生，了解不同人的背景與故事，是最直接真摯的情感溝通，他說：「命運牽引著不同人踏足這間餐廳，品嘗我的手藝，讓我更加珍惜與不同客人之間建立起的關係，每一段互動都是一種獨特的回憶。」
侘寂美學
「在不完美中尋找美麗」是侘寂（wabi-sabi）的核心理念，亦是日本傳統美學。秉持著侘寂精神，佐藤峻將其貫穿於餐廳內的裝潢、食物及服務態度之中，簡約的裝修風格以水泥與木材兩種元素為主，「你可以清晰看見地板或牆上呈現不規則的水泥痕跡，這種不完美造就了獨一無二的存在，而木質元素則散發著家的溫暖，我希望每位顧客來到都能感到舒適自在，讓ENISHI在繁華都市中成為一處清幽之地，使煩躁不安的內心回歸質樸的平靜。」佐藤峻說道。餐廳只有23個座位，分別提供兩種不同用餐體驗：一種是在11人吧枱中享用鐵板燒珍饈美味，另一種則是較休閒的風格，讓客人與好友一邊暢談，一邊享用美食。侘寂哲學同樣體現在料理之中，他表示：「即使今天一道菜或餐飲體驗看起來已經很完美，但凡事總有改進的空間。鐵板燒講求彈性，有的人口味重些，有的人口味淡些，人人感受不同，主廚必須細緻觀察每位食客的神態，隨時應變以滿足不同需求，並時刻要求自己做得比上次好，這是一種不斷進步與自我了解的過程，使客人每次到來都能有煥然一新的體驗。讓誠摯的細節打動人心，才能說好屬於我們自己的故事。」
回憶尋味旅程
為構建ENISHI專屬的鐵板燒體驗，高野透和濱崎愛美在高級料理中融入個性化風格，用食物承載他們的人生故事。像是Shirako Gyoza這道菜式，靈感來自濱崎在澳洲工作的經歷，當時她常常光顧中式點心餐廳，這段回憶激發她創造出這道結合中式與日式元素的餃子料理，譜寫出一首變奏曲。她在餃子裡釀入奶油般柔和細膩的白子，配以清新北海道紫蘇花和茼萵青醬，再放在鐵板上烤製，製造酥脆口感，入口即化。而在青森縣長大的高野透，十分愛吃鮑魚，Ezo Awabi充滿了他的童年回憶，他搜羅北海道原隻鮑魚，在鐵板上精心烹製，配合由濱崎創作濃郁可口的鮑魚肝醬，伴以裙帶海藻、法國珍珠小洋蔥及香草，添加豐富細膩的口感層次。
高野透還在餐單中增添不少異國風味，過去他曾在摩納哥工作，常常光顧名廚Alain Ducasse的La Trattoria餐廳，深受高野喜愛的鮟鱇魚是其中一款地道美食，摩納哥人的傳統做法，是用法式牛油meuniére簡單煎製，高野則擇用橙子和蘿蔔蓉，炮製成獨創的鮟鱇魚料理，結實又彈牙的魚肉配上橙香與蘿蔔茸的淡雅甜味，將鮮味提升至另一層次，成為絕配。有別於傳統茶碗蒸，高野以全新方式演繹，在蟹殼中盛載著新鮮蟹肉蒸蛋，最後撒上入蟹粉增加清甜鮮味，無論是賣相還是味道都非常精緻。
ENISHI地址：上環文咸東街49號地鋪電話：2997 7009
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