百年老字號上海老飯店煥新歸來，菜單主打“非遺十二道”

曆經十個月的閉店裝修後，1月17日，位於福佑路242號的上海老飯店豫園店，正式煥新回歸。

重新歸來的上海老飯店，菜單主打“非遺十二道”，包括八寶鴨、蝦子大烏參、扣三絲、紅燒河鰻、油爆河蝦、草頭圈子等傳統本幫名菜，同時還有創新改良的“迷你版”上海生煎包——拇指生煎，用非遺本幫技藝為新春年味加碼。

“非遺十二道”做和吃都有講究

上海老飯店始創於1875年，最早叫做榮順菜館。

重新裝修後，上海老飯店的整體建築外觀與豫園商城建築群的風格和諧統一，空間利用率也大幅度提升，總計近7000平方米的空間內，可容納約1500名賓客同時用餐。除了接待堂食散客用餐，上海老飯店還新增了承接大型婚宴、團建、商務會議等多種團體活動功能。

上海老飯店是國家級非物質文化遺產項目“上海本幫菜餚傳統烹飪技藝”的保護單位。“我們的新菜單主打‘非遺十二道’，包括八寶鴨、蝦子大烏參、扣三絲、紅燒河鰻、油爆河蝦、草頭圈子等傳統本幫名菜，同時還有創新改良的‘迷你版’上海生煎包——拇指生煎。”上海老飯店豫園店廚師長、第五代非遺傳承人羅玉麟介紹。

多次被評為上海名菜的八寶鴨，其“八寶”是以板栗、白果、豬肉丁、雞肉丁，香菇丁、雞肫丁、筍丁、火腿丁與糯米一同炒拌，調製成具有上海本幫口味特色的餡芯。老飯店的八寶鴨餡料要用到九種食材：他們以干貝取代味精取其天然鮮味。

除了食材、口味有講究以外，八寶鴨對外觀也有高要求，比如：鴨腹必須朝上，鴨脖和鴨頭則“藏”在鴨身下面，由於鴨腹內塞滿了餡料，所以成菜看上去應該是一個飽滿的“和尚頭”，色澤紅亮。吃時只需用筷子或者調羹輕輕地在鴨腹上一劃，鴨子就像切豆腐一樣被輕鬆劃開，這就說明火候到家了。

扣三絲則是一道“淡中出味”的湯菜，金華火腿絲、筍絲、雞肉絲、豬肉絲被切成長短粗細均勻的細絲，上桌後扣三絲立在清湯之上亭亭玉立，紅白相間根根分明。吃扣三絲也是一件很有“儀式感”的事情，上桌後服務員會先請顧客欣賞其優雅的造型，隨後再用公筷將其拌勻後品嚐。

從兩張半檯子起家

上海老飯店，最早叫做榮順菜館。清光緒元年，浦東川沙縣人張氏夫婦因擅長烹飪菜餚，在當地遠近聞名，後來他們從浦東來到了城隍廟西首的舊校場路，租下了一間單開間門面的二層樓街面房子，開設了一家名為榮順菜館的小飯店。飯店為前店堂後灶間的格局，店堂內只能擺開三張八仙桌，其中一張桌子還只能靠壁而擺，故俗稱“兩張半檯子”。

針對當時舊校場路附近來來往往的大多是勞苦大眾的特點，夫婦倆便選用價格相對實惠的原料來烹製一些家常菜，久而久之，憑藉著出眾的菜餚口味及口碑，這間只有兩張半檯子的菜館獲得了周圍鄰里街坊的青睞。隨著生意越發興旺，單開間變成了三開間門面，兩張半桌子也增加到了十二張。

1932年，榮順菜館的店牌更名為“老榮順館”。夫婦倆的兒子也繼承家業並將飯店從原先的一層樓翻高到了二層樓，還創新出了一批看家菜，如：糟缽頭、草頭圈子、八寶辣醬、椒鹽排骨、扣三絲、紅燒獅子頭、紅燒鮰魚等，這些菜餚逐漸也成為本幫菜的經典代表。

“老榮順館”如何變成了“上海老飯店”呢？原來，當時的上海人，尤其是南市老城廂周圍的人，凡請客吃飯必到此處來，而上海人對於經常去的地方又習慣稱之為老地方，久而久之，到老榮順館吃飯就說成到老地方去，後來就乾脆說成去老飯店了，就這樣“老飯店”三個字在食客口中越叫越順，原先的店名反倒沒人叫了。

1965年，老榮順館遷至福佑路242號，正式更名為上海老飯店並持續經營至今。如今，上海老飯店業已成為了滬上品嚐上海本幫菜的首選之一，並已陸續在浦東活力城、南翔印象城開設分店，將本幫菜餚的味道帶給更多市民顧客。

2014年11月，上海老飯店正式成為國家級非物質文化遺產項目“上海本幫菜餚傳統烹飪技藝”保護單位。

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