四川吃兔指南成都本地篇｜物盡其用是對兔子的尊重

在中國曆史上，吃兔肉其實並不常見，特別在民間的菜譜上很難看到兔肉菜品，唐《酉陽雜俎》曾載“蜀郡無兔、鴿”，到清乾隆時期的《調鼎集》里，收集的兔肴也只是近4000種的其中四道；真正讓兔肉美食在巴蜀大地上發揚光大的，是上世紀50年代後四川地區的“天時、地利、人和”：一方面，國家政策鼓勵四川地區兔業養殖、加工、對外貿易等業態大力發展；另一方面，四川植被豐富和淺丘地理環境適合兔子的生長繁育；此外，曆史上四川鹽業和商業區的發達提供了廣大消費市場，而川人重味重料的烹飪習慣，為兔肴的誕生提供更多可能。

兔火鍋

成都作為四川省省會，人口眾多，上世紀50年代後集中了大量的兔養殖場、肉食品加工廠、飲食公司等，這使得成都的兔肉美食文化獨領風騷，特別是改革開放後，誕生了不少當地特色兔肴，如紅油兔丁、老媽兔頭、紅燒兔、火鍋兔等。隨著2023兔年春節臨近，封面新聞記者邀請大家一起通過川菜文化學者的視角，瞭解成都兔肉美食文化，並推薦一些特色飲食門店，大家可以在兔年打卡敞吃。

成都兔肴特點：物盡其用

用一個詞來形容成都兔肉美食的特點，就是“物盡其用” 。沒有一隻兔兔能離開四川，沒有一隻完整的兔兔能離開成都。兔子從頭到腳幾乎每個部位都可以食用，兔頭、兔肝、兔肉、兔腿、兔肝、兔腰……沒有什麼是川菜廚師烹飪不了的，也沒有什麼是四川食客吃不下的。味道上可以做白味、紅味……做法上有紅燒、爆炒、干煸、粉蒸、涼拌、湯鍋……各個部位都有不同做法。

屬兔的閔強是成都一名資深美食家，從小就偏好兔肴的他和記者分享了不少成都兔肉美食文化故事。閔強介紹，由於近些年來鹽幫菜的影響力和年輕人對重麻重辣重料的口味喜好加深，成都市面上現在以自貢的兔肴館子居多，不過也有不少成都本土的兔肉美食店。首先就是紅油兔丁。紅油兔丁是老成都的心頭好。一般的熟食攤會將兔肉切成小塊後白水焯熟，碼得整整齊齊擺起；待顧客購買，老闆便把兔丁稱好放入盆中，添加紅油醬料、花生碎、蔥花等拌勻，醬香味撲面而來。在成都要說好吃的紅油兔丁，那二姐兔丁肯定有口皆碑。據閔強回憶，二姐兔丁誕生在上世紀80年代中期，最早是在鼓樓街擺攤，那個時候不用塑料袋包裝盒，都是各家自帶碗盆去端。二姐兔丁能圈粉的秘訣核心，就在於它用到了一種當時別家不會用到的調料——豆豉。二姐兔丁的豆豉攆得很細，微辣味濃，能巴住味道，香鮮可口，肉嫩回甜。加之，他家兔肉肉多骨頭少，所以非常出眾，最終於1990年被命名為“成都名小吃”。值得一提的是，最早陳二姐擺攤賣兔丁，兔腰會跟肉一起放，所以如果隨機發現自己的兔丁里有兔腰，是非常幸運令人驚喜的事情。

紅油兔丁

除了紅油兔丁，兔頭也是成都特色名小吃。在成都方言中，男女之間的親吻就叫“啃兔兒腦殼”。說到成都的兔頭，名聲最大的當屬老媽兔頭，老媽兔頭分為麻辣、五香兩種形式，往往兼賣滷味，最早的兔頭味道很單一，而且不是辣味，是滷味（白鹵，即只放白水香料鹽等），成品顏色較淡，撒上椒鹽就可以吃了。值得一提的是，過去的川菜其實都不辣，那時候大家炒菜做飯多用二荊條，最辣不過朝天椒，上世紀90年代開始隨著鹽幫菜的推廣，小米辣開始普遍進入大眾餐桌，重口的味型“取勝”於消費者和食客的喜好，麻辣兔頭開始風靡。

老媽兔頭

老饕吃兔頭有自己獨到的一套“操作流程”：首先從兔兔的兩顆大門牙入手，把上下顎掰開；然後咬出兔子舌頭，再吃兔腮，就是俗稱的“耳光肉”；接著啃兔臉，抽絲剝繭地一點一點吃掉所有碎肉；最後扭開兔兔的頭蓋骨，使勁吸吮腦花，殺割。那時候兔頭算是下酒菜，不過不是主流，真正在酒吧門口惹一眾人蜂擁而上去搶的，反倒是烤兔；過去酒吧酒食很單一，烤兔的出現簡直是酒友們的“福音”，烤兔先經過濕料醃製，然後烤乾後再撒上干料烘烤，味感層次馬上凸顯，兔肉肥厚處醇香粑軟，肉薄之處又馥鬱酥脆，細細咀嚼後齒間久久留香。成都有名的兔肴還有婆婆兔，它是由紅板兔發展而來的，烹飪技巧以醃製為主，配以辣椒花椒等香料，有淡淡的煙燻味道，俘獲一眾食客的味蕾。事實上，兔子的剔肉工作較為複雜，不過自貢的菜市場有全國少有的兔子剔肉服務，能幫你完整地剔出所有兔子肉，你只需帶回家烹飪即可，吃沒有骨頭的兔肉非常爽，口感細膩，讓人享受。

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