菠蘿紮嘴 因為真的有“針”？

春夏之際，天氣變暖。街邊水果攤上買水果的人都多了起來，各種五顏六色的水果看得人心情愉悅。但是，其中有一種水果，吃起來卻讓人不太安心，當你在吃它的時候，它竟反過來“吃你”！它就是菠蘿。吃過菠蘿的朋友都知道，每次吃完菠蘿，嘴巴總覺得澀澀的，還有點疼，好像被針刺紮過一樣，為什麼會這樣呢？

蛋白酶和草酸鈣讓菠蘿紮嘴

菠蘿之所以會紮嘴，原因在於菠蘿里含有的蛋白酶和草酸鈣。當我們吃菠蘿時，菠蘿里富含的蛋白酶會分解掉口腔黏膜上的纖維蛋白，導致黏膜受損，使我們產生刺痛感。而草酸鈣是一種白色結晶狀的粉末，在顯微鏡下呈“針”狀，草酸鈣進入口腔後，也會刺破我們的口腔黏膜、舌頭、咽喉等組織，造成損傷，產生紮嘴的感受。有觀點認為，相比蛋白酶，草酸鈣才是導致菠蘿紮嘴的元兇，但這一說法目前沒有得到科學認證。

事實上，從自然界的角度來看，菠蘿中含有的蛋白酶和草酸鈣為它築起了一道防線，讓任何品嚐過菠蘿的動物先在嘴巴上嚐點苦頭，從而避免各種動物和昆蟲的傷害。現如今人類將其作為水果食用，就不可避免地要承擔起“針紮”的後果了。

用鹽水泡菠蘿，就不紮嘴了嗎？

為了吃菠蘿不紮嘴，人們使用鹽水來泡菠蘿，但這真的有用嗎？

先說結果。用鹽水泡菠蘿使它不再紮嘴的方法，效果有限，主要是心理作用。菠蘿中的草酸鈣在鹽水中會溶解，在這一點上確實會減少一些草酸鈣針晶的含量。而菠蘿蛋白酶的活性抑製，需受到溫度、金屬離子濃度等的影響，簡單的鹽水是沒辦法徹底解決的。

研究發現，鹽會使得酶失去活性。但這裏用到的鹽一般指的是那些“金屬的離子化合物”，比如含鉛離子、汞離子等的重金屬鹽，對菠蘿蛋白酶的抑製效果較明顯。而我們用來泡菠蘿的鹽水，用的是食鹽（NaCl）水，Na+離子對於蛋白酶的活性抑製效果較其他金屬離子明顯較差。所以如果用低濃度的鹽水泡菠蘿，並且泡的時間還比較短的話，是無法有效地使蛋白酶失去活性的，只能對其活性有較小程度的抑製。

2015年，《食品科技》上有一份研究報告顯示，用7%的氯化鈉溶液將菠蘿浸泡10分鍾，菠蘿蛋白酶的活性會被有效抑製。而製作7%的氯化鈉溶液，相當於在1升水中加入70g鹽，這個濃度相比平時我們用的鹽水濃度高很多。因此，用食鹽水來泡菠蘿，只能起到些許抑製紮嘴的效果，但效果不大，更多的是給我們一點“心理安慰”。

如果真的對紮嘴的感覺深惡痛絕的話，比起泡鹽水，不如試試把菠蘿煮熟。加熱會導致蛋白酶失去活性，真正做到不紮嘴的效果。

蛋白酶含量較低，鳳梨不紮嘴

那麼，有什麼辦法可以生吃菠蘿不再紮嘴呢？方法也很簡單，就是吃鳳梨！有讀者會問，鳳梨和菠蘿不是同一個物種嗎？沒錯，從分類學角度來說，鳳梨和菠蘿確實是同一種植物物種，都屬於鳳梨科鳳梨屬。

供食用的菠蘿主要有四類，分別為卡因類、西班牙類、皇后類和雜交類4個大類，包括上百個品種。有些叫菠蘿、有些叫鳳梨，在形態、造型、大小上也各不相同，有時候根據商家的宣傳，我們也容易把它們誤以為是不同的水果。以2015年為例，國內的菠蘿產區種植的菠蘿，大部分都是皇后類的巴厘菠蘿，比如著名的徐聞產區。所以我們在水果攤上常見的菠蘿大概率是這一種，這種菠蘿葉片帶齒，果皮一般是橙紅色，味道較為濃鬱，果肉口感脆甜。但存在紮嘴的問題。

那麼，為什麼吃菠蘿會紮嘴，吃鳳梨就不會？這是因為一些品種的鳳梨里蛋白酶含量較低，所以食用起來不會有明顯的紮嘴感。例如市場上比較受歡迎的金鑽菠蘿、香水菠蘿等。總的來說，鹽水泡菠蘿就“不紮嘴”，這個說法是不嚴謹的！如果真的對菠蘿紮嘴這一情況深惡痛絕，想要吃菠蘿不紮嘴，也可以考慮將菠蘿烹飪後食用，或者不吃菠蘿，轉吃鳳梨就好了。

近幾年，隨著農業技術的不斷髮展，越來越多帶有不紮嘴性狀的菠蘿品種開始出現在市場上。在現在，市場上能買到的許多菠蘿都是切開就可以直接吃，不必擔心會紮嘴了。另外，對於易過敏人群也要注意，菠蘿有可能會引起口腔過敏綜合徵。如果你吃完菠蘿後出現紅疹、身體皮膚髮癢紅腫、呼吸困難等症狀，就有可能是出現了過敏，這時需視情況對待，嚴重的需及時就醫問診。

據科普中國