和府撈面降價了！創始人自曝總體降價30%左右，同比客流有所增長
編者按：
市場呼喚新消費家。
國家統計局數據顯示，2023年11月份，社會消費品零售總額4.2505萬億元，同比增長10.1%。
背後有著多方推動。於2023年12月舉行的中央經濟工作會議指出，需著力擴大國內需求。要激發有潛能的消費，擴大有效益的投資，形成消費和投資相互促進的良性循環。
從微觀看，個人作用不可小覷。譬如企業家，他們承擔風險，也獲取了收益。而新消費家則是其中特殊的一部分，他們不僅是企業決策者，更對消費產業充滿愛意並肩負責任感。他們深入一線，投入研發，不僅為當下更向未來計。他們推動了行業發展進程。當然，新消費家並不局限於企業，他們活躍在各個領域，利用自身影響力推動行業良性發展。
現在，該聚焦這群人了，他們正為產業畫出新的框架。為此，21世紀經濟報導推出《新消費家》人物訪談，聚焦推動行業進程的關鍵決策者。
本期，我們獨家專訪了和府撈面創始人李學林。他為和府找到了新模型並在進行新一輪迭代。遠期來看，和府將成為一家願意在萬億麵類市場做無限嚐試的零售公司。
和府撈面會如何完成自己的規劃？李學林已有具體步驟。
21世紀經濟報導記者賀泓源、實習記者劉婧汐 江蘇如皋報導
和府撈面找到了新模型。
從價格來看，該品牌正在分層。不僅價格帶覆蓋25-108元區間，還放大了20-30元的產品矩陣。價格總體降幅在30%左右。
如此變化有著市場原因。紅餐大數據顯示，以西式快餐為例，2022年，該品類人均消費在40元以下的消費者占比超九成，20元以下的消費者占比為63.5%，比2021年增加0.4個百分點，人均消費在20元-40元區間的消費者占比為28.7%，比2021年增加2.1個百分點。
而在調價後，該品牌規模保持增長。截至2023年末，和府撈面遍佈全國80多個城市，擁有直營門店超過500家，會員數量超2000萬，同比翻了一番。銷售額同比增長百分之五十多。
同期，和府盈利能力更強了。
這背後有著結構性降本措施。譬如，其數字化管控水平已深入每家門店，甚至細緻到煮麵水溫監測。新模型下，和府後台運營成本比過往下降百分之三四十。門店房租等成本亦在受控。
眼下，該公司正進一步改變。
2023年年末，和府宣佈開啟“找朋友、出海去、向下沉、深佈局”集團戰略，向2000家和府撈面，1500家阿蘭家邁進。未來十年，和府將積極開拓多線市場，計劃深入2000多個縣級單位，攜手超過5000戰略合夥人，實現“品牌價值共享”。另一方面，和府會以香港為橋頭堡，去到日本、新加坡等國家，探索全球市場的可能性。和府也將加密城市門店網絡，實現規模化發展。
節奏變更核心在於，和府撈面創始人李學林有了新思路。
“過去和府定位於高端精品麵館，在中國開1000家店沒問題。目前，中國很多企業的組織體系和理論水平都在快速迭代，跟歐美髮達國家的現代化企業快速拉平，甚至超越。我們可以做得比他們更強。”他說。
當下，李學林正在繼續迭代和府運營模型。這將是一家願意在萬億麵類市場做無限嚐試的零售公司，未來會聚焦於餐飲、零售、供應鏈等多個板塊。
和府撈面未來如何實現前述規劃？在一個陽光燦爛的上午，李學林於該公司如皋總部，接受了21世紀經濟報導記者的獨家專訪。
李學林認為，中國企業的組織體系和理論水平正在跟歐美髮達國家快速拉平，甚至超越。圖片來源：企業供圖關於調價
《21世紀》：如何看待消費者更注重性價比？
李學林：從今年來看的話，這種趨勢在加速。我們過去對產品定價34、35元幾乎是沒有猶豫的。現在定價會考慮市場因素，具體策略是老品調價和新品上新，兩個組合拳同時打。
《21世紀》：總體價格降幅大概有多大？
李學林：總體降幅在30%左右。不是全線降價，是針對用戶需求去打磨高品質、寬價格帶的產品矩陣。和府不會做廉價低質的東西，這個本質不會變。我們加大了25-30元價格帶產品的比重，同時還提升了品質。
《21世紀》：降價後是否影響營收？
李學林：銷售額比去年增長了百分之五十多。整體大盤規模在大幅度增長，同比客流在增長，客單價在下降。
《21世紀》：那成本有變化嗎？
李學林：我們為什麼能做價格分層這件事情？
第一是和府價格下調以後帶來客流增長，這緩解了部分成本壓力。第二，在過去三年里，和府不斷提升體系和組織效率，在成本結構優化方面做了非常多的動作。例如，目前門店端的數字化管控水平已經能夠管控到每家店，每天用幾個人、幾個工時，我們都能夠預警和監測出來。包括能耗、損耗等各種門店數據，我們有一個強大的後台系統在監測，確保每家店在最優狀態下，低成本高效率地在運營。今年和府整個中後台的運營效率和成本的控製力比過往都要好，成本可能要下降百分之三四十。
《21世紀》：具體來看，人工成本有變化嗎？
李學林：人工成本我們差不多降了30%，和府的人效在行業中估計是最高的。像七八月份的時候，人效產出在8萬左右。假如說一個店用5個人，一個月能做40萬元，人均產出就是8萬元。
《21世紀》：如何做到此種人效比？
李學林：極度的自動化、標準化。
比如，和府新一代的智慧門店，空調不需要手動調溫，全部由公司後台來進行監測和控製。目前（煮麵）水溫監測、冰箱系統也全部總部管控，能用自動化的設備就自動化，能夠用物聯繫統的就全部物聯網化。公司總部系統裡面看到可以看到每家店的情況，包括門店的用電情況等等。而過去，這些數據幾乎都是缺失的。
和府為什麼這麼多年開店開得穩，比如我們今年開200多家店，很輕鬆，因為基本上我們都不要操什麼心，整個門店體系很成熟。
有些大品牌可能培養一個店長，需要兩年三年，培養體系效率低。我們培養店長差不多一個月，員工基本一天到三天就可以了。
《21世紀》：全自動化下其實員工的可替代性也相對比較高，那麼和府的薪資相對於同行業表現如何？
李學林：我們的薪水比中位數要高一成左右吧。畢竟和府品牌在這裏，同時和府文化是甘苦與共的。
《21世紀》：房租成本變化大嗎？
李學林：餐飲行業過去在物業這塊有兩個問題，第一個是房租簽約時間很短，會帶來連續的不確定性。在歐美等國家，10年、15年、20年都有。第二個是租金價格。
《21世紀》：現在有改善嗎？
李學林：目前處於調整和博弈的關鍵時間，這個趨勢在加速。我們今年絕大部分項目的租金比過往便宜很多了。我們簽約的香港銅鑼灣亞洲鋪王，下調了約7成。簽約時間這個問題還沒有得到徹底的解決。
《21世紀》：客單價降了，成本也在下降，盈利狀況呢？
李學林：盈利能力更強了，但這隻是一個狀態，我更看重的還是整體結構的健康度。第一個是規模效應，第二個就是我們新店的競爭力比過去更強了。過去老店的運營相對來說效率還沒那麼高，而新店的運營效率是非常高的，會帶動老店進行優化，讓結構會越來越好。
關於“新模型”
《21世紀》：剛才提到的如此先進後台，運行成本如何？
李學林：前端的數字化系統差不多六七十號人，十年近億元投入。現在的系統，每年可能需要新增一點點，再做一些迭代和升級。這一塊預算將來會逐步下來。
假如過去一個人管20家店，現在我們已經在測試系統是不是可以管30、40家店，效率還會更高。
我們的工業園區，基本上是保持了行業最高的產能。它支撐的不僅是和府撈面，還有和府新的模型。例如現在我們跟五星級酒店供應鏈合作，以後還會看到和府出現在非常多的早餐檔口。B端打開了，未來的路也就更寬了。
《21世紀》：如何定義當下的和府？
李學林：和府就兩個標籤，第一個是零售公司；第二個它是賣面的，在餐飲零售整個大的體系板塊裡面，我們只做我們自己最擅長的。與面有關係的，我們都願意去做，我們都願意去佈局，品類和渠道我們進行全覆蓋。
《21世紀》：在麵類市場具體有哪些規劃？
李學林：和府未來10年戰略有三個核心板塊。
第一是餐飲板塊，餐飲無論是合夥的，合夥孵化的或者是合夥併購的，統統把發展在合夥這個板塊裡面，他有聯營和直營。
第二個板塊就是零售。例如鮮煮麵等產品進入線下渠道，包括山姆、沃爾瑪等等知名商超連鎖，這些都在快速推進。
第三個板塊就是我們的供應鏈，比如賣面賣湯賣肉這些事情，在B端會全力落實新的模型，開放合作，將來我們可以給麵館做全覆蓋。我們在全國差不多有八十幾個城市，很多城市基本上就是日配、兩日配、三日配，也就是說現在的物流網絡規劃，足以支撐當地市場，配送能力是夠的。新模型的成本也會降下來。
《21世紀》：這種規劃是否影響了此次聯營政策？
李學林：合作方不僅可以參與和府撈面的合作，也可以是和府所有板塊的合作方。假如說現在負責幾家店或者整個城市的合夥人，那麼和府生態裡子品牌、零售等板塊，也是可以全方位合作的。
《21世紀》：是從什麼時候開始想到如此規劃？
李學林：其實在四年前，我們就一直在做準備，十年前就開始佈局，是疫情讓我們提速了。
我想把和府的中台做得更紮實一些，再把其他板塊做起來，包括開放供應鏈。我們為什麼建中央工廠，是因為很早期的時候就有這個想法，去通過系統模型來消化未來成本。現在這是一個成本單元，但再過幾年，可能就變為利潤來源。
《21世紀》：為了支撐此種規劃，是否有上市訴求？
李學林：對於任何品牌來說，上市並不應該是一個訴求，應該是一個順其自然的結果。品牌上市重要，但更重要的是品牌的健康、可持續發展。
《21世紀》：如果上市不急，是否有融資規劃？
李學林：看行情、看緣分。我們相對理性，要找的是熱愛這個事業並誌同道合的人。當然，也是因為我們現金流是非常好的。
（作者：賀泓源，劉婧汐 編輯：林曦）
