熨鬥糕和熨鬥有啥關係

□陳小林

熨鬥糕是川渝地區特有的小吃，這款曾經輝煌的吃食在美食長河後浪推前浪的衝擊下已經沒了往日的風采，而對許多市民來說，熨鬥糕卻是那抹難忘的鄉愁。

日前，去渝中區政協參加一個會議，途經和平路與上回水溝接合部時，隨風飄來一股似曾相識的香味，香味中還帶有一絲絲好聞的酸氣。駐足一看，哇！久違了，石梯上食攤的熨鬥糕就要出鍋了。

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我曾經在中興路居住，工作地點在民生路，從中興路走上回水溝過和平路經潘家溝到民生路是每天的必修課。早上經過這個食攤時，總是看見攤主很忙。熨鬥糕是現烙現賣，排隊等糕的食客，有行色匆匆的大人，也有背書包的學生。經常聽見有人嚷嚷，“快點嘛，我要遲到了！”攤主總是滿臉堆笑，“馬上就好，馬上就好！”

熨鬥糕製作的工序不很複雜，以鐵桶敷爐，爐中燃炭火，火上置很多個圓柱形鐵質烙碗，製糕人先用一支綁有布條的筷子，在裝有油和水的碗裡蘸一下，然後伸進烙碗裡一一抹勻，因為既有油又有水，熱熱的烙碗發出哧哧的聲音，這種聲音雖然沒有音樂那麼悅耳，但對食者來說還是有一定吸引力的。製糕人把經發酵的米漿裝入烙碗，烙至封皮時往米漿中加一小坨果料，不一會烙碗裡散髮香味。熨鬥糕用小火烙製，當米糕的底面起硬殼，就用細長鐵簽挑起翻個面，翻面時淋上少許熟豬油，在烙製過程中要不斷調整烙碗的位置，用特製的鐵鉗把爐中央的夾到爐邊，又把爐邊的調整到中央，使每個米糕受熱均勻，烙製好的米糕色澤金黃，爽口香甜，鬆泡酥軟。

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熨鬥糕起源於何時？無從考證！為什麼叫熨鬥糕？可能大多數人不一定知道。

“熨鬥糕”在抗戰期間已相當流行了，據當年的報紙記載：“熨鬥糕之得名，固為烙製此糕之小鐵碗，形狀有如裁縫師傅所用之熨鬥也……”

那個時候，熨鬥糕是雅俗共賞的吃食，一些中西餐館有賣，如：三六九、燮園、百老彙、天林春等。街頭熨鬥糕攤販也爭設整潔的桌椅板凳，免費提供香茶招攬生意，摩登男女接踵而至，成為抗戰時期的一道街頭風景。

青年路某茶館外面有一食攤，牆上掛著一塊“桂花雞蛋熨鬥糕每個兩千元”的招帖，製作的熨鬥糕非常好吃，生意很好，僅有一張桌子，爐子旁邊的長凳也擠滿了人，老闆對著不斷來的顧客，抱歉而溫和說：“這鍋還早，要吃，得耍一會哈。”他家的熨鬥糕很小，不及現在熨鬥糕的二分之一大，人們就是衝著它又甜又香味道來的。

楊柳街（現中華路南段）現官井巷口狹窄的巷子，有一專售熨鬥糕的攤販，也相當有名，只賣早晚兩時，一條長凳，只能坐三個人，其他的人只能站著吃，恒有供不應求之感。

在新生市場內（今解放碑時代廣場處）的“百老彙”咖啡店，熨鬥糕成為用刀叉取食的中為西用的茶點，並硬加以“印度糕”的洋名。

其實，把熨鬥糕叫作“印度糕”，都是方言諧音惹的“禍”。抗戰時期，各地人口大量湧入，由於口音、見識、習俗不相同，難免鬧出很多笑話來。比如：把熨鬥糕說成是“印度糕”，把倫教糕唸成“倫敦糕”，把回鍋肉聽成“肥狗肉”，把飛走了說成“灰呱了”，把發錢唸成“發情”，說“莫大也”其實是說“沒關係”。在語言不通的情況下把“熨鬥”聽成“印度”在所難免，百老彙老闆想，既然“印度糕”這個烏龍不擺已經擺了，咱就硬著頭皮“擺”下去唄。

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有人說熨鬥糕的樣子不像熨鬥，的確，從外觀上看這種米糕或製米糕的烙碗與現在的熨鬥沒有絲毫的共同點。但，很早以前的熨鬥就是一種銅質平底小圓鬥狀有柄器物，把燒紅的木炭放在鬥內，通過底部傳遞出熱量熨燙衣服。是人們發現熨鬥的構造也適宜烤製食物，於是米糕烙碗仿熨鬥而製？還是人們覺得製米糕的烙碗與熨鬥非常相像，便“借鬥‘裝’糕”，把米糕以熨鬥冠名？恐怕沒有人能說清楚！

不管熨鬥糕與熨燙衣服的熨鬥關係如何，存在及合理，熨鬥糕的美味得到了市場和食客的認可，雞蛋果料熨鬥糕曾被評為重慶市名特小吃，1981年入選中日合拍大型畫冊《中國名菜集錦》。

隨著物資的極大豐富，人們在吃的方面有了更多的選擇和更高的追求。熨鬥糕這種曾經的“糕紅”，如今大小餐飲店都不經營了，只有一些個體商販在堅守。

十年了！我退休後離開中興路十年沒回去過，沒想到這個石梯上的熨鬥糕攤，居然仍在經營，且有了小門面。經營品種在原味熨鬥糕、果醬雞蛋熨鬥糕的基礎上，增加了紅豆味熨鬥糕、黃豆面熨鬥糕、草莓熨鬥糕、藍莓熨鬥糕、綠豆味熨鬥糕、椒鹽味熨鬥糕等新口味。

熨鬥糕上世紀八九十年代曾在重慶早餐市場扮演著重要角色，現在演變為“吃耍”的零食，為適應更多消費群體的需要和滿足消費者求新求變消費心理，堅守熨鬥糕陣地的製糕匠人在不斷創新，不斷有新口味的熨鬥糕面市。說不定，哪天會有炸醬熨鬥糕、怪味雞絲熨鬥糕、叉燒肉熨鬥糕、回鍋肉熨鬥糕、巧克力熨鬥糕、蔥香熨鬥糕……在不經意間喜你一跳。

熨鬥糕，食材易得，工序簡單，這款平實吃食讓人回味。無論世事變遷，熨鬥糕在大家心中依然香甜如故，這種情感，只有生長在這個城市的人才瞭然於心。

（作者係重慶烹飪協會顧問）