在筷子間行千里，英國作家探索中餐30年

    懷抱著對“東方食物叢林”的冒險精神，扶霞吃中餐、做中餐、寫中餐。

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    英國人扶霞·鄧洛普尋訪中國美食，30年了。

    一本《魚翅與花椒》，讓國內讀者認識到這個有趣的英國女生，竟然能如此生動地寫出對川菜的探索和感情。懷抱著對“東方食物叢林”的冒險精神，扶霞吃中餐、做中餐、寫中餐。

    最近扶霞出版了新作《君幸食：一場貫穿古今的中餐盛宴》，似乎是為如此長時間的中國美食探索，畫下了一個既厚重深刻又蘊含無限可能的“逗號”。“中國菜到底是什麼？”“我們應該如何吃中國菜？如何欣賞中國菜？”扶霞把對這些問題的回答視作自己的“人生使命”，在長達30年的中國美食探險之旅後，給出了她的答卷。

    中餐在扶霞心中是什麼樣的？

    扶霞寫，中餐是藝術、是工藝、是魔法。“是廚師刀下霜雪般飄落的魚片、是升騰的鍋氣中舞動的肉絲、是在蒸籠中膨脹的小米/大米粒、是醬缸酒罐中訓練有素的微生物大軍、是小小廚房中百味的幻化、是原材料的七十二變。從鴨舌到柚子皮，世間萬物都能變成食物，給人們帶去愉悅。”

    好一番酣暢淋漓的讚美，總結一下：中餐是人類智慧的一大結晶。

    30年很漫長，足夠扶霞嚐遍中國美食，真正做到“在箸間，行千里”，能輕輕鬆鬆和很多城市本地人聊起地方美食。最近她到上海和讀者分享時，就提到第一次來上海，一個朋友帶她吃醉蟹。“這是我一輩子吃的最好吃的東西之一，我真的感覺我上天堂去了，真的好吃得不得了！一直沒有忘記這個美味。本幫的紅燒肉也蠻好吃的，特別下飯。”

    除了好吃，還有自己的思考。她覺得很多外地人批評“上海菜太甜”的說法不公允。“上海菜菜單要搭配得好，肯定需要有一些濃油赤醬的紅燒類菜。”

    說到這兒，一串菜單很自然地蹦出來了：“我特別喜歡薺菜炒年糕、馬蘭頭、醃篤鮮、五花肉、春筍……美味極了。”

    回顧當年的成名作《魚翅與花椒》，扶霞認為那本書描寫了她年輕時在中國慢慢習慣、愛上中國美食的故事。“30年喜歡中國美食和中國文化，我的目的是要比較深刻地進入中國飲食和文化，會問一些很基本的問題，比如中餐是什麼？怎麼形成的？西方人對中餐有什麼誤解和偏見？還有西方人如何欣賞中國美味？我想從更多角度來分析探索中國美食。”

    多年來，扶霞在世界各地品嚐美食，與當地的食材商、廚師和美食家交流，在典籍和食肆中體味中餐的獨韻。她的新作《君幸食》，書名很講究。

    “君幸食”一詞來源於長沙馬王堆一號漢墓出土的狸龜紋漆盤，食盤內雲紋間隙處朱書“君幸食”，即勸君進食、“吃好喝好”的意思。

    扶霞在英文原版的扉頁上選用這3個字，一則同書名《Invitation to a Banquet》完美貼合，“請讀者參加一場宴席”，二則是因為當初在博物館看到馬王堆出土的文物，她非常感動，希望用這3個字來體現她探索厚重曆史文化的誠意。

    扶霞提到，新冠疫情期間，沒法來中國，她總是會想念中國朋友，想念中國美食。“我覺得這是一種特別的懷舊，有一點‘想家’的感覺。”

    《君幸食》以扶霞兒時最熟悉、英國的中餐外賣店必備菜餚“糖醋肉球”開篇，講述自己同中餐由來已久的緣分及西方人對中餐根深蒂固的偏見。最後一章又以在美國盛極一時的雜碎收尾，強調中國菜在全世界最受歡迎又最不被瞭解的矛盾處境，呼籲人們關注“連接過去與未來”的中國風味，讚美“中餐的工藝、理念、樂趣、智慧巧思和對養生的關注，都值得被奉為全球文化和文明的瑰寶”。

    這一頭一尾之間的28章，分為“灶火”“天地”“庖廚”和“餐桌”四大部分，28道菜餚依次登場，恰似 “一場貫穿古今的中餐盛宴”。

    從麻婆豆腐到東坡肉，從蝦籽柚皮到刀削麵，扶霞從特定食材或烹飪方式出發，追溯中國美食的曆史變遷、地區差異及發展曆程。不同於前作《魚翅與花椒》《尋味東西》等，《君幸食》在沿襲其風趣輕鬆的寫作風格之外，還包含學術研究與人文思考的氣息。

    扶霞在“庖廚”這一部分里大談中餐精湛絕倫的烹飪技藝，“鍋塌豆腐”一篇更是附上“蒸、燴、炒、煸、溜、熗”等數十種中餐烹飪術語的中英文對照及簡要解釋。

    寫到“餐桌”這一部分，扶霞邀請讀者在紙上“圍坐一席”。她端上“干煸‘鱔魚’”，是為了詳盡描述中國特色仿葷菜餚及東方素食主義傳統；寫“辣子雞”，能將中國各大菜系的不同特點娓娓道來，還駁斥西方對於中餐“盲人摸象”般的狹隘理解，更頗為諷刺地回憶自己第一本川菜食譜在倫敦遲遲找不到出版商願意出版，理由竟是“主題太窄”。

    年輕時畢業於四川烹飪專科學院的扶霞，在書中幽默而自豪地宣稱：“我學會了欣賞那些會被大多數歐洲廚師扔進垃圾桶的食材，能看到它們在烹飪上的可能性。”

    扶霞說，在英國只要請朋友來家裡吃飯，就一定會親自做中餐，有時是川菜，有時是江南菜。

    她還很誠懇地建議中國年輕人多和老一輩學學如何做菜，因為她有點遺憾，20世紀90年代在四川見識過老一輩人的精湛手藝，現在有些傳統廚藝失傳了。

    “我覺得如果你要活得很健康，很愉快，必須學會一點飲食烹飪，不一定是很高等的，就是要學會怎麼選料，選新鮮的蔬菜，做健康經濟的家常菜給你愛的人，給親戚朋友吃。這是過好生活的一個技巧，也是身體健康的基礎。”

中青報·中青網記者 沈傑群 來源：中國青年報

2024年06月14日 07 版

原標題：在筷子間行千里，英國作家探索中餐30年