太二酸菜魚“夾縫求生”：不狂了、降價了，閉店了，也狠抓外賣了 | BUG
文|新浪財經 羅寧
“從吃不完，到吃不飽”“份量突然變少了”……
今年以來，眾多消費者吐槽太二酸菜魚菜量“大不如前”。在他們看來，如今該品牌的魚片已經“薄如蟬翼”，在社交媒體上湧現差評。
實際上，不僅僅是菜量的變化，太二酸菜魚的門店也有所減少，閉店的消息層出不窮。從今年上半年財報數據來看，“太二酸菜魚”品牌所屬母公司——九毛九集團的日子並不好過，上半年淨利潤7229.1萬元，同比2023年下降67.47%，其中太二的翻檯率和人均消費，均出現了下滑。
一家曾經以“狂”著稱的網紅品牌，為何會突然走向衰落？
從“狂”到“認慫”
對於不少消費者來說，太二酸菜魚曾經有很多很“狂”的店規。
例如，超過4人不接待，不拚桌，不加位，不加辣，不減辣，不外賣等，但在2019年爆火時，這些規矩都沒有阻擋大家的熱情，當時，太二酸菜魚的翻檯率曾達到4.8次/天，這一數據和同期海底撈的翻檯率持平。而得益於太二酸菜魚的“狂”，使其菜品SKU大大簡化，並且不接受四人以上顧客提高了翻檯率、不加辣不減辣提高了服務效率，這些都拉高了太二酸菜魚的翻檯率。
但近年來，消費者對預製菜的認知逐漸提高，太二酸菜魚漸漸被不少用戶“拋棄”。
儘管太二酸菜魚一直聲稱是“活魚現做”，否認使用預製菜。但實際上，據相關行業人士透露以及相關行業報告顯示，太二酸菜魚大部分菜品通過集采的方式進行統一的供應管理，通過多地的中央廚房進行加工，包括魚片、酸菜、調味品等都是提前預製的原材料，門店只需進行簡單烹飪。如此一來，花費上百元吃的現殺活魚酸菜魚變成了半成品預製菜，讓不少消費者無法接受，而即便已經習慣酸菜魚的消費者，也在更多其他新興品牌面前逐漸轉向。
為了吸引客戶，太二酸菜魚已經在價格上“認慫”了。
財報數據顯示，2021年，太二人均消費80元，到了2024年，在外賣套餐上點一份太二酸菜魚+米飯的價格最低達到了58元，降幅達到27.5%，但低價策略反而影響了其口碑，一位經常點太二酸菜魚外賣的用戶表示：“便宜了，但菜量為何少了？”
同時，預製菜行業在經曆了前幾年的快速增長後，目前正面臨食品安全與營養的挑戰，也引發了相關部門的重視。2024年3月，市場監管總局印發了《關於加強預製菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》，首次在國家層面明確預製菜範圍，對預製菜原輔料、預加工工藝等進行監管。5月27日，中消協發佈了《中國消費者權益保護狀況年度報告（2023）》。報告提到，預製菜等新型食品生產經營模式需加緊規範，食材不新鮮、口味還原度不夠、產品同質化嚴重、品牌化低、標準不健全等問題引發消費者擔憂。
這是太二酸菜魚熱度不再的另一個原因。小紅書上不少消費者表示，今年以來，不少地區太二酸菜魚閉店，已經換成其他店舖。
翻檯率和人均消費下滑，母公司業績欠佳
實際上，從今年上半年財報數據來看，“太二酸菜魚”品牌所屬母公司——九毛九集團的日子並不好過，上半年九毛九集團淨利潤7229.1萬元人民幣，同比2023年下降67.47%。
九毛九集團旗下當前包含太二、慫火鍋、九毛九三個品牌。門店數量方面，截至2024年9月30日，九毛九旗下餐廳總數824家，其中太二品牌共654家，慫火鍋和九毛九分別有79家和72家餐廳，山的山外面共17家。今年第三季度，太二（僅限自營）、慫火鍋、九毛九的翻檯率分別是3.6、3.0、2.8。跟半年報相比，這幾個品牌翻檯率的變化分別是：太二減少0.2、慫火鍋增加0.1、九毛九維持不變。
在人均消費方面，九毛九旗下三個品牌在Q3集體下降，慫火鍋更是降至百元以內，具體分別是：太二（僅限直營）69元，比上半年下降2元；慫火鍋97元，下降13元；九毛九54元，下降2元。其中，慫火鍋的降幅最明顯，並且是在持續下降——跟去年上半年相比，它的人均消費已經降了24元，降幅近20%。
業內人士看來，九毛九集團嚐試通過降價來“突圍”，但目前來看，整體效果並不顯著。作為集團主力品牌的太二酸菜魚“卷”起了價格卻遭遇差評；而被集團視為“第三增長曲線”的慫火鍋，在餐飲市場上也呈現下跌態勢，接連退出武漢、昆明、南昌市場。
低走的股價也反映出九毛九的現狀，截至昨日，九毛九報3.52港元，今年股價下跌已超過四成。
值得一提的是，太二酸菜魚在嚐試“自救”，今年7月，太二酸菜魚與美團達成了戰略合作，計劃在2024年內開設50家品牌衛星店。這些衛星店將專注於外賣服務，具有店面更小、員工更少、不做堂食的特點，但這些改變能否起到“自救”效果，仍需要時間檢驗。
預製菜“遇冷”，年輕人想吃“放心菜”
中國食品產業分析師朱丹蓬表示：預製菜行業亟待建立統一的國家標準規範。食品安全方面，預製菜行業進入門檻較低，在他看來，這一行業入局者眾多，所涉及的行業多且代工情況常見，卻缺乏統一國家標準。儘管2022年以來，多個關於預製菜的團體標準發佈，也有預製菜相關產業聯盟成立，但從目前來看，製定的標準至多屬於行業標準，這對預製菜行業發展或許能起指導作用，但沒有唯一性和強製性。對此，他認為，應當加快製定預製菜行業統一國家標準規範，解決預製菜行業小、散、亂的現狀，和可能產生的食品安全問題。
實際上，太二酸菜魚的閉店和業績下滑只是一個方面，由於人們在線下餐飲過程中更加在意品質和價格，太二酸菜魚處於“價格不低”“品質不高”的尷尬局面造成了如今的現狀，而曾經被不少品牌寄予厚望的預製菜，如今也面臨著被年輕人拋棄的局面。
一方面，預製菜相關上市公司的財報明顯下滑。被稱為“預製菜第一股”的味知香，今年上半年營業收入約3.27億元人民幣，同比下降21.53%，淨利潤約4228.91萬元人民幣，同比下降43.37%，並關閉了127家加盟店。
另一大預製菜巨頭安井食品，曾憑藉酸菜魚預製菜品牌“凍品先生”深受市場歡迎，但在2024年第三季度，安井食品營業收入約為110.77億元，相比於2023年同期的140.45億元，下降了約21.14%。
同時，一些知名品牌開始調整其預製菜策略。近日，肯德基在多地門店下架了專門售賣預製菜的“自在廚房”，並且在肯德基App商城下架了自在廚房專區。據瞭解，這一動作背後主要原因是產品銷量未能達到預期。而肯德基的這一決策，也反映了預製菜在消費者中的口碑下滑，以及對預製菜需求的快速萎縮。
業內人士指出，儘管太二已經放低身段，但隨著大眾對預製菜的認知提高，以及更多新興餐飲品牌的崛起，太二酸菜魚很難再引起用戶的興趣，如今通過外賣衛星店方式開拓市場不失為一種新嚐試，但相應的價格戰會更加激烈。
