【茄紅素】茄汁與番茄的健康與味道 附營養食譜瑪格麗特黑麥披薩
茄汁又名蕃茄醬，是一種常見的調味醬，是薯條的好拍檔，更是入廚時增添味道的好幫手。不同廠商在製作茄汁時，會加入不同的甜味劑，例如高果糖粟米糖漿、葡萄糖漿或砂糖。從營養的角度來看，所有糖都是大同小異的，每1克糖就大約4卡，而只要是添加糖都不建議過量食用。大部分廠商選用高果糖粟米糖漿的原因是因其溶解度好、在不同狀態下都十分穩定，加上比較便宜，因此被廣泛的運用到食品工業。
茄汁主要是用作調味，因此味道都需要比較濃，但每次使用的份量則較少。茄汁的糖、鈉和茄紅素含量通常較高，糖的作用是中和番茄的酸味；鈉就主要用作調味。高糖及高鈉的食物經常及大量食用下，會增加患上長期病患的風險，如糖尿病等。
另外熱量攝取過剩，容易致肥以及蛀牙的問題。而過量鹽分會導致高血壓，或其他心血管疾病，如中風及患腎病的機會。但茄汁由於濃縮了不少番茄，因此所含的茄紅素比生蕃茄多，加上透過機械性破壞，可使在細胞壁內的茄紅素釋放出來，使人體更易吸收。茄紅素是類胡蘿蔔素的一種，是強大的抗氧化物，除了避免皮膚曬傷外，也能減少自由基對身體的傷害、延緩老化，和預防某些癌症、糖尿病或心臟病。
為了更健康地享用茄汁，建議選擇不添加額外糖分和低鈉的茄汁。以下附上一個簡單健康的茄汁食譜：
瑪格麗特黑麥披薩
材料：
黑麥麵包 2片
車厘茄 6粒
鮮羅勒 3片
水牛芝士 半個
番茄醬 2湯匙
做法：
- 將鮮羅勒切絲、車厘茄洗淨切半、水牛芝士切片備用。
- 在黑麥麵包上抹上番茄醬，加上水牛芝士及車厘茄。
- 把塗抹好的黑麥麵包於焗爐以 180 度焗 10 分鐘。
- 最後加上鮮羅勒，完成。
撰文：温巧晴(Amy) – 認可營養師(香港營養師學會)
「家營營養中心」營養師，食物及營養學理學士 (英國歐斯特大學)。熱愛烹飪，擅長配搭不同食材，設計成營養豐富又美味的食譜，幫助都市人輕鬆實踐健康飲食。
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