創意演繹滋補美饌

人氣食府獅房菜常常給予食客無限驚喜，今期區域中式廚藝總監江肇祺師傅秉承「千變萬化，中西融合」的獅子山精神與廚藝，藉着一道道桌上美饌創意演繹中國文化。以清宮藥食同源、追求食療與養生的準則底蘊設計出「宮‧養生篇」，除以清宮御膳為主軸外，還加入清代「八珍」與滿漢全席的「四珍」，輔以秋冬應季時令食材，「宮‧養生篇」，分為九道以及十二道，由即日起至至2025年2月16日期間供應，你又點可以錯過呢！

筵席即是醋香刺參．鵝肝多士．松露金酥，有說康熙為慶祝自己六十歲壽辰而在京城舉辦敬老「千叟宴」，當中的「頭號五簋碗」就用上不少海八珍、禽八珍及草八珍（包括海參、及羊肚菌等）入饌。大廚從中擷取靈感，選用海參極品、有「海中人參」之稱的刺參入饌，刺參煮至入味，加入秘製黑醋醬汁成醋香刺參，配以炸香的京蔥加添口感。鵝肝多士則用上豬肉鬆、雞蓉、雞髀菇及鵝肝醬等調配成自家秘製餡料，塗於麵包面後炸至金黃香脆。松露金酥外層甘香酥脆，內藏黑毛豬、瑤柱、蝦米及黑松露醬等餡料，香氣四溢，滿口甘腴。

金簪即燕窩雪蛤、人參、玉子，這道菜可說是江師傅特別設計，並展現宮宴「美顏配方」的巧手作。其中燕窩既是乾隆最愛食材之一，加上含豐富蛋白質，搭配性質平和且養顏的雪蛤、有抗衰防老等多種功效的人參烹調，是一道滋養一流的菜餚。先將豆漿、雞蛋及人參碎混合蒸至定型，綴以菜葉碎，再炸至金黃色，淋上以上湯乾撈的燕窩和雪蛤及甘鮮的蟹黃，黃澄澄，是一道誘人的御前美饌的摩登變奏。

皇湯主要是甘蔗、雪梨麥冬、燉桃膠，清宮菜多以美顏為主方，加上踏入冬季，這道用上富含多種維他命的甘蔗，以及具養陰潤燥功效的麥冬為主要材料的湯品就最適合不過。配以玉竹、南北杏、果皮、豬𦟌等燉5小時至味道融和，最後加入蘊含植物膠原、高纖低卡的桃膠，及清潤的雪梨蓉，即成一道美顏湯品，入口清甜滋陰又養顏！

崑崙則是筍殼魚伴黑舞茸，筍殼魚肉質細緻易消化，而且營養豐富，味道鮮甜，故有「水下黃金」與「天下絕味」的美名，搭配有「血管清道夫」美譽的舞茸，炮製成一道切合御前追求食療與養生的佳餚。先將筍殼魚煎香，生炒過的黑舞茸置於魚肉上，淋上以蒜蓉、乾蔥、蔥花及燒汁炒成的秘製醬汁，細滑鮮嫩，香氣迴繞。

 一 品是南非鮑魚、柚子皮、鵝油汁，選用海八珍之一的矜貴鮑魚入饌，精選優質南非鮑魚，搭配本地經典功夫菜的柚子皮成這道美饌。柚皮處理工序繁複，先將蝦米、鯪魚、蒜蓉和薑蔥爆香，加入奶湯滾起，再將經處理的柚皮放入湯內煲5小時至入口即化。將鵝肉、蒜蓉、花椒八角爆香後，再加入八頭南非鮑魚煲煮至入味，伴以柚皮，澆上秘製鵝油汁。鮑魚鮮香軟腍，鵝油點睛，添加甘旨味道，是一道洋溢本土元素的創意美饌。

天香則是藥膳、十香、醬油鴿，在滿漢全席中會選用鴿子入饌，如「鴿臛」（即鴿肉羮），大廚為了讓食客更能嚐到鴿肉的原有味道，特別選用肉嫩乳鴿原隻烹調。先用上自家製白滷水加入藥膳煲煮乳鴿，鴿肉保持鮮嫩肉質與肉汁，上桌更散發獨特香氣，誘人食欲，入口肉嫩多汁，齒頰留香。

御賜是花膠、黑杞子、紫薯，江師傅特別用上花膠入饌；先將薑米、雪菜炒香加入雞湯煲成湯底，加入營養豐富的榆耳、黃耳、小耳及黑杞子，放入花膠燴至入味，伴以綿糯的紫薯，花膠爽口彈牙，含豐富膠原蛋白，養顏潤肺，定必獲得女士歡心。

上方是鵪鶉腿．臘味．豬油撈飯，特別選用「禽八珍」之一的鵪鶉，精挑啖啖肉的鵪鶉腿入饌，並用上本地經典的豬油撈飯作伴，呈獻不一樣的滋味。大廚先將臘味煎香，再生煎鵪鶉腿；而豬油則自家以肥肉、薑和蔥煉製而成，伴以口感軟硬適中的香米，油腴脂豐，令人吃不停口。

國寶是抹茶．奶黃．流心餅這道飯後甜品，以天壇作外形，以抹茶桃山皮裹上抹茶奶黃餡及奶黃流心，綴上金箔，優雅矜貴感十足。切開滿口甘鮮抹茶滋味，緊接是澎湃的香甜奶黃流心，是一道外內兼備的打卡美點。

 

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本文章的原文標題為：《創意演繹滋補美饌》，最先於2024 年 12 月 26 日刊載於《V1周報》v1paper.com。技術支援： THISVO.com。