川香百味顛覆川菜辣與麻

03月30日 14:16 V1Paper lifestyle-auto-hilite

典雅精緻中菜食府「江蘇銘悅」菜單換上全新面貌，餐廳特意誠邀來自四川成都的兩大當代川菜大師——胡太清及彭旭清先生到店攜手獻技，推出的「川香百味——客席名廚饗宴」菜單將為「江蘇銘悅」帶來逾20款經典名菜，全以由四川省直送的調味料入饌，期望可顛覆坊間對川菜只有辣或麻的刻板印象。除單點菜單外，是次推廣亦設有「川香百味嘗味菜單」（港幣1,188元／兩位用），匯聚菜單上的多款精彩菜式。

逾20道菜品中，彭師傅認為最能代表川菜的五大美饌包括國宴中的極品菜餚——「開水白菜」；由中國近代美食家黃敬臨大師於民初時於清宮外廷光祿寺匠心創製。鑑於在民初期間大眾對四川菜的認識仍處於只有麻辣之味，因此此一菜餚可謂為了破謠立證而生，成為菜系中的清流。當中的開水意指精心熬製的鮮醇清湯，搭配經去葉留心的娃娃菜，一瓣瓣的娃娃菜自然散開成蓮花型態，入口清鮮甘甜，更是社交媒體的打卡首選。

由川菜名食「燈影牛肉」變奏而成的「燈影魚片」，大廚巧手將鮮鯇魚切成透薄魚片，再與蓮藕片一起風乾後烤至酥脆，然後拌以秘製醬料，香脆惹味，再以持燈上枱，完全展現了燈影的效果。

而源自四川農村地區菜式，正宗家常味道，亦是彭師傅家鄉四川仁壽的地道菜品。特別選用豌豆做豉，取其豉香濃厚反砂，與自家製豆辮醬無比匹配，揉合五花肉肥而不膩的肉香，佐飯一絕。

小吃方面有四川成都的傳統平民美食，此小食絕在選料，妙在調味，餡料特色在於全為精選半肥瘦豬肉，皮薄飽滿，形如月牙，並澆上色澤紅亮的秘製醬汁調味，形成鮮中帶辛的獨特風味。

「藤椒老壇海鮮泡菜」口味醇酸微辣，經低溫烹煮後的海鮮如鮮蝦、八爪魚、魷魚筒、及扇貝等，與不同的川式調味料包括東古野山椒、鮮藤椒、鮮花椒、及小米辣等一同放入玻璃壇浸泡兩小時，以辣味提升酸味層次，令海鮮食材的鮮甜味美更為出眾。

選用四川當地直送的非遺手工雞蛋麵、鮮嫩的豌豆尖和香脆的花生碎，配上半肥瘦的豬肉碎，配以薑米和甜麵醬，散發誘人香氣及帶有微甜的味道。當中的麵醬更混合芝麻醬、花生醬、醬油、醋和雞汁等精心調配，香濃且層次分明；加上刀口辣椒、幹辣椒節（天鷹小椒）、漢源貢椒、熟芝麻和花椒等，辣味恰到好處，完美昇華箇中香氣和麻味，色香味俱佳。