「雕琢」一碗粉 搬運桂林味
左：廣西桂林，即便是下午兩點，路口村羲和米粉店內食客依舊絡繹不絕。 右上：廣東深圳，在屈生的「桂勝」桂林米粉店內，員工正在煮粉。 右下：廣西桂林，將軍塘桂林米粉店內為顧客提供免費的紅糖薑茶等飲品。中青報·中青網見習記者 王軍利/攝
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「要不要配一個裝湯的桶在這裏？」「店裡舀小菜的笠射要換大一點！」靠著對細節的雕琢，兩年內，80後蘭嵐就在南寧市開了20家米粉店，並創立了桂林米粉連鎖品牌「大桂鹵」。
如今，巡店、選址，每天搬運桂林山水和桂林味道，讓更多人吃到正宗的桂林米粉，已經成了蘭嵐的「頭等大事」。桂林米粉行業協會會長覃輝躍說，目前全國大概有接近兩萬家桂林米粉店，像蘭嵐這種連鎖門店並不算多，大概有3000家。
一碗小小的桂林米粉背後是產業鏈上下遊的聯動發展。桂林市工業和信息化局發佈的《桂林市米粉產業發展規劃（2020-2025）》（以下簡稱《規劃》）顯示，2018年，桂林米粉產業全產業鏈總產值達70多億元。
在桂林賣米粉是生意，也是生活
「做桂林米粉很辛苦的，要一大早進粉、炸鍋燒，工作環境也比較熱，年青人大都不願意做。」80後秦毅和父親在桂林市臨桂區路口村經營著一家米粉店，這家小店裡雇了6個人輪班，生意多的時候家裡人也會來幫忙。
由於米粉店地處臨桂區進入主城區的必經之路，而且空地大，方便停車，很多來往的人都會來上一碗粉，歇個腳。不少旅行團也將這裏作為體驗桂林特色小吃的地方。
秦毅是土生土長的路口村人，家裡三代都是做米粉生意的，因此米粉店招牌上的「路口村羲和米粉店」，在當地算是老招牌。他從小耳濡目染，十幾歲基本就懂得了如何做一碗好吃的米粉。
「通過賣米粉，我在桂林買了房子，兩三年前換了新車，現在已經結婚生子。」秦毅也曾出外闖蕩，但可看出，他對現在的生活比較滿意，「辛苦是辛苦點，但也比較自由舒服」。
與秦毅不同，將軍塘米粉店的老闆何雷開店全靠自己摸索。「這條街上有3家米粉店，兩家在街口，我的店在中間，自然客流相對少一些。」何雷覺得，米粉的味道都差不多，而且個人口味比較主觀，因此他將重點放在看得見的服務上。
由於地段相對較偏，何雷想了不少辦法吸引客流。他將常見的一次性筷子換成更粗更結實的筷子，店內提供免費的綠豆湯、紅糖薑茶。天熱的時候，豆漿不易保存，何雷就親自學習配方熬廣東涼茶免費提供給顧客，「熬煮一次需要25味中藥和茶葉，成本比豆漿要高很多，但關鍵是要讓顧客滿意開心」。
何雷在選址時看中的不是地段，而是店舖外圍的小院。「小時候吃米粉都在戶外，直接站在院子裡或者蹲在門口。」於是，何雷買來圓木放在小院，改成桌子，食客可以在木桌邊上吃粉聊天。
在店舖門口，何雷擺了一塊招牌，寫著「一線環衛工人、消防員、藍天救援隊，出示相關證件、證明或身穿工作服就可以在本店免費吃粉……千萬不要不好意思，您的光臨是我們的榮幸」。何雷希望這家小小的米粉店，也能成為溫暖別人的一束光。
桂林遊子期待正宗米粉走出去
談起桂林米粉，就不得不提起白先勇和《花橋榮記》。「我到桂林，三餐都到處去找米粉吃，一吃三四碗，那是鄉愁引起原始性的饑渴，填不飽的。」在白先勇的世界中，桂林米粉和鄉愁緊緊聯繫著。
2007年，就讀於廣西藝術學院的蘭嵐被派往北京進行集訓。由於想念家鄉味道，她在北京的小店裡吃了一碗桂林米粉，就覺得「和家裡的味道完全不一樣，北方的醬香味更重」。
後來，蘭嵐才知道，廣西天等縣的生意人已經打著桂林的招牌，靠著同鄉或親戚傳幫帶的模式，在全國各地開了5000多家桂林米粉店，打響了知名度。
天等縣人的桂林米粉店靠著「佔領大城市」的思路，迅速在北京、上海以及廣州等地開店，而且和當地的口味相互融合，增加了湯粉、湯麵等多種類型。由於當時保鮮技術尚未突破，原材料供應鏈也不成熟，很多桂林米粉店使用的是干粉而不是正宗的鮮粉。
「這些店雖然打響了桂林米粉的招牌和知名度，起到了積極作用，但對沒來過桂林的人反而可能形成誤解。」覃輝躍觀察到，在外的桂林遊子希望吃到家鄉的味道，但求之難得，而外地遊客來桂林吃到本地的米粉，心裡又難免懷疑「究竟什麼才是真正的桂林米粉」。
1983年，桂林米粉自治區級非物質文化遺產傳承人，廣西烹飪大師、中國烹飪名師龍付孫師從第二代桂林米粉製作技藝傳人李桃年，開始學習桂林米粉製作技藝。1985年在桂林西門市場開了第一家桂林米粉店——龍記米粉店。他介紹，過去老師傅賣粉，走街串巷，肩挑擔子，四處吆喝著，被稱作擔子米粉。
20世紀80年代，桂林臨桂人到廣東等地，開起了小店，做起了桂林米粉的生意。「由於當時大量的廣西務工人員到廣東打工，廣東消費水平較高，一碗粉也能多賺一點。」覃輝躍介紹。隨著時間的沉澱，桂林米粉成為廣西的特色食品之一，葷素搭配得當，以其鮮、香、入味、軟滑的口感和獨特的製作工藝而聞名於世。
「一碗正宗的桂林米粉使用鮮米粉，而且粉表面有很多‘毛細血管’，能夠將滷水吸附進去。」覃輝躍說，要想讓桂林米粉走出去，就需要研製出既保質又保鮮的技術。
他組織團隊從2010年開始，歷經6年時間實現「鮮米粉保鮮12個月」的技術突破，緊接著就建廠生產。到了2018年，工廠生產的鮮米粉就供向湖南、廣東等地，還成功遠銷到美國，為當地華人華僑和留學生帶去家鄉的味道。
打磨服務，堅持下去
桂林米粉難出桂林，但在桂林當地，米粉店散佈在城市大街小巷，人們走一段路就會看到兩三家。這些店以夫妻店為主，偶爾也有品牌店舖，門店裡負責燙粉的廚師、服務員的年齡基本在50歲左右。
在桂林，每家門店的滷水配方各不相同，一碗二兩米粉只需要四五元。每碗粉的利潤不高，靠的是薄利多銷。
何雷坦言，過去高峰時一天能賣800碗粉，現在少了一半，只能努力維持經營。
客流減少的同時，原材料成本卻在上漲。「大家都不敢漲價，對消費者來說，如果想花最少的錢填飽肚子，就吃桂林米粉。」
何雷介紹，自己的孩子今年讀六年級，妻子也在上班，一家三口努力經營著當下的生活。他對未來的市場抱有樂觀的預期，「隨著旅遊市場逐漸恢復，希望更多的遊客來桂林體驗桂林米粉，我能做的就是做好產品，打磨服務，堅持下去」。
於是，「走出去」又成了桂林米粉人的選擇。
80後周虹從北京一家科技公司辭職回到桂林，經歷幾番創業碰壁，最終跟隨龍付孫從事桂林米粉標準化和工業化生產的探索。搞設備、建廠、跑市場，他想盡辦法將桂林米粉再度推向全國市場。
然而，「桂林方便米粉，人盡皆知，但都不買賬。」儘管通過桂林商會等渠道大力推薦，但始終養活不了一個工廠。
2018年，周虹和合作人決定主攻B端市場——為現有的桂林米粉店提供滷水、鍋燒等配料，「地道米粉」這家公司就成了第一個桂林米粉全套配料的供應鏈工廠。
生意做起來了，很多人就跟著湧入，「我們搖身一變，成了粉類連鎖企業的專業解決方案商，很多連鎖品牌都經過了我們的扶持。從一家店的時候就開始介入服務和運營，培訓出品標準，給他們的員工定崗定責。」周虹的思路不斷跟著市場的需求調整變動，找尋新的出路。
青年，破局的力量
「桂林米粉作為一項非物質文化遺產小吃，不應該只滿足於低端小店，而是要立足桂林本土歷史文化，把桂林米粉帶到一個新的高度。」屈生是地地道道的桂林人，今年上半年，他在深圳做起了桂林米粉生意。
小店坐落於深圳市福田區福田南路的一個社區底商，人口較多。店舖面積不大，但一到飯點，陸陸續續就會有食客湧上來。
屈生想讓自己沉到深圳人的生活里，「社區就是最好的選擇」。對他來說，「深圳開店只是練兵，希望找到一種模式，將來把桂林米粉店開到香港」。
《規劃》中提到，一直以來，桂林米粉仍然處在「小、散、弱」的生產體系狀態，品牌優勢相對較差，米粉「街頭小吃」定位深深根植於大眾的認知，終端市場長期實行低價經營。
在深圳，屈生的米粉店裡的員工都是20多歲，早班和中班輪流在崗。如何還原米粉、如何穩定出品，屈生都是手把手地教，「希望這家店的員工將來到各個分店去挑起大梁，承擔更多的工作」，屈生還每月花6000多元為員工在米粉店樓上租了房子，方便他們上下班。
放眼全局，像蘭嵐、屈生這樣的桂林米粉店並不算多。覃輝躍到全國做米粉品類調研時發現，桂林米粉雖然好吃，但製作工藝很複雜，最少也需要8小時。
如何讓年青人接班是目前擺在桂林米粉面前的當務之急。「如果要讓年青人真正進入米粉行業，不僅要掌握技術，還要懂得開店經營等各方面的知識，也要讓年青人在米粉行業賺得到錢，看得見未來。」龍付孫說。
去年9月20日，桂林市工業和信息化局發佈《加快推進桂林米粉產業高質量發展實施方案（2022-2025）（徵求意見稿）》，方案中提出開展「百城千店」工程，在全國佈局桂林米粉旗艦店、連鎖店，支持企業到全國其他省（區、市）開設有等級、有規模、有示範效應的門店，提高桂林米粉產業的發展水平和供給能力。
覃輝躍談到，按照傳統的技術和步驟、以工業化的手段來生產經營能減輕門店年青人的操作壓力，這也為桂林米粉店年輕化、時尚化提供了可能。
「好喜歡桂林的干拌米粉，好喜歡桂林的牛腩粉……歡迎廣西桂林老鄉來嚐嚐家鄉的味道。」最近，屈生決定嘗試用短影片來給新店做推廣，從輻射周邊2公里居民開始慢慢做起來……
中青報·中青網見習記者 王軍利 記者 謝洋 來源：中國青年報
2023年09月22日 05 版
