開新店 開新局｜俏江南劉建忠：抓住消費釋放後第一批顧客

今年1月，俏江南位於北京亦莊的首家酒文化主題餐廳開業，一直持續出現包房訂滿等火爆情況。俏江南總裁、北京宴總經理劉建忠在接受新京報記者採訪時透露，2023年，俏江南計劃在山東東營，福建泉州，安徽蚌埠，吉林長春，三亞海棠灣等地新開9家門店。劉建忠表示，「2023年是一個過渡之年，把性價比做好了，把消費釋放後的第一批顧客抓住了。」他同時提到，高端餐飲的競爭更加激烈，需要企業去真正練好基本功。

劉建忠認為，從目前的情況來看，整體消費會更加理性，這也是疫情剛剛平緩之後，餐飲市場的整體情況。也有很多餐飲人認為，春節假期雖然出現了復甦，但是不足以代表2023年整體，到了4月5月，才可能呈現出真實水平。對於2023年市場，劉建忠認為整體的市場消費會更好，隨之而來的是競爭更加激烈。「我認為2023年的餐飲市場會恢復到2019年的水平。同時，高端餐飲的競爭更加激烈，需要企業去真正練好基本功。」

2023年，俏江南計劃在山東東營，福建泉州，安徽蚌埠，吉林長春，三亞海棠灣等地新開9家門店，其中就有多家門店與萬達集團戰略合作，成為萬達星級酒店的中餐廳。包括在北京平穀，俏江南也將入駐萬達的一家四星級酒店，目前正在裝修階段，預計8月開業。同時，俏江南品牌還會以今年為起點，將發展的重心放在二線城市，快速拓店。目前在全國17個城市中共有25家俏江南，預計未來三年，俏江南在全國的門店數量將達到50家。

今年的市場會釋放，但是賺錢會更加不易。「人氣旺，消費理性，追求極致性價比，這些關鍵詞就需要餐飲企業算好賬，包括人工成本、食材成本。2023年是一個過渡之年，把性價比做好了，把消費釋放後的第一批顧客抓住了，2024年的日子才會更好過。如果覺得苦日子過了3年，今年只單純衝擊營業額的話，可能會傷了客人。」

劉建忠也提及，今年餐飲企業遇到的最大問題是用人問題。「疫情三年對企業整體的人才儲備影響很大，過去三年很多優秀員工離開北京、上海。很多優秀的管理人員、廚師流失，再培養很難，也會投入更多的成本。例如俏江南有一套自己的服務體系，員工要會為客人寫詞牌，這樣的人員出現流失，需要重新脫崗培養。」除了培訓成本，薪資成本也會上漲。劉建忠說，經歷了疫情，很多人願意留在老家，所以大城市即使薪資不斷上漲，卻依然面臨招不到人的困境。

新京報記者 王萍 

編輯 王琳

校對 翟永軍