多吃豬油，反而對健康更有利？最新研究結論引發爭議

「我就說能吃豬油吧，這不也是你說的那些研究？@燕」

吳燕是華中某三甲醫院體檢科醫生，正和同事感慨看完幾十份體檢報告脂肪肝好多，自家「相親相愛一家人」的微信群裡就彈出了老爸的信息：

是一篇關於「最新研究證明老年人吃豬油可能有益心血管健康」的文章。

上次一位 67 歲的老患者，也翻出一條這篇研究的評論給她看，吳燕真恨不得能摀住他們的眼睛。

「可現在人人手機不離身，又怎麼捂得住呢？」

豬油到底能不能吃？這篇論文究竟研究了什麼

吳燕所說的這份研究，是今年我國研究者發表在的 Current Problems in Cardiology 的一項橫斷面研究，研究得出了「對中國老年人來說，用豬油等動物油脂（富含飽和脂肪）烹飪對心血管健康更有益，使用植物油則可能有害」，這一看上去十分顛覆的結論[1]。

研究數據來自「中國老年健康影響因素跟蹤調查」（CLHLS，由北京大學健康老齡與發展研究中心 / 國家發展研究院自 1998 年起組織的老年人追蹤調查），15,242 名 65 歲以上中國老年人的 2018 年橫斷面數據被納入最終分析。

圖源：文獻 1

這項研究將居民食用油的種類分為兩類：一類是植物油，一類是豬油等動物油。主要終點設置為居民發生 ASCVD（主要包括卒中和冠心病的復合終點）。

統計顯示：使用動物油 （1,533 例，平均年齡 85.90 歲），和使用植物油（13,709 例，84.47 歲）的老年人，最終發生 ASCVD 者分別是 249 例和 3,918 例。

人群特徵顯示，使用植物油的老年人，受教育時間>2 年、已婚、規律運動、家庭年收入>30 萬元的比例均更高，當前吸煙、飲酒比例更低，但超重和肥胖、腹型肥胖的比例更高。飲食結構上看，使用動物油的人群更多以大米為主食，每天食用新鮮蔬果頻率較低，肉類消費頻率更高，地域上更多為農村和南部/東南部地區。

從心血管病危險因素看，使用植物油人群高血壓（38.43% vs 33.31%）、2 型糖尿病（10.41% vs 4.96%）和高膽固醇血症（96.5%vs 79.1%）的比例較高。

校正以上因素後統計分析得出結果：使用植物油烹飪的居民發生 ASCVD 的風險，是使用豬油等動物油脂的居民的 1.71 倍。也就是說，與使用動物油烹飪的人群相比，使用植物油冠心病和卒中的風險更高。

這個結論不可謂不顛覆，但落到現實中，答案卻不會像統計分析的一個數字那樣簡單——這項研究遠未到能「確認因果關係」的程度。

那些吸引眼球的研究結果，往往埋著統計的陷阱

近些年健康觀念普及，植物油更健康、應該少吃動物油已成共識。這主要是因為植物油通常以多不飽和脂肪酸為主，動物油則以飽和脂肪為主。飽和脂肪有害曾是許多研究得出的共識。然而最近，「飽和脂肪酸不一定有害」的研究也開始悄悄湧現 [2,3]。

針對同一個問題，不同研究得出不同結論絕不罕見。把群體結果推及個人，需要考慮許多因素。

例如前文對於豬油的研究，它是橫斷面研究，是在一個時間點，從許多不同的個體收集數據做分析，沒有基線與隨訪後情況的對比。

僅從橫斷面研究的結果，是無法確定心血管事件發生和食用油使用的先後順序，可能出現反向因果關聯問題——無法區分是「先有雞還是先有蛋」，繼而無法確定暴露因素和研究終點之間的因果關係。

論文中對研究局限性的分析 圖源：文獻 1

另外，研究針對的老年人群年齡大於 65 歲，在推廣到各年齡層全人群上存在不確定性；攝入量採用定性問答，而非定量；同時也不排除老年群體的回憶偏倚。

混雜因素也不容忽視，它會歪曲（誇大或掩蓋）暴露因素和研究終點之間的真實關聯。這項研究沒有考慮到其他可能帶來效應修飾作用的營養素，而這些是可能影響到研究結果的重要混雜因素。

人群納入後組別的劃分、對照組的選擇也會影響研究結果。這項研究只根據使用的食用油類別進行簡單劃分，沒有考慮食用油的劑量，每天吃一勺油和吃五勺油的人被劃分到了同一個組。但顯然不同劑量帶來的影響，本不應被忽視。

綜上所述，這篇研究揭示了納入的人群中，使用動物油烹飪與較低的 ASCVD 的風險「有關」，但不能因此認為「食用豬油好」。

而對於研究該得出什麼結論，不但大眾會出現偏差，甚至最為權威的指南，也不乏科學性翻車的案例。全球的影響力有目共睹、幾乎所有國家的膳食指南都不同程度地參考了它的《美國膳食指南》，甚至還發生過被本國工程院、科學院、醫學院痛批的大事。

2017 年，美國國家科學院、工程院和醫學院發表報告，指出膳食指南委員會需要提高證據透明度、科學嚴謹性。

2022 年，美國國家醫學院、科學促進會和營養學會院士 Dennis M. Bier 團隊的一項研究發表在 PNAS Nexus（2022 年新刊，擁有代表美國國家科學院、醫學院和工程院的廣泛編委會），重新評估《美國膳食指南》的科學性。研究提出重磅質疑，直指該指南的製定未遵循嚴格可信的科學程序，飲食建議無嚴格臨床試驗證據支持 [4]。

圖源：文獻 4

大眾的眼睛摀不住，那該怎麼勸人不吃豬油？

華北某三甲醫院心血管內科副主任醫師彭輝常在病房做患教課堂，他認為研究出現相悖的結果再正常不過，不同的是，過去的研究通常只有專業人員看到，專業人員知道該如何看待，而現在已不能阻止公眾接收到這些還沒有定論、結論忽左忽右的最新資訊。

倫敦帝王學院的兩位學者曾指出，科學研究理應真實展現成果，向學界傳遞新知。但當研究結果要推及指南或社會管理時，需要符合「標準簡明」和「最大限度減低健康損害」兩大標準，這就成為一個複雜的公共衛生利益問題 [5]。

巴塞隆拿大學的 Estruch 教授則在發表於 European Heart Journal 的述評中表示，目前針對肉類攝入等飲食相關問題常常沒有定論，很重要的一個原因，是現有研究證據主要來源於觀察性研究，尚缺乏高質量研究證據，如 RCT[6]。

圖源：文獻 6

飲食對健康的影響很複雜，作為單一因素簡單研究並不合適。Estruch 教授還表示，在考慮飲食因素時，其他健康相關行為也至關重要，如體力活動、睡眠等 [6]。

華北某三甲醫院保健科醫生蔡林茵提到自己還沒碰上過堅持吃豬油的，但常面對說喝點小酒沒事情的患者：「研究說的喝一點，不是你每週應酬喝到醉，而且往往要沒有基礎疾病等很多條件。你現在已經生病了，是病人。現在患上的疾病，很大的原因就是過去的生活習慣，現在要矯枉，過正一點不應該嗎？」

「有時候我會和病人聊，不要想著說服我，健康是自己的，應該想著怎麼對自己、對愛你的家人負責。」彭輝表示，許多慢性病患者其實心裡有數，但卻忍不住想要給自己找補，「如果說吃豬油或許有益，那適度運動、不熬夜、多喝水、多吃蔬菜，那是絕對有益，而且益處很大，為什麼非要吃豬油呢？」

「豬油誰不愛吃，美拉德反應多香，醫院對面那家豬油渣拌飯，我也饞。」彭輝又進一步指出：「但我們為什麼宣傳要少吃，因為炒菜用油，加上飲食里的肥肉、其他動物脂肪，大家普遍都吃得太多了。」

「久坐、少動，肥胖、動脈硬化也都是大問題，所以面對整個社會，我們當然要宣傳少吃。」

誠然，豬油也有一定的營養價值，包括供能的脂肪和脂溶性維生素。但從目前的研究結果來看，過多攝入飽和脂肪仍是弊大於利，還是該倡導少吃——不僅豬油，牛油、棕櫚油等也因當控制攝入。

致謝：本文經 中國醫學科學院阜外醫院社區防治部 助理研究員 鄭聰毅 專業審核

文中吳燕、彭輝、蔡林茵為化名

策劃：雲也 | 監製：gyouza、carollero

題圖來源：視覺中國

本文作者：小星仔

參考文獻

[1] Wang B, Tian G, Zhang Q. Vegetable oil or animal fat oil, which is more conducive to cardiovascular health among the elderly in China? Curr Probl Cardiol, 2023, 48(2): 101485.

[2] Teicholz N. A short history of saturated fat: the making and unmaking of a scientific consensus. Current Opinion in Endocrinology, Diabetes and Obesity, 2023, 30(1): 65-71.

[3] Gribbin S, Enticott J, Hodge A M, et al. Association of carbohydrate and saturated fat intake with cardiovascular disease and mortality in Australian women. Heart, 2022, 108(12): 932-939.

[4] Achterberg C, Astrup A, Bier D M, et al. An analysis of the recent US dietary guidelines process in light of its federal mandate and a National Academies report. PNAS Nexus, 2022, 1(3): pgac107.

[5] Burton R, Sheron N. Complex relationship between health and moderate alcohol use. Lancet, 2022, 400(10347): 141-143.

[6] Estruch R, Lamuela-Raventós RM, Ros E. To eat or not to eat red meat? Artificial intelligence should help us to find the answer. Eur Heart J, 2023, 44(28): 2636-2638.