喚醒沉睡的老招牌

1915年，張廷閣和郝升堂合資創辦雙合盛五星啤酒廠，將生產的第一款國產啤酒命名為五星啤酒。今年8月26日，淡出市場近30年的五星啤酒重出江湖，記憶中的老味道又回來了。

在曆史文獻記載中的北京老字號有1000多家。目前，其中約40%品牌和字號都已消失，約30%有經營、有品牌、有字號、有企業、有傳承，還有約30%則“有字號無經營”。令人欣慰的是，近年來，已經有不少沉睡的老招牌被喚醒，以魯菜見長的萃華樓、主打淮揚味道的森隆飯莊、清真名店瑞珍厚、“八大春”之一的東亞春，先後在闊別多年後重現江湖。

老字號從曆史中走來，與城市共同成長髮展。翻閱超過200家的北京老字號名錄，衣食住行，無所不包，品類之盛，洋洋大觀。如今，帶著昨日輝煌的老字號，正在面對與自己“年齡差”超過百歲的年輕人。

“老字號不是老年人的企業，它主要面對的是新生代的消費群體。”北京老字號協會會長陳文在接受新京報記者專訪時表示，越來越多的老字號品牌順應潮流變化，主動用創新的產品、服務和理念吸引年輕人，企業與政府、協會等多方形成合力，把老招牌越擦越亮。

現狀

北京老字號增至238家

“惟創新者進，惟創新者強，惟創新者勝。”北京老字號協會會長陳文在接受新京報記者採訪時說，老字號的優勢在於“老”，如老品牌、老技藝、好信譽、好口碑。但一些老字號的不足，往往也源於“老”，可能存在觀念老化、機制老化、產品老化等問題。

從曆史文獻記載中找到的北京老字號有1000多家，但其中40%在現實中已經連品牌和字號都無法找到了，“這種徹底遺失的，想要恢復基本沒有希望了。”陳文說。

“有30%左右，有經營、有品牌、有字號、有企業、有傳承，這其中200家左右是北京老字號協會的會員單位，主要包括商務部認定的中華老字號和政府授權協會認定的老字號。還有百餘家尚未認定的，在申報過程中存在各種複雜問題，但是協會通過認證工作，在努力幫助這些老字號規範品牌行為，包括商標註冊、知識產權等，深度挖掘老字號的品牌價值，使得它們能繼續傳承下去。”

今年8月10日，北京老字號隊伍再次擴容。根據北京老字號協會公佈的第八批北京老字號評審結果，15家企業被認定為北京老字號。新一批老字號中有多家餐飲企業，也有汽車企業、驗光配鏡企業、文化藝術企業。至此北京老字號數量增至238家。

據新京報記者瞭解，自2019年起，已完成四批北京老字號工匠認定，共80名。陳文說，今年，北京將再認定20名老字號工匠。根據北京建設國際消費中心城市相關規劃，2024年到2025年還將認定50名老字號工匠。

2023年中國國際服務貿易交易會正在舉行，在首鋼園15號館首設北京老字號創新發展體驗區，近60家老字號企業參展，全方位展現北京老字號的獨特文化魅力和守正創新成果。

北京市商務局發佈的數據顯示，之前認定的七批共223家北京老字號企業年度總營收規模達1300億元，為消費市場恢復，推進北京國際消費中心城市建設貢獻了積極力量。

沉睡的老招牌

“還剩下30%，基本屬於‘有品牌、有字號，但無經營’，這些老字號大多都是因北京的老城改造、企業重組（股份製）、機構合併、市區合併、行業合併、企業出售等原因，停止了生產經營。例如，北京崇文門的老字號哈德門飯店，在2008年的老城改造中原址被拆，目前無法在原址恢復經營，掛在便宜坊集團旗下，只能算作無形資產。以烤鴨店為主營業務的便宜坊，其實也不知道如何處置哈德門飯店。”陳文說，類似案例在北京國企里比比皆是。

陳文回憶，曾經在北京的南派食品店中，稻香村、桂香村和稻香春可謂是“三巨頭”，但目前唯有稻香村“一枝獨秀”。

桂香村的原址位於西單路口的西南角，後來被拆除。“我記得小時候，每到節日，這裏都會排起長長的隊伍。”目前桂香村的品牌劃入了天福號旗下，已經在著手恢復。

而“三巨頭”的另外一家稻香春的命運更加坎坷。根據記載，稻香春始創於1916年，創始人張森隆還開創了另外一家著名老字號——森隆飯莊。陳文告訴新京報記者，稻香春原來就位於老東安市場里，後來東安市場變成了“新東安”，稻香春也結束了營業，牌子被劃到了東來順旗下。但是東來順是餐飲企業，稻香春是食品企業，而且是南派食品，以蘇式糕點、生熟肉食和素食見長，其招牌在東來順旗下大約10年，後來稻香春又被劃給了王府井集團。陳文稱，王府井是零售企業，要想恢復食品加工品牌同樣有難度。

陳文還提到，在海澱有一個老餐館叫長征飯莊，在中關村大街改造的時候被拆除，飯莊的字號自此就一直放在了甘家口大廈旗下。

值得欣慰的是，近年來萃華樓、森隆飯莊、瑞珍厚等多個一度消失的老字號已重新回歸大眾視野。

1940年5月，萃華樓在王府井八面槽的四合院開張。上世紀60年代，萃華樓一度更名為首都飯莊，80年代又恢復了“萃華樓”的字號。2010年，萃華樓搬到東華門大街19號，2015年閉店歇業，2018年10月1日萃華樓重張，2019年，米其林指南首次在北京發佈榜單，萃華樓成為當年唯一入選的北京老字號。

喚醒

記憶中的老字號歸來

今年年底，位列“八大樓”之一的鴻興樓，也有望恢復經營。至此，名噪京城的“八大樓”已經有4家不再是傳說。

根據史料記載，鴻興樓始創於1822年，因為其“食必真，人須勤、心要誠”的生意經，創立後很快便躋身北京“八大樓”之一。上世紀80年代初，鴻興樓遷至宣武區北緯路一帶。作為北京飲食文化的代表，鴻興樓曾接待過美國前總統老布殊，一度是“國家形象”的代表。1992年前後，鴻興樓的招牌被一位南方商人買走，卻沒有得到更好的發展，最終因為經營不善而關門謝客，這塊曆經百年的老字號招牌就此塵封。

時間一晃來到2019年，老字號的傳承、保護與發展越來越受到重視，展示文化自信，傳統文化的回歸成為必然。北京華方餐飲管理有限公司總經理謝江超告訴新京報記者，當時公司提出要恢復消失的老字號，在查閱資料的時候“鴻興樓”三個字引起了大家的關注。“我們當時無意中想起，公司旗下有個改製的企業，就叫‘鴻興餐廳’，後來我們走訪發現，鴻興餐廳的老經理曾就職於當時的鴻興樓，還學會了一些鴻興樓曾經經營過的菜品。”有了這個淵源，華方餐飲公司正式註冊了“華方鴻興樓”商標，開啟了重塑老字號之路。

謝江超說，恢復代表菜品，是恢復鴻興樓這個曾經“八大樓”之一的老字號的重點，因為年代久遠，邀請當時鴻興樓鼎盛時期的老師傅出山已經是不可能的事情了，所以只能通過大海撈針尋找和鴻興樓有關的任何點滴線索，比如當時鴻興樓大師的後代、朋友，哪怕只是有過一面之交的人……幾經輾轉，終於通過史料記載和對鴻興樓有記憶的人口中的點滴碎片，整合併呈現出來鴻興樓的代表菜品——宮廷爐肉暖鍋。

為了讓這道菜更接近於曆史記載，華方餐飲公司邀請了曾經製作人民大會堂國徽、人民英雄紀念碑碑文的北京金屬工藝品廠，由國家級大師傳承人專門按照老照片的樣子打造了專屬銅鍋，讓這道流傳百年的經典菜品更具“氛圍感”。

在《宣南飲食文化》一書中有鴻興樓“餃子宴”的記載，這也引起了謝江超的注意。按照書中的記載，鴻興樓的“餃子宴”品種繁多，包括魚肉餡餃、蝦肉餡餃、代表著“福祿壽喜”的四喜餃……其中最讓人驚歎的，是“一兩面捏20個餃子”的技藝。“為了找尋這個技藝，華方餐飲公司一路找到了魯菜的發源地山東，特派麵點師傅專程去拜訪大師，把這個瀕臨失傳的絕技學會了。”

按照史料，鴻興樓的原址位於前門大街的廊坊頭條路北。在恢復鴻興樓的選址方面也是幾經周折。謝江超告訴新京報記者，他們考察過多個城區的熱門商業區域，雖然這些商業區周邊餐飲聚集、年輕消費者接受度較高，但卻與老字號、尤其是剛剛恢復的老字號“氣質”不符。謝江超認為，老字號恢復的不僅僅是一塊牌子和幾道菜品，更應該讓人們感受到老字號百年曆史的文化積澱，即使不能原址恢復，也不能“相距甚遠”。最終，鴻興樓將時隔30年之後的重現之地選在了虎坊橋路口的湖廣會館。謝江超說，湖廣會館本身是全國重點保護文物，與鴻興樓老字號的調性相符，同時結合湖廣會館的京劇文化，未來的鴻興樓也打算恢復堂會文化，承辦老人的壽宴、升學宴等相對高端的宴席，同時融入非遺文化展示和體驗。

“其實在梳理鴻興樓曆史的過程中，我們也發現，很多過去老北京很知名的餐飲品牌因為種種原因逐漸沒落、消失，尤其是很多小吃，比如現在很多人提到北京的麵條，就只知道炸醬麵，其實老北京的羊肉汆面也曾有很多小有名氣的店舖。我們也會進一步去梳理這些‘消失的老字號’，爭取留住更多的曆史記憶。”

通過產權交易擦亮老招牌

2018年12月，北京市人民政府辦公廳印發《關於推動北京老字號傳承發展的意見》的通知，明確指出，推動老字號對接資本市場，鼓勵創業投資基金管理機構、股權投資基金管理機構、其他符合條件的金融機構與老字號企業合作發起設立北京老字號投資基金。

通過產權交易擦亮“老字號”招牌在廣州已有先例。蓮香樓始創於1889年，泮溪酒家始創於1947年。2005年3月，廣州市政府將蓮香樓、泮溪酒家下放給荔灣區管理。荔灣區委、區政府和有關部門經過反複調研，決定推進企業產權制度改革，引入社會資本。2014年8月，廣州市荔灣西關世家園林酒家和香港四洲集團所屬四洲物業有限公司在競逐中勝出，分別收購了蓮香樓、泮溪酒家的99%股權，兩家老字號自此從國有國營變為民有民營。

“北京老字號協會主要開展兩項工作，首先要通過老字號認證，增加老字號企業的數量，使老字號企業品牌、經營規範化；同時挖掘並恢復那些因為老城改造、企業重組停止經營的好企業，重新將技藝、服務、經營理念傳承下去。”

陳文說，一定要建立北京老字號產權交易平台，把“沉睡”的老字號放到平台上進行公開公正公平的交易。北京老字號協會也通過北京商務局聯繫北京產權交易所，希望能在北交所平台增設北京老字號產權交易業務，專門為老字號產權交易做服務。“讓老字號在產權平台上公開交易，符合條件的企業都可以參與競標，參與老字號的股權投資，不拘於參股、控股還是買斷，但大前提是企業必須註冊在北京，要在北京這塊土壤上把這個老字號延續下去。”陳文還表示，利用股權交易、金融杠杆、社會資本去助推北京老字號企業的發展，不僅要通過建設北京老字號產權交易平台，盤活老字號無形資產進而擴大規模，還要籌建北京老字號投資基金，為老字號創業創新和產業轉型提供資金支持。

未來

多管齊下賦能老字號

2022年3月，商務部等8部門聯合印發《關於促進老字號創新發展的意見》，鼓勵老字號發展新業態、新模式，營造消費新場景。為了適應時代需求，北京老字號紛紛推出創新產品，延展品牌生命力。今年4月，北京市商務局發佈《加快恢復和擴大消費持續發力北京國際消費中心城市建設2023年行動方案》，明確提出了“完善本土品牌培育孵化體系”“推進老字號數字化發展，在前門、大柵欄等區域打造老字號聚集區”等具體要求。

中國商業聯合會專家委員會委員、北京國際商貿中心研究基地首席專家賴陽認為，很多老字號企業在發展之初，無論是商業模式還是產品都契合了當時消費者的生活方式，而成功的核心要素就是創新以及品質得到了消費者的認同，“以前很多人戴瓜皮帽，但現在沒人戴了，即使做帽子的技藝再精湛，也只能作為展示，沒有市場。像內聯升在傳承傳統手工製鞋技藝的同時，在款式上不斷創新，並與國內外知名IP聯名，把時尚和文化很好地融合，是老字號創新的典型代表。”賴陽說，老字號要賣的絕對不是“老”，而是創新匹配，不斷在創新轉型中得以常青。如果老字號一直強調“老”而一成不變，那隻能變成“活化石”，沒有生命力，“固步自封”的結果也只能是走向消亡。“要把老字號獨特的文化底蘊與現代人的主流生活方式相融合，才能夠有更好的發展。”

新京報記者瞭解到，2021年9月，首旅集團在北京環球渡假區搭建“北京有禮”京式伴手禮聚合平台，集結近30家老字號品牌，打造了老字號集聚新模式。今年2月在北京市商務局的指導下，“老字號巡迴公開課”首站開啟，活動聚焦產品創新，利用資金引導、政策宣傳、資源對接，助力老字號產品的更新換代。

陳文說，未來北京老字號協會將通過建立北京老字號企業科技創新產業園區的方式，打造老字號企業、大師、品牌、產品的孵化器，同時開展老字號整體營銷，在城市的交通節點、居民聚集區和城市副中心功能區建設老字號街區，此外，還將促進老字號企業開展科技創新，組織設計不同企業多種產品搭配、多種用途和功能的“北京禮物包”，多管齊下，賦能老字號創新。

B02-B03版采寫/新京報記者 王萍