尋味北京城老字號，假期在舌尖上探尋經典味蕾記憶

長假期間，「吃貨」們也開始躍躍欲試。烤鴨炒肝涮羊肉，豆汁燒麥杏仁茶，「北京味道」或許是全家團聚、老少鹹宜的經典大餐，或許是旅行者們必打卡的琳瑯小吃。數不清的老字號組成了「北京味道」綿延百年的手藝傳承和味蕾記憶，品味北京美食，其實就是在舌尖上完成了一次「逛北京」。

◆烤鴨的傳承創新

全聚德：經典烤鴨和「中軸食禮」下午茶同樣受歡迎

全聚德始建於1864年，至今已有159年的歷史，創始人是當年河北冀縣人楊全仁，以做北京烤鴨聞名，其首創的掛爐烤鴨，色香味都不次於便宜坊燜爐烤鴨。剛烤出的鴨子皮質酥脆，肉質鮮嫩，飄逸著果木的清香。鴨體形態豐盈飽滿，全身呈均勻的棗紅色，油光潤澤，賞心悅目。配以荷葉餅、蔥、醬食之，腴美醇厚，回味不盡。

守正創新的全聚德除了經典的烤鴨，近年來也不斷推出符合年青人審美的新菜品。位於前門的「中軸食禮」下午茶則成為潮人們的網紅打卡地，讓經典的北京小吃在社交媒體、網絡平台屢屢「刷屏」。

便宜坊：在傳承基礎上創新推出「花香酥」「蔬香酥」烤鴨

「北京烤鴨分兩系，燜爐掛爐是雙璧。」在北京能與全聚德「一較高下」的老字號烤鴨，當數悶爐烤鴨的代表便宜坊。便宜坊創業於1416年，至今已有600多年的歷史。最早的便宜坊在菜市口米市胡同，當時只是一個小作坊，並無字號，店裡的經營者買來活雞活鴨，宰殺洗淨，給其他飯館、飯莊或有錢人家送去，做些服務性的初加工，也做燜爐烤鴨和童子雞等食品。由於該店把生雞鴨收拾得干乾淨淨，烤鴨、童子雞做得香酥可口，售價還便宜，很受顧客歡迎，天長日久，這些飯莊、飯館和有錢大戶，就稱該作坊為「便宜坊」。

便宜坊的燜爐烤鴨外酥里嫩，口味鮮美，享有盛譽。燜爐烤鴨烤製過程中不見明火，一代代的便宜坊烤鴨師傅在傳承傳統的基礎上，還研發了「花香酥」「蔬香酥」烤鴨等。

◆ 獨門絕技

東來順：羊肉片「薄如紙、勻如晶、齊如線、美如花」

東來順創始人是一位名叫丁德山的回民，1903年在東安市場里擺攤出售羊肉雜面和蕎麥麵切糕，以後又增添了貼餅子和粥。由於生意日漸興隆，改做涮羊肉生意，便取「來自京東，一切順利」的意思，正式掛起東來順招牌。到上世紀三四十年代，東來順的涮羊肉己馳名於京城。據上世紀三十年代一些賬面記載，每年旺季銷出的羊肉在5萬公斤以上。老舍和夫人胡絜青、齊白石、馬連良、張君秋等前輩名人曾經常在東來順宴請賓朋，並為東來順留下墨寶。

東來順的羊肉片以薄、勻、齊、美著稱，「薄如紙、勻如晶、齊如線、美如花」，投入海米口蘑湯中一涮即熟，吃起來又香又嫩，不膻不膩。如今東來順涮羊肉是一家全國著名連鎖企業。

萃華樓：薈萃魯菜之精華於一樓

「薈萃魯菜之精華於一樓，以饗食客」，從1940年開業，萃華樓的傳統魯菜就名震京城，當年在中國畫壇上並稱於世的「南張北溥」，張大千、溥心佘都常來萃華樓用餐，國畫宗師徐悲鴻也是萃華樓的「粉兒」，各界名流、名人雅士是萃華樓常見的座上賓。

上世紀80年代，北京市恢復老字號，一些飯莊先後派出近百名廚師到萃華樓接受培訓，萃華樓也一度成了京城魯菜的「黃埔軍校」。自2015年東安門大街上的萃華樓飯莊歇業，幾經波折後，2018年10月萃華樓掛牌重張。經典的芙蓉雞片、醬汁桂魚、干炸丸子、烏魚蛋湯是老顧客們記憶中難忘的味道，融合了西式食材和擺盤的創新菜更是受到年青人的追捧，萃華樓也成為了北京魯菜傳承創新的代表餐館之一。

都一處：燒麥味道極好

都一處燒麥館，開業於1738年，創業人姓王，原籍山西，初為一席棚小酒店，在前門外大街路東，鮮魚口南。賺錢後於1742年蓋了一間門面的小樓。經營品種有煮小花生、玫瑰棗、馬蓮肉、晾肉等小菜。1752年，因乾隆占士賜名，又送一「虎頭」匾而知名。同治年間又增添了燒麥，其特點不僅皮薄餡滿，而且味道極好。都一處燒麥館已有260多年的歷史，各種燒麥、炸三角、馬蓮肉和山東風味炒菜是門店主打。

◆ 吃法有講究

天興居：以炒肝聞名

天興居於1862年在前門外鮮魚口開業，以炒肝聞名，其色澤喜人，肥而不膩。炒肝是將京味小吃「白水雜碎」中的心肺去掉，用除去腥臭味洗淨的豬腸豬肝為原料，加上蔥、薑、蒜末醬色和勾芡，定名「炒肝」。稀稠適度，將其盛入喇叭形小碗中如寶盞含晶，吃時不用筷子和勺，只需手托碗底，嘴唇沿著碗邊轉著喝，別有一般風味。

當然，老北京吃炒肝還要配上天興居的包子，組成無法替代的「最佳CP（搭檔）」。在吃炒肝的方法上，也有「不能用勺」「端著碗轉圈吸溜兒」等「規矩」，不妨一試，樂趣無窮。

茶湯李：「老北京下午茶」

清朝嘉慶年間的 《都門竹支詞》中有「清晨一碗甜漿粥，才喫茶湯又麵茶」。說的就是茶湯李製作的茶湯和麵茶。「茶湯李」創始於1858年，至今已有160餘年的歷史。清鹹豐年間，茶湯李第一代傳人李金祥曾為清宮製作茶湯等食品。後在老北京廠甸設攤兒，1886年，第二代傳人李貴林將茶湯李遷至天橋後更是名聲大噪。茶湯精選高寒地區糜子米面，是我國最古老的五穀之一。它顏色鮮黃，質地細膩，色香味俱佳，深受人們的喜愛。尤其是衝茶湯的龍嘴大銅壺，配著青花小蘭碗，用小銅勺順著碗邊切著吃，讓人回味無窮，流連忘返。茶湯李的絕活是「扣碗茶湯」，堪稱小吃一絕。

杏仁茶、蓮藕茶、菱角茶……在茶湯李除了可以嚐到這些經典茶湯，還可以吃到奶卷、杏仁豆腐等多種經典小吃，喝到烏梅冰糖熬製的酸梅湯。很多人都把茶湯李稱為「老北京下午茶」。

◆美味小吃

南來順：「北京小吃在宣武，宣武小吃在南來順」的說法流傳已久

南來順飯莊是一家以經營北京風味小吃著稱的老字號，在這裏蒸、炸、煮各式小吃琳瑯滿目。南來順小吃店經營的小吃，在製作上保留了傳統技法和民族特點，品味獨特，形味俱佳，在同行中享有名望。豌豆黃、一品燒餅、蜜麻花、饊子麻花、薑絲排叉兒、開口笑、薄脆、白菜花、棗花、甜鹹燒餅、螺絲轉兒、卷酥燒餅、艾窩窩、豆腐腦等都頗具名聲。南來順的小吃品種全、味道正，有「北京小吃在宣武，宣武小吃在南來順」一說。

很多北京人把每天的早點安排在南來順，尤其是南來順的豆腐腦，征服了很多北京人的味蕾：黃花兒，香菇，牛肉，毫不馬虎。除了小吃，南來順的很多清真大菜也是相當正宗：爆糊、鍋塌羊肉……都是很多老北京難以忘懷的經典味道。

錦芳：玲琅滿目的小吃

據說「錦芳」原名叫「榮祥成」，是開業於1926年專營牛羊肉的店舖。解放後，該店增添了老北京小吃等食品，在上世紀60年代更名為「錦芳回民小吃店」，經營品種就定位在小吃、元宵等食品上，而且聲名鵲起，最終成為享譽京城的名店。

錦芳的老北京小吃品種有奶油炸糕、蜜麻花、江米涼糕、糖火燒、艾窩窩、麻團、芝麻燒餅、豆面糕、麒麟酥、開口笑等足有40多種。這裏的流食也很多，如麵茶、蓮子粥、羊雜碎湯、炸丸子湯等，還有「老北京暗黑料理」的代表豆汁。每年元宵節的時候，錦芳就會排起長長的隊伍，很多老北京不吃上一口錦芳的元宵，就會覺得元宵節都不圓滿了。

方磚廠69號炸醬麵：用匠心熬一碗炸醬

北京最具代表性的麵食，當數炸醬麵。方磚廠69號炸醬麵最初就是一個老北京胡同館兒，幾間瓦房四方小院，一碗炸醬麵三代人相傳。這家人做的一手好炸醬，日日引得街坊們一到飯口，趴門張望。後來索性掛匾支攤兒，反倒做成了一個招牌，還得了「米芝蓮」。

方磚廠69號的炸醬麵有自己的老方子、老手藝，總結起來就是「能慢做不速成，能取鮮不取蔫，能精挑不含糊，能多給不少放」。炸醬用的肉是精挑四季慢養365天的黑豬肉，選取腹部肥美五花，鑄鐵鍋中干炸中煉出油脂，醬香而不膩。熬一碗醬煉炸60分鐘，熬味30分鐘，一個半小時為了一小碗炸醬。

新京報記者 王萍

編輯 王琳

校對 李立軍