火鍋餐廳送蘸料鼓勵「光盤」,涮不完「打包帶走」漸成消費習慣
在大快朵頤、吃好喝好的同時也要適度點餐,杜絕舌尖浪費,這樣厲行節約的理唸成為越來越多人的共識。在第43個世界糧食日到來之際,新京報記者近日探訪了多家餐飲門店瞭解到,為踐行「光盤行動」,海底撈、呷哺呷哺等多家火鍋企業推半份菜、小份雙拚、後廚製定備菜表等舉措,減少食物浪費;在消費端,大多數消費者已養成良好的「光盤」習慣,做到點餐適量、剩菜打包。
推「半份菜」、餐前提示適量點餐
新京報記者在呷哺呷哺長楹天街二店、海底撈中駿世界城店、巴奴火鍋通州萬達店瞭解到,為踐行光盤行動、減少食物浪費,門店均提供「半份菜」。並且,按照消費場景的不同,門店還推出了一人食、兩人食、多人食等場景的外送套餐,方便消費者按用餐人數合理點購菜品。
「目前,‘半份菜’已經成為消費者餐桌上的主角,接近90%的菜品都可以半份形式選購,海底撈門店半份菜的點單率超80%,四宮格鍋底點單率達到50%。」海底撈相關負責人向新京報記者介紹稱。新京報記者在海底撈中駿世界城店看到,該店大廳設置了「半份菜、半份愛」的宣傳海報,佩戴「光盤行動」臂章的工作人員在店內對消費者進行點餐指導,工作人員在消費者點餐時會提醒點餐適量並推薦半份菜,當餐位有剩菜時,會提醒消費者打包帶走,並贈送火鍋調料。
![呷哺呷哺、海底撈均推出「半份菜」。新京報記者 於桂桂 攝](http://n.sinaimg.cn/sinakd20231017s/572/w2048h1724/20231017/3ada-63d3d9afe78fdc356d7a0af7af84e3da.jpg)
在呷哺呷哺長楹天街二店,10月14日晚間6時30分,正是餐廳用餐高峰期,新京報記者探訪看到,門店工作人員會引導入座消費者適量點餐,並推薦點「半份菜」,在消費者有賸餘食材時會提醒打包帶走。龍湖長楹天街二店餐廳經理沙晶晶告訴新京報記者,為減少食物浪費,呷哺呷哺製定了雙拚菜,可以讓消費者少量、多樣選擇菜品,並對重覆點餐的菜品進行反復確定。
後廚推行備菜表、減少食材損耗率
為減少食材過期浪費,把控食材損耗率、推備菜表已成為餐企常規程序。沙晶晶透露「我們會定期查看消費者對菜品的點單率和食材的損耗率,比如一種葉菜損耗了,我們會尋找是在哪個環節出現問題,對於消費者點單率低的菜品也會減少備菜,在很多細節上減少食材浪費」。
海底撈中駿世界城店後堂經理楊平安介紹稱,依據不同桌數、菜品點單率、高低峰客流量等要素,擬合計算出當日不同桌數梯度的備菜量表,後廚員工可根據當日預估桌數,查詢備菜表,按照不同峰值加工菜品,實現加工不過量,低峰不浪費。
如果某一食材出現點單量高的情況,門店工作人員會清洗部分毛菜,保障供應;如果食材供應超出預估,門店會在最後六個小時之內,用作員工餐或進行減價促銷。據瞭解,為改變以往單純依靠人為經驗開貨帶來的偏差,海底撈自研數字化訂貨預測模型,以實現日常開貨及倉儲精準把控。數字化方式的利用,讓後廚開貨補貨擁有更為精準的參考值,進一步避免過多開貨帶來的過期浪費問題。
數據統計顯示,海底撈中駿世界城店門店員工約100人,在細化備菜表、食材餘料用作員工餐等措施之後,員工餐的消費每月節約60%左右。
新京報記者在呷哺集團瞭解到,呷哺集團從供應源頭減少食材浪費。呷哺集團副總裁張豔梅介紹稱,呷哺集團通過農產品基地建設,採用「農餐對接」模式,省去中間的環節。採用訂單式的種植,每年年底呷哺集團與農業合作社溝通確定明年的採購量,合作社根據呷哺集團的訂單去種植,在田間進行去根等簡單的預處理,減少後端的垃圾產生量。同時,呷哺集團就根莖類的產品進行淨菜採購的測試,使淨菜的出成率提高20%,成本損耗每家店每年可節約4萬元。
消費端:多數消費者有「光盤」、打包習慣
新京報記者走訪北京龍湖長楹天街、通州萬達、世貿天街多家商場的火鍋店發現,在消費端,消費者也在積極響應「光盤行動」。
10月14日晚高峰6時30分至7時30分,呷哺呷哺長楹天街二店就餐後的9桌餐位均實現餐品光盤,其中1桌僅賸餘少量葉菜。10月15日相同時間段,在巴奴毛肚火鍋通州萬達店,也未見餐品大規模浪費情況,多數消費者主動要求打包菜品。10月16日,海底撈中駿世界城上午開餐後,到店的兩桌就餐消費者均選擇了小份菜品。
沙晶晶透露,偏年輕化的消費者更傾向於嘗試多份菜品,在工作人員的提示下,一般也都會選擇理性點餐。「越來越多的年輕消費者會主動打包剩菜,門店也會提供相關火鍋調料,很多熟客提到,打包的菜品回去可以做成麻辣燙等。」
新京報記者 於桂桂
編輯 鄭明珠
校對 柳寶慶