火鍋餐廳送蘸料鼓勵「光盤」，涮不完「打包帶走」漸成消費習慣

在大快朵頤、吃好喝好的同時也要適度點餐，杜絕舌尖浪費，這樣厲行節約的理唸成為越來越多人的共識。在第43個世界糧食日到來之際，新京報記者近日探訪了多家餐飲門店瞭解到，為踐行「光盤行動」，海底撈、呷哺呷哺等多家火鍋企業推半份菜、小份雙拚、後廚製定備菜表等舉措，減少食物浪費；在消費端，大多數消費者已養成良好的「光盤」習慣，做到點餐適量、剩菜打包。

推「半份菜」、餐前提示適量點餐

新京報記者在呷哺呷哺長楹天街二店、海底撈中駿世界城店、巴奴火鍋通州萬達店瞭解到，為踐行光盤行動、減少食物浪費，門店均提供「半份菜」。並且，按照消費場景的不同，門店還推出了一人食、兩人食、多人食等場景的外送套餐，方便消費者按用餐人數合理點購菜品。

「目前，‘半份菜’已經成為消費者餐桌上的主角，接近90%的菜品都可以半份形式選購，海底撈門店半份菜的點單率超80%，四宮格鍋底點單率達到50%。」海底撈相關負責人向新京報記者介紹稱。新京報記者在海底撈中駿世界城店看到，該店大廳設置了「半份菜、半份愛」的宣傳海報，佩戴「光盤行動」臂章的工作人員在店內對消費者進行點餐指導，工作人員在消費者點餐時會提醒點餐適量並推薦半份菜，當餐位有剩菜時，會提醒消費者打包帶走，並贈送火鍋調料。

在呷哺呷哺長楹天街二店，10月14日晚間6時30分，正是餐廳用餐高峰期，新京報記者探訪看到，門店工作人員會引導入座消費者適量點餐，並推薦點「半份菜」，在消費者有賸餘食材時會提醒打包帶走。龍湖長楹天街二店餐廳經理沙晶晶告訴新京報記者，為減少食物浪費，呷哺呷哺製定了雙拚菜，可以讓消費者少量、多樣選擇菜品，並對重覆點餐的菜品進行反復確定。

後廚推行備菜表、減少食材損耗率

為減少食材過期浪費，把控食材損耗率、推備菜表已成為餐企常規程序。沙晶晶透露「我們會定期查看消費者對菜品的點單率和食材的損耗率，比如一種葉菜損耗了，我們會尋找是在哪個環節出現問題，對於消費者點單率低的菜品也會減少備菜，在很多細節上減少食材浪費」。

海底撈中駿世界城店後堂經理楊平安介紹稱，依據不同桌數、菜品點單率、高低峰客流量等要素，擬合計算出當日不同桌數梯度的備菜量表，後廚員工可根據當日預估桌數，查詢備菜表，按照不同峰值加工菜品，實現加工不過量，低峰不浪費。

如果某一食材出現點單量高的情況，門店工作人員會清洗部分毛菜，保障供應；如果食材供應超出預估，門店會在最後六個小時之內，用作員工餐或進行減價促銷。據瞭解，為改變以往單純依靠人為經驗開貨帶來的偏差，海底撈自研數字化訂貨預測模型，以實現日常開貨及倉儲精準把控。數字化方式的利用，讓後廚開貨補貨擁有更為精準的參考值，進一步避免過多開貨帶來的過期浪費問題。

數據統計顯示，海底撈中駿世界城店門店員工約100人，在細化備菜表、食材餘料用作員工餐等措施之後，員工餐的消費每月節約60%左右。

新京報記者在呷哺集團瞭解到，呷哺集團從供應源頭減少食材浪費。呷哺集團副總裁張豔梅介紹稱，呷哺集團通過農產品基地建設，採用「農餐對接」模式，省去中間的環節。採用訂單式的種植，每年年底呷哺集團與農業合作社溝通確定明年的採購量，合作社根據呷哺集團的訂單去種植，在田間進行去根等簡單的預處理，減少後端的垃圾產生量。同時，呷哺集團就根莖類的產品進行淨菜採購的測試，使淨菜的出成率提高20%，成本損耗每家店每年可節約4萬元。

消費端：多數消費者有「光盤」、打包習慣

新京報記者走訪北京龍湖長楹天街、通州萬達、世貿天街多家商場的火鍋店發現，在消費端，消費者也在積極響應「光盤行動」。

10月14日晚高峰6時30分至7時30分，呷哺呷哺長楹天街二店就餐後的9桌餐位均實現餐品光盤，其中1桌僅賸餘少量葉菜。10月15日相同時間段，在巴奴毛肚火鍋通州萬達店，也未見餐品大規模浪費情況，多數消費者主動要求打包菜品。10月16日，海底撈中駿世界城上午開餐後，到店的兩桌就餐消費者均選擇了小份菜品。

沙晶晶透露，偏年輕化的消費者更傾向於嘗試多份菜品，在工作人員的提示下，一般也都會選擇理性點餐。「越來越多的年輕消費者會主動打包剩菜，門店也會提供相關火鍋調料，很多熟客提到，打包的菜品回去可以做成麻辣燙等。」

新京報記者 於桂桂

編輯 鄭明珠

校對 柳寶慶