赤水曬醋：酸里帶甜回味悠長

11月06日 11:05 新浪網 news-china-auto-hilite

說到醋，人們大多以山西為醋鄉。但在貴州，有一種醋被譽為「醋中茅台」，這就是赤水曬醋。

赤水曬醋已有兩千多年歷史，2021年其製作技藝被列入國家級非物質文化遺產名錄。

一瓶好醋，一口思念，好在香、妙在曬。

一

曬醋離不開充足的陽光。

赤水獨特的氣候環境，是曬醋釀造的理想之地。這裏地處中亞熱帶季風濕潤氣候區，且海拔較低，夏季最高氣溫可達40度，冬季溫涼，霜少無雪，為醋的釀曬發酵提供優質條件。

優質曬醋，始於原料。赤水市土壤肥沃，獨有的紫色土鬆軟通氣透水，礦物質多元豐富，適合種植糯稻、小麥、中草藥等農作物，正是製作曬醋不可或缺的原材料。在釀製過程中，糧食中大部分B族維生素喜酸怕堿，而不溶性的鈣、鐵、鋅等化合物則會在醋酸中解離成離子狀態，保證了醋的營養價值。

與其他陳醋不同，加入中藥讓曬醋多了保健功能。鐵馬邊、過路黃、紅辣蓼、白芷、烏梅、甘草……30多種中藥與大米熬煮而成的白粥混合攪拌製成醋曲，讓赤水曬醋蘊含藥香，同時還具有清熱解毒、降脂降壓、消除疲勞、軟化血管、減少膽固醇堆積等功效。

時間是食物的摯友。釀造一壇好醋和釀造一罈好酒一樣，需要經過時間的沉澱。經過三年以上漫長夏季高溫暴曬，醋醅吸取日月精華、雨露滋養，慢慢成熟。曬醋年份越長，其中的鮮味物質和甜味物質就越濃，刺鼻的酸味就越少，有機酸的組成就越豐富。

空氣中潛藏著曬醋風味獨佳的秘密。數百種微生物適合在這裏共生共存，又被釀醋活動所選擇、馴化與繁殖，從而參與赤水曬醋的釀造過程。而空氣中的微生物既無法複製，也無法搬運，上天賜予赤水得天獨厚的自然資源，使赤水曬醋獨具一格。

取一勺醋汁，將濃稠的紅棕色液體緩緩傾出，淌入瓷碟中，輕抿一口，醇厚不澀，入口酸，入喉甘，回味綿長。赤水曬醋的酸不像山西的醋呈現直接、明快、凜冽的酸，而是充滿植物清香、極富層次感的酸，讓人瞬間胃口大開，喚醒一天精氣神。

赤水曬醋。（赤水市融媒體中心供圖）

二

一滴好醋，凝結著歷史記憶。

在赤水市複興鎮馬鞍山出土漢墓群中發現原始陶醋罐，可以佐證赤水人喜食曬醋向來已久。

乾隆十一年（1746年），貴州總督張廣泗主持對赤水河進行第一次大規模整治，大量川鹽通過赤水河運入貴州內地，滇銅黔鉛經過赤水河運往北京，吸引外地客商落戶赤水，一時之間商賈雲集，經濟繁榮。1800年，一位名叫張容齋的四川富順商人來到仁懷廳城（今赤水市市中地區），在赤水城東正街舊址開辦「源隆順」商號，在城內開辦醬園生產各類調味品。

赤水曬醋。（赤水市融媒體中心供圖）

當時，仁懷廳城內熙熙攘攘，四方來客促使不同口味在這裏不斷碰撞、相互融合，人們對吃的要求不斷提高，甚至達到以「吃」為榮。為適應人們對醬醋口味的新需求，張容齋的兒子張祥瑞在接管「源隆順」後，決定聘請自己富順老家的釀造名師魏銀山前來製作曬醋。此後，魏銀山根據赤水氣候特點，在原富順曬醋製作工藝基礎上，不斷摸索、總結出新的曬醋工藝。

歷經張汝寬、張文清等張氏家族的數代努力，最終使赤水曬醋在風味、口感上不同於富順本土曬醋，獨樹一幟，在川南黔北一帶家喻戶曉。

據光緒年間《增修仁懷直隸廳誌》（赤水當時屬於仁懷廳管轄）記載：「曬醋，平民之家，曬壩置缸，內置醋培，撒鹽封口，淋曬兩年以上。河下遊鹽商家頗喜釀製。醋味濃厚，百姓喜食」。河下遊即為今赤水一帶，當時赤水城內曬醋十里飄香，在民間流傳有「商家聚赤水，曬醋數第一」之說。

1915年，赤水曬醋和茅台酒雙雙榮獲「巴拿馬金獎」，聲名更盛。

三

曬醋之香，關鍵在匠人匠心。

夏天，曬醋工人臉頰通紅，背上汗如雨下，浸濕了衣裳。30餘道製醋工序中，攪拌、翻醅都是辛苦的力氣活兒。

在曾氏曬醋製作車間，一個個半人高的醋缸內，工人每天都要拿一個類似船槳的工具攪拌醋缸，使缸內的中草藥和米粥充分混合，形成醋酸液。待它發酵成熟後，又在每個醋槽內加入近兩噸的麥麩攪拌，全靠手動翻醅，使醋酸菌和麥麩充分發生化學反應。

經過二十多天的翻醅發酵後，曬醋工人們將一筐筐醋醅倒入缸中，邊倒邊壓緊、壓實，最後再用細鹽封壇，隔絕空氣。

將暴曬三年至成熟的醋醅裝入淋醋池，用山泉水浸泡濾出醋汁，再經過三個月以上的暴曬，就成為成品醋了。若人們從曬醋園區高空往下看，曬露區內的醋缸如同黑白棋子一般整齊排列，一列蓋著瓦罐，裡面盛著醋醅；一列戴著鬥笠，裡面盛著成品醋。