多個湘菜品牌加速佈局一線城市，湘菜擴張有何「秘訣」？

11月29日，新京報記者瞭解到，湘菜品牌費大廚辣椒炒肉又有4家門店即將開業，其中包括北京的朝陽合生彙店、豐台合生廣場店。截至目前，費大廚辣椒炒肉在北京的門店已經達到16家。

新京報記者注意到，最近，包括費大廚、農耕記、湘辣辣、辣可可等多個新晉湘菜品牌都在加速門店佈局，而且均將發力重點聚焦在北上廣深等一線城市。有業內人士認為，除了「辣」這個讓人解壓又上癮的味道，湘菜品牌的迅速崛起，離不開「大單品」「現炒」「煙火氣」等關鍵詞，在大眾對「預製菜」有一定爭議的當下，這些都會吸引消費者。但是，供應鏈、人才以及同質化問題，也都將成為「湘菜崛起」的重大考驗。

費大廚等湘菜品牌迅速佈局全國

近期費大廚辣椒炒肉在北京等3個城市佈局了4家門店，包括北京朝陽合生彙店、北京豐台合生廣場店、長沙龍湖芙蓉天街店、廣州高德置地春廣場店。與此前類似，費大廚依舊將門店選址選擇在重點商圈。新京報記者瞭解到，北京還有2家費大廚門店即將開業，分別為北京銀泰中心店和北京房山龍湖天街店，預計在今年12月開業。

11月29日，新京報記者在費大廚辣椒炒肉合生彙店看到，雖然門店還在試營業階段，但午餐用餐高峰時段已有不少消費者在排隊等位。這家門店增設了明檔，顧客可以近距離觀看大廚切肉、現場炒菜。端上桌的每一份辣椒炒肉，也都插上了「現炒」的小標籤。

今年以來，包括費大廚、農耕記、湘辣辣、辣可可等湘菜品牌都開啟了迅速拓店模式。今年4月，費大廚辣椒炒肉開出了廣州首店，正式完成了北上廣深四大一線城市的佈局；7月，聚焦深圳市場的湘菜品牌農耕記也開出了北京首店；同月，創立於深圳的辣可可也開出了北京首店。此外，湘辣辣北京首店正式開業在即，上海首店也在籌備中，將於12月22日開業，年底全國門店數預計突破50家。

根據紅餐大數據的統計結果，截至2023年9月，全國湘菜門店數達到正餐門店總數的15.6%，超過了川菜14.7%的門店數佔比。

窄門餐眼的數據顯示，截至2023年11月，在前15名湘菜館最多的城市中，包括了上海、北京、廣州、深圳。以費大廚為例，自從去年6月在北京開出首店之後，在大約一年半的時間里，在北京開出14家門店，同時上海門店數達到10家。而且這些湘菜品牌的門店選址基本上都首選人流密集的商圈，例如，北京朝陽大悅城就集中了費大廚、農耕記和湘辣辣3家湘菜品牌。在北京朝陽合生彙，費大廚和辣可可分別在4層和地下2層。

業內人士認為，費大廚選址北京等一線城市，原因在於當地消費者接受程度高，同時顯示出品牌正在加速全國市場佈局，而作為區域性餐飲品牌，也可以藉機建設品牌形象及用戶心智。

以「大單品」「人才標準化」支撐連鎖化

新京報記者隨機採訪瞭解到，「辣味上癮」「煙火氣」和「性價比高」是消費者選擇湘菜、喜愛湘菜的主要原因。根據中國連鎖經營協會發佈的《2021年中國連鎖餐飲行業報告》，90後、00後已經成為餐飲行業的主流消費群體。他們在選擇菜品時，更看重「口味」，在具體口味偏好中，「辣」口味已經成為超過4成消費者共同的口味偏好。

在很多消費者心中，湘菜的煙火氣在各個菜系中位列前茅。在費大廚，大廚在明檔的豬肉鋪現場切肉、現場炒製，上菜更是直接將炒鍋端上桌；湘辣辣則開創了「分部位現炒」，湘辣辣現炒花龍、現炒嫩肉、現炒五花趾都是其招牌產品，且「淩晨屠宰，鮮肉專車直送門店，所有牛肉當天售完不隔夜」。在性價比方面，據大眾點評App顯示，費大廚、辣可可、農耕記的人均消費均在95元左右，湘辣辣人均消費為100元，在網民評價中「性價比高」是高頻詞彙。

根據美團《2022川湘菜品類發展報告》的數據顯示，在2020年-2022年之間，湘菜連鎖化率從15.02%增長到23.05%，高於地方菜系整體連鎖化率。但熱度很高的幾個湘菜品牌均主打「現炒」「不使用預製菜」，似乎與其他餐飲賽道的連鎖化高度依賴標準化、中央廚房不同。業內人士認為，湘菜的「大單品」和「人才標準化」是湘菜品牌連鎖化的關鍵點。

目前，很多湘菜品牌或是直接以辣椒炒肉、小炒黃牛肉等命名，或者將其列為招牌菜品，「大單品」成為他們的共同特色。精簡SKU（最小存貨單位）、主推「大單品」，在一定程度上降低了連鎖化的難度。同時，很多湘菜品牌都在以「人才標準化」替代「菜品標準化」。費大廚辣椒炒肉創始人費良慧在接受新京報記者採訪時表示，現在很多餐飲品牌目標是百店、千店，很多消費者也認為餐廳使用的是工業化半成品，現炒幾乎成為「不可能」。「但中餐的靈魂是大廚，只有堅持專業大廚炒，核心競爭力才會越來越強。」據介紹，費大廚內部對大廚設有嚴格的培養體系和晉陞體系，內部創建了「炒肉大學」，內部評選的「金牌大廚」很多都能通過「湘菜名師」的考評。

供應鏈、同質化等問題待破解

迅速崛起的湘或正在取代川菜成為「國民口味」，但業內認為，湘菜企業要走連鎖化路線，如何高效地解決食材採購和供應問題仍是重點，自建食材供應鏈依舊是企業成本、管理的不小負擔。

其次，同其他菜系一樣，以現炒為主要賣點的湘菜面臨著專業廚師人才的稀缺，也製約著湘菜品牌的發展。尤其是湘菜品牌大規模連鎖化發展後，人才的匱乏、高標準人才的缺少，都是湘菜品牌要面對的難題。

此外，雖然「大單品」在現階段成為湘菜品牌的特點，但是隨著市場「內卷」程度加深，產品的同質化現象日趨嚴重，菜品創新、差異化發展將成為湘菜品牌的重要競爭力。

新京報記者 王萍

編輯 王琳

校對 盧茜