專訪《繁花》食譜顧問揭秘幕後：王家衛要好看，胡歌說好吃

隨著電視劇《繁花》的熱播，劇中獨具上海特色的美食受到了一眾食客的追捧。其中像售賣排骨年糕、泡飯、干炒牛河、雞腳爪、定勝糕等部分菜品的上海老字號店舖，均在近日創下日銷量歷史峰值。據某外賣平台數據顯示，《繁花》開播後上海當地「排骨年糕」的搜索量暴漲近7倍，訂單量環比開播前一週暴漲237%，很多人都想品味一下劇中汪小姐（唐嫣飾）最愛的美食究竟是何味道。

不僅如此，《繁花》的美食熱也蔓延到了劇中被屢屢提及的上海黃河路上。據悉，近半個月黃河路的週末持續人潮湧動，周邊飯館更是家家門庭若市。像劇中至真園的「原型」苔聖園近半個月的包間已經全部被預訂出去，僅有少數工作日午餐席位尚有空餘。而和平飯店推出的聯名定製雙人餐價值1460元，每日限量20套，同樣有不少人慕名預約。

為何《繁花》美食能引起如此轟動的效應？究其原因，不僅是劇中大量鏡頭特寫的上海「老味道」令無數年青人好奇嚮往，更因為《繁花》中不少故事情節都是由美食推動，或因搭配美食煙火氣而獨具上世紀90年代老上海的美學韻味。日前新京報採訪到電視劇《繁花》的文史顧問和「繁花食譜」設計者李舒，揭秘令觀眾欲罷不能的「繁花菜譜」背後的創作故事。

寶總和汪小姐吃排骨年糕。

王家衛要求「拍出來好看」

「愁壞」濃油赤醬的本幫菜

李舒的本職是一名作家，她的許多作品都以美食作為切口，例如《民國太太的廚房》《潘金蓮的餃子》等——在她看來，由食物角度研究歷史更有意思，也更具人文溫度。同時，她也是一名80後「上海小囡」，對美食的熱愛，也讓她很早開始就喜歡從文學作品中的食物出發來研究文學和創作，她寫過張愛玲的美食地圖，也研究過西南聯大的美食路線，她很喜歡引用張愛玲的一句話，「相府老太太，看什麼都是個吃」。

2017年11月，李舒突然接到了《繁花》作者金宇澄的電話邀約，並在上海某餐廳第一次見到了《繁花》的導演王家衛。王家衛曾在李舒的作品《從前的優雅》序言中談及這次會面。他說，一頓飯下來，《繁花》只是開場白，反而與李舒聊的儘是唐魯孫（民國時期著名的美食家）。「李舒是唐魯孫的鐵粉，胃口也不遑多讓，她的壓驚良方是一隻熱乎乎的肉包子加一角白糖糕。可見她對食物有特殊的感悟，點評人物，也有唐氏之風。」以美食會友，李舒由此開始了長達七年的「繁花之旅」。

實際上在開機前，王家衛並未過多談及美食對於《繁花》的重要性，只是為李舒佈置了許多「作業」，比如讓她在《繁花》書中挑選一百條金句，比如讓她寫出十個《繁花》中的美食故事。直到2020年開拍後，導演才鄭重其事地讓李舒設計一套「繁花食譜」。

《繁花》中不少情節靠美食推動。

雖然那時李舒已經對《繁花》和其美食有了深入的思考，但如何用美食表現《繁花》和上世紀90年代的上海風貌？博大精深的江南菜系與港式粵菜之中又要選擇哪些有代表性的菜餚？「我的方法論是儘可能多做，讓導演的選擇面更大一些。」李舒坦言。

《繁花》中有兩處最主要的美食場景，一處是黃河路的至真園，一處是進賢路夜東京，兩個地方的菜呈現截然不同的特色。其中，上世紀90年代黃河路由於經濟快速發展，消費水平也水漲船高。各大飯店為了吸引客人，都會主打一些看起來奢華的特色菜，比如燒乳豬、脆皮雞、醉蝦、醉蟹……但實際上菜式又是雜亂無章、不成體系的。比如劇中至真園主打的港式粵菜，一部分原因是李李是外地人，不太講所謂本地規矩，甚至後廚可以讓一個淮揚菜師傅來燒廣東菜；另外，彼時確實有很多飯店都受香港的影響選擇港式粵菜，雖然很多廚師根本沒有去過香港，也不知道港式粵菜怎麼燒。而劇中黃河路上的「龍蝦三吃」、「火焰大王蛇」等也是上世紀90年代大部分餐廳都有的菜。

黃河路上的菜品主打一個奢華。

夜東京則與至真園相反。夜東京是一家位於進賢路的小餐館，上海女人玲子也是外表看起來有些斤斤計較，所以夜東京「1.0版本」主打的是上海本幫菜，菜式也以實惠為主，沒有過於昂貴的食材和精緻的擺盤，因為那時候玲子賺錢，靠的並不是菜式本身。

李李來夜東京，玲子招待她點心。

常規特色菜之外，李舒的「繁花食譜」也為春、夏、秋、冬四個季節設計了截然不同的時令菜。「黃河路與進賢路的菜是分開的，其中至真園和夜東京都有四五十道菜，這些菜我們都做出了‘打樣’，實實在在地燒出來了，而不只是寫菜牌給導演看。導演當時還和我開玩笑，說可以開餐廳了。」

夜東京老闆娘玲子研發的新菜。觀眾如同看了一集《舌尖上的中國》。

導演對於菜品的一個重要選擇標準便是「拍出來要好看」。「所以我們最頭疼是夜東京。」李舒坦言，上海本幫菜燒出來的樣子，多半是「濃油赤醬」（可理解為「油重味濃」），看起來黑乎乎的。尤其像紅燒划水這樣的家常菜，傳統做法就是在魚肚子上劃幾刀，很難燒出好看的樣子。「當時我們真的想了很多辦法，光紅燒划水的造型，比如不同擺尾巴的姿勢、不同的改刀方法，我們就做了四個。」李舒說，每道菜的不同擺盤和造型，「打樣」的時候他們都會燒出來讓導演選。「現在劇中拍的這個紅燒划水已經是我見過最好看的紅燒划水了。」

紅燒划水。

每道菜十幾份「管夠」拍

胡歌誇鹹雞很好吃

儘管做了很多準備，到現場操作的時候，還是會發生很多小狀況。

李舒坦言，劇組的美食操作間分為兩階段，第一階段比較簡陋，是臨時搭的小工棚；後來有了一個餐車，條件好了不少，但也有限。為了保證速度，所有美食都是合作餐館在後廚做到半成品，現場進行進一步加工。其中，至真園的菜是苔聖園老闆娘親自坐鎮監督製作，夜東京的菜則邀請了食廬的烹飪團隊。

劇中每種菜餚，食品美術團隊都要準備出十幾份備用，以確保導演拍攝多條時「管夠」。李舒印象最深刻的是雞爪。起初團隊買了五十個，信心滿滿，「因為劇情中一次才啃一個。」但隨著一條接一條地拍，當演員啃完十幾個，李舒開始慌了，她趕緊讓同事小陳開車再去買，最後還因停車不當被罰了款。

李舒說，導演要求進場的每一道菜都可入口，並且要保證味道，不能是道具菜，「所以我們拍攝用的每道菜真的都非常好吃。當時我們拍了一碟鹹雞，連胡歌老師都說很好吃。」但有時候這對於演員也是一種甜蜜的負擔，比如一場寶總等玲子吃生煎的戲份，現場不斷地拍攝，胡歌就不停地吃了很多隻，「真的非常不容易。」

——菜式解析——

菜式一：「大王蛇」和「龍蝦三吃」

作為80後，李舒對於黃河路的全部印象就是這兩樣菜。她曾撰文回憶，兒時對玩伴玩笑道「苟富貴勿相忘」，下一句便要許諾「到時候天天請你吃龍蝦船。」

劇中的龍蝦菜。

為了保證視覺效果，劇組是在「椒鹽大王蛇」的基礎上，做出「火焰」效果，這樣看上去更「驚豔」。因為一些客觀因素，「大王蛇」這道菜在餐桌上已經看不見了。「龍蝦三吃」是非常懷舊的菜，尤其是龍蝦船，苔聖園專門從倉居里找到當年的龍蝦船道具，美術組進行了複刻。

火焰大王蛇。

菜式二：「寶總」泡飯

如果說劇中最為家常但又不可或缺的美食，「寶總」泡飯一定是其中之一。劇中，寶總每次在黃河路上的大飯店談完生意，總要回到進賢路的「夜東京」吃一碗泡飯。而在諸多上海文人墨客的筆下，一碗看似平淡無奇的泡飯也鑄就了上海人的集體記憶。

寶總吃泡飯。

李舒表示，江南地區幾乎沒有人家不吃泡飯的，而這道菜說到底不過就是拿水泡剩下來的米飯，講究一點的，在爐子上燒一燒，不講究的直接用開水泡也可，但其特點就在於豐儉由人，小菜不同，就跟做人的腔調一樣，可以有非常自由且豐富的口味搭配。李舒小時候大多都是用寶塔菜來配泡飯，長大後則開始嘗試黃泥螺、蟹糊醬、包瓜、苔菜、花生米、蕭山蘿蔔乾、炒毛豆子等多種多樣的搭配風味……

而泡飯也是電視劇《繁花》中最早設計的食物之一。李舒研究了很久泡飯可以有多少種不同的搭配。她透露，劇中「寶總」泡飯的配菜至少設計了50多種，幾乎囊括了她吃過的所有泡飯版本，「只是泡飯大多都是在夜東京以一個碗，幾個擺盤的形式出現，所以大家可能沒太注意。」

除了配菜「海納百川」之外，劇中寶總吃泡飯的器皿也有講究。李舒表示，因為玲子是從日本回來的，所以夜東京盛小菜的碟子都是有些日系風格的小碟子，後期的餐具則是直接從日本訂購回來的。劇中出現的「滿堂紅泡飯」則源於李舒一位忘年交講述過的一個故事。他說，當年在穎若館主（盛宣懷孫女、上海程派名票）家中打麻將，宵夜上來一套紅碟小碗，這是主人嫌棄手風不好要改運氣的講究。劇中玲子為寶總上了「滿堂紅」，搭配六道精美配菜，也寓意著萬事順利。

寶總「滿堂紅」泡飯。

對於這道泡飯，李舒曾撰文回憶，拍攝現場王家衛曾要求泡飯要冒熱氣，但天氣又很冷，每到正式開拍的時候熱好的泡飯早就涼了。於是她只能把原本的泡飯碗改成有蓋壁厚的蓋碗，每次在開拍前燒到滾燙，然後跑著送到「夜東京」，胡歌一掀開蓋還有熱氣往外升騰，這才算達到拍攝要求。

菜式三：排骨年糕和粢飯糰

劇中，排骨年糕是汪小姐與寶總情感關係的關鍵隱喻，但這道菜在劇中卻沒有太杜特寫鏡頭。「因為它沒有太多設計空間，拍出來也不是特別的好看。」李舒說，實際上相較排骨年糕，反而汪小姐的粢飯糰「內料」更為豐富。據悉，粢飯糰是江南地區的傳統小吃之一，做法是將糯米、粳米按比例泡發再蒸熟，根據自己的口味可以放入各式各樣的餡料。最經典的是油條加白糖，後來又有了鹹蛋黃、榨菜、肉鬆等食材。李舒表示，僅關於飯糰里包什麼，團隊就經過多次討論，有包虎皮蛋的，有包油條的；有撒白糖的，還有不撒白糖的……

「我確實沒想到排骨年糕會那麼火，但我也能理解，因為排骨和年糕看起來是完全不搭界的兩樣食材，但放在一起吃又別有一番風味。加上劇中汪小姐與寶總的關係，觀眾瞬間理解到了‘排骨是排骨，年糕是年糕’，還是蠻有趣的。」

1月9日，在《繁花》中飾演魏總的鄭愷在社交媒體發文稱，「替大家打卡了，黃河路包間很緊張，進賢路沒有248號，排骨年糕生意很好，還是小時候的味道。」

菜式四：青魚禿肺和紅燒划水

劇中雖然「夜東京」開在進賢路，「至真園」在黃河路，食客群體不同，菜式和價位也相差甚異，但《繁花》中玲子和李李同樣作為上海老闆娘，彼此存在微妙競爭感的同時又彼此信服對方，因此兩家餐廳的菜也需存在相應的「對照」感。

比如至真園做的干炒牛河一度非常火爆，於是李舒就在食譜里為夜東京也設計了干炒牛河，不過還是沿襲上海本幫菜的做法，所以變成了「玲子失敗版干炒牛河」。「當時我還跟師傅說，你要做一道失敗的干炒牛河。他說，我做不了失敗的啊！我說那就多上點醬油就好了。」

干炒牛河。

還有一次，王家衛導演突然提出來讓李舒盡快想兩道不同的菜，它們的食材是「對照」的，但黃河路賣得貴，夜東京賣得便宜，同時這裡面還要有「說法」……這種臨時任務在《繁花》拍攝期間十分常見，大家預設完成時限不超過24小時，因此必須要快速做出反應。李舒很快從多年積累的美食資料和飲食經歷中想到了「紅燒划水」與「青魚禿肺」這兩道菜。

青魚禿肺拚海參。

據公開資料可知，「青魚禿肺（魚肝）」是蘇州的名菜，拚上海參，有點創新感，符合黃河路的風格。因為想要湊齊一道菜至少要用十幾條魚。而「紅燒划水」也是江南一道家常菜，其中「划水」是魚尾巴的一種俗稱，指魚的尾部連尾鰭的一段。李舒說，她曾在蘇州木瀆吃過幾次「青魚禿肺」，那時她就在想，魚肝吃了，魚尾巴怎麼辦呢？所以她讓珍貴的「禿肺」去了至真園，剩下的「尾巴」去了夜東京。在她看來，魚尾是魚身體上最「活」的一塊肉，不僅體現了夜東京的「小樂惠」（吃得快樂而實惠），也體現了上海女人的生活智慧。

新京報記者 張赫

編輯 佟娜

校對 李立軍