「反預製菜」小館吸引「鍋氣」擁躉,「不用預製菜」成新賣點

近幾年間,預製菜成為餐飲界最炙手可熱的風口之一。當工業化浪潮席捲人們的餐桌,對煙火氣消失的遺憾、對菜品口感的挑剔,增加了消費者對預製菜的牴觸情緒,堅持門店現炒的餐廳反而成了肥豬肉,吸引一批喜愛「鍋氣」的忠實擁躉。

「反預製菜」小館人氣旺

「沒有預製菜,全靠猛火炒」,東四環外八里莊路上,新開業的「蓋碼幫」飯店門口的大字招牌吸引著過路人的目光。店內牆上貼滿各式海報,寫滿「不用預製菜」「拒絕黑科技」「現點現炒」等字樣,被不少食客譽為「一股清流」。昨天傍晚6點多,店內座無虛席,除了在附近寫字樓工作的白領在這兒吃工作餐,也有不少人特意從幾站地之外趕來品嚐現炒的「鍋氣」。

高調喊出「拒絕預製菜」的街邊小館不止這一家。雍和宮大街邊,一家名為「北新橋紅燜羊肉」的小館裝潢十分樸素,牆面上「本店不使用中央廚房,所有食品堅持小火慢燉」的字樣格外顯眼。來這裏吃飯的食客,很多都是為了這一口「小火慢燉」的鍋氣。

儘管店裡只有十幾張桌子,後廚卻配了6名員工。「做飯也得講究一個新鮮現做、真材實料。」店主郭思遙說。

對於擁有中央廚房的連鎖飯店而言,標準化生產的預製菜能節省人力、食材等各項成本,許多主營外賣的快餐廳也熱衷於通過採購預製菜實現降本增效。相比之下,仍然堅持現炒現做的街邊小店,逐漸受到食客的青睞。

「定製化」對餐廳要求高

堅持門店現炒除了吸引眼球,也會對飯店後廚提出更高要求。在不少食客看來,區分餐廳使用預製菜還是門店現炒的標誌之一,就是菜品能否按特定要求進行調整——不能調整辣度和食材搭配的大概率就是預製菜。

記者注意到,蓋碼幫店內近半數菜品都能降低辣度或免辣椒,主營淮揚菜的黑珍珠餐廳淮揚府也能為顧客提供定製化口味的菜品。

「有的顧客需要加辣,有的顧客有忌口不吃蔥、香菜或者海鮮。」淮揚府安定門店負責人毛莉明告訴記者,門店已經原址經營13年,所有菜品都現炒。「顧客有什麼需求點餐系統里都能選,系統里沒有的,我們就找技術供應商加進去,現在已經足足加了兩頁。」

蓋碼幫「幫主」告訴記者,現在店裡4名廚師已經忙不過來,春節後還得繼續招工;猛火爆炒油煙大,後廚也需要配備功能更強的油煙淨化系統,這些都會增加成本,只能從門店裝飾和營銷費瑞省。

預製菜發展亟待國標規範

近幾年的餐飲行業中,預製菜是風頭最盛的賽道之一。西貝、眉州東坡等連鎖餐飲品牌率先通過中央廚房「高調」打造預製菜品牌,賈國龍功夫菜、王家渡等相繼誕生,這一「風口」也吸引無數資本入局。艾媒諮詢數據顯示,2022年我國預製菜市場規模為4196億元,預計2026年升至萬億元。

在過去,速凍水餃和麵食、真空包裝的熟食、保質期較短的半成品年夜飯等,早已被廣大消費者欣然接受。但隨著預製菜進入飯店代替現炒,對「鍋氣」消失的遺憾引發消費者的牴觸情緒。

引人關注的是,最近,一種名為「鍋氣香精」的食品添加劑進入大眾視野,據商家介紹,只要在複熱好的預製菜里加上一滴,就能「完美還原炒菜時的鍋氣,甚至可以達到以假亂真的地步」。不過,愛好做飯的市民袁女士嘗試後發現,「鍋氣香精」根本不能代替現炒,「香氣經常跟食材對不上,吃起來味道很怪。」

在食品產業分析師朱丹蓬看來,目前進入預製菜賽道的企業水平參差不齊,需加快製定預製菜行業標準規範,回應公眾對預製菜安全性的擔憂,並從消費端倒逼產業創新升級迭代。

據《中國新聞週刊》報導,預製菜國標報送稿目前已經成形,其成果最快將於半年內面世,其中最大亮點是禁止添加防腐劑,同時必須冷鏈運輸。通過提高行業準入門檻、完善監管機制,預製菜有望步入規範化的健康發展軌道。

(原題為《門店現炒吸引「鍋氣」擁躉 「不用預製菜」成餐廳新賣點》)