新華視點丨酸菜為何佔據東北餐桌C位？

  新華社瀋陽2月13日電題：酸菜為何佔據東北餐桌C位？

  新華社「新華視點」記者徐揚、於也童、劉藝淳

  這個冬天，大量外地遊客「湧」入東北，在「東北的冬」里感受別樣的「嗨」。和東北冰雪遊一起火起來的，還有鐵鍋燉、酸菜燉血腸、酸菜燉粉條等地道東北菜。

  酸菜，這個東北人年夜飯的必備菜、各地遊客東北遊的必選菜，借文旅熱的「東風」，迎來新的發展機遇。在各種酸菜中，東北酸菜約佔我國酸菜市場規模的一半。在東北酸菜主產區瀋陽市下屬的新民市，酸菜年生產總值約12億元。

  「新華視點」記者走訪餐館、農戶、酸菜加工企業等，探尋酸菜火爆的密碼。

  東北酸菜火了

  除夕當天，瀋陽不少餐廳為來沈遊客準備了極具地方特色的年夜飯。瀋陽香格里拉大酒店工作人員介紹，酒店精心準備了酸菜搭配散養豬肉、血腸、棒子骨、蠣蝗燉煮而成的血腸酸菜鍋，作為特色主打菜品。

  夜幕降臨，位於瀋陽市鐵西岸的山河屯鐵鍋燉店內一座難求，份量大、口味讚、花樣多的東北菜受到很多外地遊客歡迎，店內南方口音不絕於耳。「來嚐嚐東北的鐵鍋燉大鵝，網上說加酸菜和排骨才正宗。」來自廣西的遊客丁國瑞告訴記者。

  不少像丁國瑞一樣的外地遊客體驗東北特色菜時，還不忘看看酸菜的「原生態」。

  走進瀋陽市沈河區的小河沿早市，人流如潮，遊客們需要側身才能從攤位間擠過。在清晨寒冷的空氣中，他們圍在售賣殺豬菜的攤位前，準備品嚐這道熱乎乎的東北「硬菜」。一口大鐵鍋，酸菜、大骨等食材一股腦地倒進去燉煮，四溢的香氣讓人垂涎欲滴。

  「這是我第一次吃北方酸菜，口感真的不錯。」來瀋陽旅遊的四川人丹恩斌一手端著殺豬菜，一手拿手機拍照。攤主告訴記者，近日來「打卡」的遊人中，大半是外地人。

  常以燉菜輔料出現的酸菜清爽解膩，適合多人聚會的消費場景。按區域看，酸菜種類大致可分為東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜等，不同地區的酸菜工藝、口味不盡相同。其中，東北酸菜多以秋白菜為原料，約佔我國酸菜市場規模的一半。

  隨著東北冰雪風光和傳統美食進入更多人視野，不少外地人選擇在電商平台下單購買東北年貨，感受東北風味。

  一家電商平台今年的「年貨節」（1月13日至28日）銷售數據顯示，東北酸菜銷量同比增長10倍以上。

 地方美食借勢出圈

  小小酸菜火了，並非偶然。地方特色美食要「闖」知名堂，離不開「因時造勢」「借勢而為」。

  ——文旅「東風」催熱地方特色美食。「文旅熱」吸引更多外地人走進東北、瞭解東北，地方美食的關注度也隨之水漲船高。美團平台數據顯示，這個冬天，東北三省的東北地方菜和東北燒烤兩大類菜系的消費規模均實現了較大幅度的同比增長。

  ——隨時享用，創新吃法。隨著食品加工技術的提高，過去只能在冬季手工醃製的酸菜，如今已成為可以隨時享用的「四季菜」。

  為照顧南方遊客的口味，當下不少東北店家推出酸菜的花樣吃法。比如，將血腸切成厚片，將酸菜捲成花狀作點綴，變身東北「高級版下午茶」，讓不少網民感慨：「看了3遍也沒認出那是酸菜。」

  ——電商平台加速酸菜「破圈出海」。定居澳州的「老瀋陽人」黃喜慶，近日和國內親人通話時驚喜地說，在澳洲也能買到地道的東北酸菜了。

  黑龍江翠花集團新民農產品有限公司經理吳耀波說，借助跨境電商平台，公司已將酸菜賣到了日本、澳州、美國；外企可借助海外電商直接訂貨，隨時通過影片查看酸菜的生產進度，讓他們買得安心、吃得放心。

  「東北酸菜富含的乳酸菌，能有效阻遏致病菌的定植，起到腸道免疫、降低膽固醇作用；蔬菜發酵過程中，維生素、氨基酸等營養成分的含量和種類也會有所增加。」瀋陽市疾病預防控制中心營養和食品衛生所所長陳慧中說。

  業內專家說，酸菜中含有亞硝酸鹽，但只要含量沒有超過國家限定的標準，且不是長期以及大量攝入，一般不會給健康帶來影響。

繼續做強還需重視品牌、產業鏈

  要持續做大、做強酸菜特色產業，還要從樹品牌、補鏈條、興業態等層面下功夫。

  新民市是東北酸菜的主產區，這裏共有以大白菜為原料的酸菜生產企業69家，年總產量約7.5億斤，年生產總值約12億元。

  如今，新民市已擁有「翠花酸菜」「劉二酸菜」「生地酸菜」等優質品牌，產業附加值提升了，老百姓的腰包也鼓了。

  記者採訪發現，就酸菜賽道而言，由於行業門檻並不高，生產加工企業眾多，大多數企業規模較小，抗風險能力弱，產品定位偏低。

  如何繼續做大地方「特色菜」？中共遼寧省委黨校教授平健認為，當地政府要做好酸菜行業的標準化管理、生產過程的流程化管控，以「地域品牌」取代「企業品牌」，形成規模化效應，樹立好口碑。

  在新民市，這一想法正被付諸現實。新民市大民屯鎮黨委書記李洪濤說，為提高白菜的附加值，新民市政府計劃牽頭組建酸菜產業園，集建設醃製基地、加工園區、酸菜食品孵化中心於一體。

  「‘爾濱’出圈讓我們看到了社交媒體的傳播力量。發展地方優品也應打破傳統的銷售模式，一是可與會員製超市或連鎖生鮮超市合作，滿足‘囤積’的消費需求；二是利用電商平台和社交媒體，錨定潛在客戶，開展線上銷售；三是與頭部主播合作，提高產品的宣傳和銷售力度。」平健說。