節令之美|講給你:元宵是「滾」出來的,湯圓是「包」出來的
元宵節將至,又到了吃元宵、湯圓的時候了。每每這個時候,元宵和湯圓總讓一些人分不清楚。二者到底有何區別?
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民俗學者、天津社會科學院研究員王來華說,「元宵」是北方人的叫法,「湯圓」是南方人的稱呼,二者都是糯米粉製品,卻有著諸多不同。
元宵一般只用甜類餡料,常見的有紅豆沙、黑芝麻、核桃仁、棗泥、巧克力等。製作時先將餡料製成小塊,再蘸上水,在盛著糯米面的笸筐內滾,一邊滾一邊灑水和添粉,使其自然沾滿糯米粉並滾成一個個圓球狀,表皮鬆軟,雪白的樣子煞是好看。
傳為上元節期間,元代大都(即今北京)的糕點鋪,為使人方便快捷地吃上節令食品,首創了搖製法。明代劉若愚對此有詳細記載:「其製法用糯米細面,內用核桃仁、白糖、玫瑰為餡,灑水滾成,如核桃大。」因系正月十五晚上食用,直接取名「元宵」。時至今日,每年元宵節前夕,在天津地區還常見食品店前擺上類似圓形的淺壁鐵皮裝置,用來快速滾製元宵,以滿足排隊購買元宵顧客的需要。
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王來華進一步指出,湯圓與元宵相比,表皮選用精細的糯米粉,用手直接包製,有點像北方人包餃子,包製好的湯圓外表光滑,口感粘糯;餡料則素、葷皆可,素餡除了與北方的甜類餡料大體相同之外,還會加上新鮮水果,如草莓、菠蘿、鮮橙等,而葷餡則是各種肉類,口味多甜鹹。有詩云:「香澤糯米做湯圓,沸水飄銀富貴鹹。入口綿甜滑潤爽,閤家歡樂醉天年。」
吃元宵、湯圓以水煮為主。煮元宵需要的時間比較長,煮後湯比較濃;煮湯圓需要的時間比較短,煮後湯比較清。不論是元宵還是湯圓,均可採用蒸、油炸、烤甚至拔絲等多種方法食用。
不論是「滾」出來的元宵,還是「包」出來的湯圓,形狀都是圓的,寓意團團圓圓、圓圓滿滿,寄託了人們對未來生活的美好願望。
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王來華表示,與北方人在正月十五吃元宵不同,南方人吃湯圓,首日就在大年初一的早上;正月裡的一些拜祖祭神的節日,湯圓也是重要供品;到了元宵節,南方人也會接著吃湯圓,以示吉祥。
如今,元宵和湯圓口味越來越多。「元宵和湯圓固然好吃,但因其多粘硬,吃的時候還要有所節制,慢性病患者、老人和孩子更不宜多吃。」王來華特別提醒說。
統籌:劉心惠、邵香雲
記者:周潤健
海報製作:馮娟
編輯:李民
新華社國內部、天津分社聯合製作
節令工作室出品