咖啡香氣和味道背後的秘密

【#咖啡香氣和味道背後的秘密#】#中國口味咖啡火出圈# 據阿根廷布宜諾斯艾利斯經濟新聞網近日報導，咖啡是人們最喜愛的飲品之一。消費者普遍喜歡喝咖啡，是因為咖啡含有咖啡因，能起到提神醒腦的作用，給人帶來積極的精神狀態。此外，咖啡介於苦、酸和甜之間的獨特味道也吸引著消費者。

2022-2023年，全球咖啡消費量達到1.785億袋(一袋約含60公斤咖啡豆)。芬蘭是人均每天咖啡消費量最高的國家。

咖啡愛好者經常會比較純咖啡(不加牛奶、糖或其他添加劑)的香氣和味道。

印尼瑪琅國立大學自2019年開始利用分析化學的方法，試圖解釋某些類型的咖啡含有的化合物，以及它們的味道和香氣各異的原因。

人類嗅覺可以識別咖啡的香氣，是因為咖啡含有揮發性化合物，導致其在製作過程中散發淡淡香氣。咖啡的味道也是如此，我們的舌頭可以辨別不同咖啡的味道，也是因為咖啡含有多種化合物。

在實驗室中，我們可以通過以下幾個步驟找出決定咖啡香氣和口感的確切成分。

先使用甲醇等溶劑從咖啡渣中提取化合物，然後用色譜法將各種化合物分離出來。通過觀察色譜圖就可以看到中果咖啡、阿拉比卡咖啡或小粒咖啡等不同種類咖啡的不同成分。

使用光譜測定法分析分離出來的化合物，可以根據組成元素和分子的質量確定化合物的成分。

此外，還可以確定通常具有抗氧化作用的某些類別化合物的成分，如酸、醇、芳香酯和含氮化合物等。

借助所有這些技術手段，我們可以知道咖啡的口感是更清爽、更苦還是更酸，以及是否帶有某種花朵或水果的香氣，是否容易讓人聯想到潮濕泥土的氣息等。

2019年的研究表明，與中果咖啡和阿拉比卡咖啡相比，來自單一種子的小粒咖啡具有更豐富的化合物成分。光譜測定表明，這三種咖啡都含有益健康的化合物，如酚類化合物。在三種咖啡中，讓咖啡具有苦味的化合物葫蘆巴堿的含量都很高。

葫蘆巴堿能分解成其他質量較小的化合物，但仍會留下苦味。此外，讓咖啡帶有酸味和苦味的還有綠原酸及其衍生物奎寧酸和肉桂酸。

對咖啡進行氣相色譜分析的結果顯示，阿拉比卡咖啡提取物中的嘌呤化合物和吡啶含量特別高。小粒咖啡提取物的主要成分是環酯化合物，這也是咖啡香氣四溢的原因。

有些濕髮酵咖啡，如所謂的蜂蜜咖啡和貓屎咖啡還含有酯類化合物和蛋白衍生物。發酵過程中，酶的存在賦予了咖啡獨特的風味和香氣。

烘焙過程也會影響咖啡的口感。例如，烘焙過程中的溫度調節會改變咖啡豆中的化合物成分。一些具有抗氧化特性的化合物，如綠原酸和葫蘆巴堿不耐高溫，因此避免烘焙溫度過高會使咖啡更有益健康。

如果烘焙溫度在140攝氏度左右，咖啡豆中的咖啡因含量也會更高。

此外，咖啡渣也保留了許多有用的化合物，即使因黴變而失去經濟價值，仍可用於製造化妝品、空氣清新劑、蠟燭、肥皂甚至植物肥料。這意味著通過「零廢棄」的咖啡利用方式，有可能實現可持續的循環經濟。（編譯/王萌）