和府撈面李學林：將實現自有中央廚房透明化

以做奶粉的態度去做食品，把好味道、好食材和中國的飲食文化帶給消費者。這是和府撈面創始人李學林一直以來沒有改變的初心。近年來，和府撈面一直通過完善供應鏈、打磨門店運營管理模型等下探價格帶，使其真正成為平民化而且有品質的餐飲品牌。

目前預製菜正在成為新興消費需求，但公眾對其認知仍處於「模糊期」，甚至「提預製菜色變」。在李學林看來，在政府引導和頭部企業的共同推動和努力下，預製菜產業一定會實現結構升級和優化，實現高質量發展。

以央廚透明化為抓手促進產業高質量發展，中央廚房出品不屬於預製菜

新京報：您怎麼看待預製菜？和府撈面的餐品屬於預製菜嗎？

李學林：今年3月21日，市場監管總局、國家衛生健康委等6個相關部門發佈的《關於加強預製菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》中表示，中央廚房製作的菜餚不納入預製菜範圍。

和府撈面的餐品由中央廚房統一製作、配送，不屬於預製菜，而市場大部分品牌則多為第三方預製供給。從2012年開始，為了品質管控，和府一開始就著手建設中央廚房，首期投入合計5000萬餘元，其自有中央廚房是全國最大的中央廚房之一。

從全球發達國家的情況來看，預製菜以及標準化的央廚出品代表了更先進的生產方式。尤其在食品安全的保障、生產效率的提高以及出品穩定等方面，都比傳統的方式更先進可靠。全球很多餐飲連鎖巨頭也正是依靠完善的央廚出品和供應鏈體系實現了「萬店連鎖」。

高品質預製菜本身較為安全，出品比傳統的「現切現炒」更能保證品質。用水平不一的廚師炒製的菜品和頂級大廚研發還原的大師產品相比，哪個會更好?

今年「315」曝光的「槽頭肉」也說明在預製菜產業發展過程中存在不良商家使用劣質食材、違規使用添加劑的情況，給預製菜的發展和良心企業帶來了負面影響。

從目前來看，很多消費者對預製菜存在一定偏見，「預製菜」也逐漸向一個產業的代名詞演化，公眾對它的消費認知處於「模糊期」。根據國家對於預製菜的定義，和府的餐品不屬於預製菜，但是在消費者的認知里並無太大差別。和府的初心沒有改變，一直在以做奶粉的態度去做食品，就是想要把好味道、好食材和中國的飲食文化帶給消費者，並通過中央廚房給全國各地的消費者都提供一樣高品質的好產品。

新京報：預製菜和料理包在餐飲行業引起了廣泛的討論，有聲音認為這可能會削弱餐飲業的核心競爭力。您如何看待這一現象？

李學林：對於餐飲企業和食品企業，出品的穩定性和安全性是最重要的問題，也是最難的問題。自己買菜做飯，如何解決食材溯源、重金屬農殘檢測問題？即使是米芝蓮星級廚師，我相信不同廚師出品的標準、菜品的味道也都不同。

隨著時代的發展，年青人對於央廚出品和預製菜的接受程度都在增加。比如近期留學生群體對預製菜熱愛的新聞頻繁登上熱搜。今年4月，有調查顯示，在任何場景下都不接受預製菜的人只有9.1%，不足一成。此外有數據顯示，2026年預製菜市場規模將達10720億元。

去年發佈的《中共中央 國務院關於做好2023年全面推進鄉村振興重點工作的意見》明確指出，提升淨菜、中央廚房等產業標準化和規範化水平；培育發展預製菜產業。這是預製菜首次被寫入中央一號文件，為產業發展注入了強心劑。

但預製菜的相關監管措施亟須完善，要製定完善的安全體系，以確保預製菜出品質量。我覺得尤其是大品牌和頭部的餐飲企業，更應該「不做鴕鳥」，勇敢地面對大趨勢，本著對消費者負責的態度，一起努力推動預製菜出台統一的標準體系、認證體系、追溯體系等。要通過大家的行動，把劣質產品掃除出市場，讓中國的食品產業和餐飲產業健康有序、高質量發展。

新京報：6部門的通知中明確，連鎖餐飲企業中央廚房製作的菜餚不納入預製菜範圍。但也因為「僅供品牌內部使用」的特點，料理包的生產過程並不透明，消費者對料理包的成分及含量一無所知。您認為消費者對央廚出品的料理包的「知情權」問題該如何解決？和府將如何做到自有中央廚房的透明化？

李學林：我認為消費者的擔心是對的，消費者也有權利知道企業中央廚房是如何出品食材的。作為負責任的餐飲企業，應該主動消除與消費者之間的信任障礙。

和府一直在著手打通「前店後廠」，讓消費者可以通過門店的可視系統，看到中央廚房是如何一鍋一鍋地熬製骨湯、菜品是如何生產出來，感受到企業是如何將傳統的手藝與現代的工業化結合打造出安全高效的產品的。

此外，我們還計劃邀請消費者代表、媒體和相關政府部門，走進和府的生產工廠實地探訪、溯源。我認為，之所以消費者有疑惑、會批評，是因為我們做得不夠透明。作為頭部企業，就更應該接受公眾更嚴格的監管。

成為平民化且有品質的品牌

新京報：在和府現在的產品中，主要食材執行的是什麼樣的標準？有機綠色認證食材佔比達到多少？

李學林：為了讓消費者品嚐到更多好食材，現在在和府的菜單中，很多餐品使用的食材都是五星級酒店選用的高品質食材，例如使用了執行歐盟食安標準的豬軟骨，使用澳洲的小麥粉，有機認證的東北大米、綠色認證的驚雷筍和中國地理標誌的黑塌菜。和府還做到了每碗米飯有機大米含量在50%以上，有機大米的集采價格是普通大米價格的3-4倍。我認為，這是和府一貫不變地對消費者負責，對品牌尊重，用自己的實際行動證明和府在健康和養生方面不是說說而已。同時我們現在也正在和這些有機認證的食材基地簽訂常年大單，這樣供應就會更加穩定，價格也會有所下降。

目前，在和府使用的食材中，大概有超過10%使用的是有機綠色認證的食材。同時，和府還致力於打通全國綠色生態食材的鏈路，在去年12月，和府正式與如皋農業局簽約，進行產地直采4000畝黑塌菜。未來，黑塌菜的直采數量有望達到1萬畝，這除了讓和府的產品更加有機和綠色，也會對綠色有機食材行業起到推動作用，解決更多農民收入等問題。

新京報：在去年12月和府撈面的戰略升級和新品發佈時，您表示和府撈面將加大30元以內的產品比重，其中20元-30元的產品將在50%左右。這樣的價格帶是基於什麼考慮？ 供應鏈在降本增效方面起到了什麼樣的作用？

李學林：就在6月18日，和府撈面全新版本菜單正式上線，主流價格帶在16-29元之間。在新的菜單中，30元以內的產品進一步增加，已經接近90%。明星產品草本骨湯軟骨面，會員價降至25.5元，經典現燙肥牛面，會員價23.7元，這次整體降價的幅度約為30%，這需要巨大的勇氣，這與我參加過手機行業2006年全國手機價格大戰有關。與此同時，在食材等方面，我們在原有基礎上進一步升級，例如面里的肥牛，比原來的量加大了約40%-50%。

關於價格的問題，坦白說這關乎到和府的生存和未來。以麥當勞和肯德基為例，這兩個餐飲巨頭經過多輪消費市場週期變化而調整之後，目前的價格帶恰恰是貼住了消費者的剛需。我也希望未來和府可以在全國甚至世界更多地開店，服務更多消費者，而不是只服務小部分客群。

降價容易，在大幅降價的同時，還能保證食材品質的提升，這是一件艱難的事情，難但正確。在如今的經濟和產業環境下，餐飲應該是和老百姓的生活緊密聯繫的，是城市生活的組成部分，而不是奢侈品。我認為，從今年的6月18日開始，和府真正成為了一個平民化而且有品質的品牌。通過在上海門店的試點，消費者反映良好，我們也將在全國的門店進行推廣。

在2013年第一家門店開業之前，和府就耗時3年時間系統化構建起產品、供應鏈和品牌體系，打磨門店運營管理模型。如今和府的門店已經迭代到了第四代。總部通過物聯網系統的「紅綠燈」預警機制，可以實時監控門店的環境溫度、音樂的音量，甚至煮麵水的水溫、炸爐的油溫。通過信息化的技術手段，實現前中後台的一體化，高效解決連鎖門店的管控效率。通過智慧訂貨、物流等各個系統，大幅提升整個供應鏈的管理運營效率。所以和府的門店的人效合坪效遠遠高於行業平均水平。

同時，完善的供應鏈體系實現了食材自采、新品自研、產品自產和食安品控的高效運轉，進一步促進了和府撈面的價格競爭力。供應鏈加數智化從後端延伸到前端，二者的優勢更有效地發揮，實現了降價和提質。

和府撈面在重新構建品質性價比，任重而道遠。

新京報記者 王萍

編輯 王琳

校對 楊利