東西問｜武力：海外中餐應否堅守「地道」「正宗」口味？

中新社溫哥華7月4日電 題：海外中餐應否堅守「地道」「正宗」口味？

——專訪世界中餐業聯合會專職副會長武力

中新社記者 餘瑞冬

由世界中餐業聯合會主辦的第九屆中國烹飪世界大賽今年5月下旬在加拿大溫哥華舉行。這一大賽不僅是廚藝競技的盛宴，也是中華美食文化交流與傳播的盛會。海外中餐業發展現狀如何？海外中餐是否應堅守「地道」「正宗」的口味？為何要對中餐出海給予更多重視？世界中餐業聯合會專職副會長武力近日在溫哥華接受中新社「東西問」專訪，分享其觀察與思考。

現將訪談實錄摘要如下：

當地時間2024年5月21日，為期三天的第九屆中國烹飪世界大賽在加拿大溫哥華揭幕。來自全球的約150名中餐廚界精英以組隊或個人參賽形式在這一有「中餐奧林匹克」之譽的賽事中角逐「舌尖上的桂冠」。圖為參賽選手在比賽中製作菜品。中新社記者 餘瑞冬 攝

中新社記者：海外中餐業總體發展現狀如何？其面臨的挑戰和發展機遇又是什麼？

武力：自19世紀40年代，晚清政府向西方開放勞工輸出，成規模的華工被送往世界各地，主要從事開礦挖煤、修築鐵路等工作，至今已近200年。菜刀、剪刀、剃刀這三把刀一直伴隨海外華人的生存史。可以說，一部中餐海外發展史，就是一部海外華僑華人辛勤奮鬥、砥礪前行、自強不息的成長史。今天全球約200個國家和地區中絕大部分都有華人的足跡。是華人就離不開中華文化中的衣食住行，特別是對於飲食的傳承，從來都沒有觀眾，都是參與者。

據不完全統計，目前海外中餐館有近70萬家。全球約6000萬華僑華人中，約一半與餐飲業及其上下遊產業有關聯。餐飲業早已成為事關海外華僑華人在異國生存的重要謀生方式之一。

關於海外中餐，業內一直存在是否要與中國本土中餐採用同一標準的爭論。從長期實踐看，海外中餐主要服務對像是在所在國的華僑華人等消費者。所以，海外中餐在過去近200年的發展取得了長足進步；但實事求是地講，也與中國本土中餐有較大的差距。

海外中餐業面臨的挑戰，第一是人才問題。儘管世界上有很多烹飪學院、食品學院，中國國內也有200多所學校開設餐飲相關專業，但迄今在海外，還沒有任何一所大學有標準的中餐專業和中餐專業畢業生。整建製的中餐人才培養和專業等級的獲取，現在尚未成型。「中餐廚師，國際製造」這個人才發展夢想，還未形成突破。長期以來的人才不足也給海外中餐業發展帶來很大程度的影響。

第二是食材。由於海外很多品類的食材進出口受限，所以製造只能因地製宜。像淮揚菜、廣府菜、本幫菜等很多講求工藝精細的菜系，以及上千年形成的烹飪手藝和精髓，在海外常常缺乏很好的條件呈現。

第三是裝備。海外中餐館仍以「夫妻店」為主，具備大型、超大型規模的企業少之又少。只有當中檔、高檔的中餐廳遍及全球的時候，海外中餐發展立於世界美食之林才有希望。海外中餐已不再只是華僑華人解決溫飽和就業等生存問題的方式，而是成為一種提升中華文化自信的重要手段。中華美食藝術是完全有能力走向世界美食舞台中央的。

據聯合國數據，2037年的世界人口預計將達到90億。世界人口增長的剛性需求給中餐走向世界、影響世界提供了千載難逢的機遇。現在在中國市場上，外賣、團餐、預製菜等行業發展較快。中餐預製菜在互聯網、物聯網、AI技術的支撐下，在很大程度上可彌補海外中餐人才、食材及裝備不足的問題。

中新社記者：在當今時代背景下，支持中餐出海最大的意義是什麼？

武力：美食無國界。中餐是最平和、最自然地促進中國與各國人民交往的方式之一，也是各國人民瞭解中國的一個重要窗口和平台。

只有相互瞭解，才有可能相互創造機會、相互發展。中國已是世界第二大經濟體。如何更好地體現文化自信，從不同維度展現改革開放的經濟成果，中餐毫無疑問是一個重要的、不可或缺的、具有發展意義的軟實力的體現。南韓有韓餐，日本有包括和食在內的文化產業戰略與文化外交戰略。中餐同樣可以在我們追求「美美與共」的過程中，通過出海，起到「潤物無聲」的作用。

現在國際市場對中餐有著廣泛、剛性的需求。中餐業在能力、經驗、方式、人才等方面都已蓄勢待發。出海已成為一種「必需」。

重視中餐和中餐出海、重視餐飲文化交流，已是擺在我們面前一個時不我待的課題。面向全球大力打造品牌中餐、精緻中餐，促進中餐餐飲業提質升級，是推動中餐產業發展非常實用的渠道。

中新社記者：中餐在消費者、特別是西方消費者心目中似乎普遍還未達到類似法餐、日餐那樣的高等級。中餐業在品牌建設方面需如何改變？

武力：這是個綜合問題。實際上，在追求食品安全和營養、滿足人們審美需求等方面，好的中餐完全可以超越米芝蓮的星級標準。但為何在荷李活電影里，中餐常常是被像湯姆·克魯斯這樣的電影明星用紙盒盛來的外賣快餐，只來填飽肚子，而不是在優雅宜人的就餐環境中享用？

中國現在很多餐廳有很高的檔次，是因為經營者肯投入、下功夫。現在中餐業正面臨著整體升級換代。進一步改善全球中餐，中餐業的管理部門、經營部門，及後面相關的投資部門，要共同努力。經過百餘年形成的全球中餐業，有著自身長期的歷史烙印。今後發展新質生產力需要新質生產關係，建立與新質生產力相適應的生產關係。要靠原有的產業、產品在互聯網、AI等技術基礎之上實現脫胎換骨般的變化。

首先，我們對中餐的美、中餐的品質還有待重視和推動、宣傳；同時，從業者要加強自律。同時，監管部門對衛生、食品安全等問題要加強監管。這需要大家共同努力，做好這個產業的品牌建設、提升，這是一個系統工程。

中新社記者：作為消費者，我們常用「地不地道」「正不正宗」來評判中餐水平。在您看來，這是否為評判中餐、特別是海外中餐水平的關鍵因素？

武力：中餐有其自身的評判的內在規律。在中國烹飪世界大賽期間，評委對選手的評判主要有三點：滋味、呈現、創新。

老百姓說的「地不地道」就是第一點，「味道」。從堅持「味道為先」來講，菜品即使再好看，但味如嚼蠟，仍然不行。

第二，菜品的呈現要有美學概念。不僅僅是指食物，也包括烹飪呈現、環境呈現。烹飪是美學，所以需要營造好的飲食氛圍和效果。

第三，要在傳統工藝基礎上有所創新。

我們希望把這些觀念帶給全世界的中餐同行，通過大家努力，讓全世界的消費者都能對中餐有新的認識。

中新社記者：請您介紹一下世界中餐業聯合會及中國烹飪世界大賽。聯合會今後一段時間的工作重心是什麼？

武力：世界中餐業聯合會是一個成立於1991年的國際性組織，主要宗旨是向世界推廣中華飲食文化。聯合會成立以來，在世界範圍內圍繞推廣優秀中華飲食文化、促進全球中餐繁榮，打造了一系列高等級品牌活動，在海外贏得很多積極影響。如「歡樂春節·行走的年夜飯」、世界廚師藝術節等，還有支持中國區域經濟發展的世界川菜大會、世界魯菜大會、世界閩菜大會、世界晉菜大會等，及「國際美食之都」「國際美食名城」「國際美食名街」等評比項目，也開展中餐青年名廚的全球交流。

由世界中餐業聯合會創辦的中國烹飪世界大賽被譽為「中餐奧林匹克」，迄今已舉辦九屆。大賽曾在中國、荷蘭、馬來西亞、新加坡和日本等國舉行。該活動對於在全世界範圍內推廣中華飲食文化，從品牌、技術標準、人才培養、影響範圍等方面均起到積極作用。

今後一個時期，世界中餐業聯合會將繼續大力開展全球中餐的行業引領、品牌建設、裝備改造，以及引導中餐出海、特別是供應鏈的調整改造。比如，在智能廚房打造方面，聯合會將進行大力推動與改進，幫助中國的一些具有先進理念、先進裝備的企業多探討，開展未來無人餐廳、智能餐廳等裝備的革新。今後工作仍任重道遠，我們希望與全球中餐同行們共同打造中餐業的新質生產力。(完)

受訪者簡介：

武力，現任世界中餐業聯合會專職副會長。主要從事現代食品科學、食品安全技術的研究和應用，同時致力於中國飲食文化的世界推廣。