降價後營收增長35%，和府撈面還是「麵條刺客」嗎？

近日，美團大眾點評發佈了2024年「必吃榜」，除公佈了各地的上榜餐飲商家外，一個反映出餐飲消費趨勢的數據引起了餐飲人的關註：在上榜的餐廳中，包括正餐和小食快餐在內，70%的商戶人均客單價不過百，而且從上榜店舖的均價來看，今年低於去年。幾乎同時，「和府聽勸降價」「有機食材，放心不貴」也成為大眾點評上的熱門詞條。從今年6月18日開始，和府主流產品價格帶基本降至16元-29元之間，但是依舊保留了兩款高端產品，巨無霸牛三寶和蟹黃面。據瞭解，新菜單上線後，營收增加了約39%。

這些客單價、均價數字是否就代表餐飲消費降班了？其實不然。從整體數據來看，餐飲消費的大盤仍在增長。國家統計局今年1月發佈的數據顯示，2023年全國餐飲收入52890億元，同比增長20.4%。6月最新的數據則顯示，2024年1-5月，全國餐飲收入21634億元，同比上升8.4%。在業內人士看來，這其實反映出的是用戶在餐飲消費上注重追求性價比的趨勢，以及餐飲商家正在回歸食品安全、質價比的本質。

和府撈面們在集體向右轉型。最近和府撈面市場動作力度很大：號稱降價32%；用有機、綠色認證食材，打造健康綠色品牌理念；上新菜單直接請12萬人吃麵等。其背後的原因，是和府這類過去高端品牌面臨轉型壓力和挑戰。

過往和府撈面最主要的標籤，是書房裡的一碗麵和貴，被部分網民戲稱為「麵條刺客」。據內部消息，其團隊一直在規劃和府撈面的重塑，組織提效、模式調整、產品升級、價格下探，在價格大幅度下調的同時，不想破壞和府的高品質品牌資產，替換了部分的產品食材，用更好的有機、綠色認證食材，來延續過去高品質的品牌印記。

在新的市場環境下如何定義新的和府撈面，很顯然，和府撈面在高品質和超性價比中小心平衡，如走鋼絲，想摘掉「麵條刺客」標籤。

更多綠色有機食材加入和府餐品

在位於北京CBD的銀泰中心，地下一層的和府撈面幾乎成為「白領食堂」。如果是會員，則會以更優惠的價格解決一頓午餐：18.4元的香菜野筍骨湯麵，25.5元的長壽鄉黑塌菜滷肉砂鍋飯……在不少消費者看來，這樣的價格在寸土寸金的CBD就是「白菜價」。但這一碗麵、一碗飯中，和府使用的卻並不是「白菜價」就能買到的普通食材：每碗飯有機大米含量在50%以上、配菜是綠色認證的野筍和地理標誌認證黑塌菜。

在被和府「挖掘」之前，產於江蘇如皋的黑塌菜似乎名不見經傳。作為「長壽之鄉」如皋的特產，黑塌菜不僅是如皋人餐桌上一道必不可少的佳餚，也是中國地理標誌農產品，被視為青菜中的珍品。把好味道、好食材和中國的優秀飲食文化帶給更多消費者，是和府撈面創始人李學林一直不變的初心，這也成就了和府的「高質量供給」。2023年底，和府與如皋農業局簽約，在產地直采4000畝黑塌菜，這一數量有望在2025年擴大到10000畝，通過農民進行規模化、集約化生產，為和府門店進行原材料供給，讓消費者可以在門店享受到長壽之鄉的「長壽菜」。

此外，在豬肉、麵粉等主材上，和府都是採用的高規格食材。據介紹，和府是丹麥皇冠集團在亞太地區的頭部合作商之一，採購的是丹麥皇冠集團的豬軟骨，執行的是更為嚴格的歐盟食安標準。麵粉上和府也頗為講究，中糧定製的專用澳洲小麥麥芯粉，最大程度保持了天然麥香，也讓和府的麵條更筋道，更有嚼勁。

在使用的大米方面，和府選用的是東北有機大米。有機米無農殘無汙染，好吃且安全，但由於有機大米一年一季、產量少，所以和府只能做到每碗飯有機大米含量在50%以上。有機大米的成本高，即使是集采價格，和府都要付出都比其他品類高出3至4倍的價格。目前，和府依舊在致力於將更多有機綠色食材引入和府門店，同時與擁有有機認證的食材基地簽訂常年大單，力保供應穩定的同時，爭取到更優惠的價格。

有餐飲業內人士認為，一般來說，餐飲企業使用有機食材，在品質提升的同時，往往伴隨著新一輪的產品漲價動作。而和府撈面反而把價格打下來，不斷提高性價比，反映了其提質降本成果顯著。

以央廚還原經典，築牢美味健康的「護城河」

傳統的好手藝並不是要一直火耕水耨，傳承著匠心的工藝與現代化中央廚房聯手，不但可以還原師傅的精湛手藝、食材的原本味道、品牌的經典口味，更能保證出品的安全高效。

在和府的中央廚房，眾多老師傅負責的是關鍵的生產環節，傳統好手藝是規模化、標準化生產的基礎。在和府最近上新的新品中，蔥油拌麵人氣頗高、好評不斷，還原這道熱門餐品好吃的關鍵，是每天都有專門的工作人員在中央廚房裡「熬蔥油」：160斤蔥、300斤油、十幾種香料……這樣熬製出的蔥油才能蔥香四溢。骨湯麵一直是和府的招牌，作為骨湯麵的「靈魂」，熬製骨湯的師傅「入門門檻」是10年經驗。大火提鮮、小火慢熬，一鍋原湯中的300斤棒骨才能與十幾種草本香料的味道融合。

近年來，藥膳餐廳、養生茶飲、零糖零脂成為餐飲消費的「關鍵詞」。《中國美好生活大調查》數據顯示，2023年，在18至35歲年青人的消費榜單中，選擇「保健養生」的人群佔比幾乎與旅遊、數碼產品相當。年輕消費者的健身、養生浪潮不斷推動餐飲的發展。打開和府的點餐小程序，會發現幾乎每一種麵食，都可以選擇「澳洲小麥麵」或是「蕎麥粗糧面」。很多消費者認為，這樣的選擇非常符合現代生活理念中，人們對於健康、養生的需求。「有體重和脂肪焦慮的，也可以放心衝了。」

成就好吃、健康的「護城河」，是和府嚴苛的食品安全體系，以及嚴格的堅守和監管。為此，和府投入千萬級資金來建設檢測實驗室，對於農藥殘留、獸藥殘留等方面更是予以高度重視並嚴格把控。從原料到貨的檢驗，到產品出品的質量檢測，和府已經實現了全流程的品質管控。李學林說，和府一直在著手打造「前店後廠」，希望消費者通過門店的可視系統看到和府餐品「背後」的製作過程。「我們計劃邀請消費者代表、媒體和相關政府部門，走進和府的央廚實地探訪、溯源，讓和府的央廚透明化，讓消費者放心。」

「卷價格」背後是供應鏈之爭

在理性消費的大趨勢下，餐飲市場分層消費趨勢愈發明顯，在以消費者為主導的餐飲市場「內卷」道路上，「性價比」三個字成為決定成敗的利器。在業內看來，真正做到「性價比」和「質價比」，考驗的是一個餐飲企業供應鏈、管理、產品研發以及品牌運營方面的綜合能力。品牌之爭正逐步成為供應鏈之爭，這是餐飲業內的共識，也加速了市場的「洗牌」。品牌間的競爭必將推動行業的技術創新和服務升級，為消費者帶來更好的消費體驗。

相較於多數餐飲企業的發家史，以單店爆火而後探究規模效益的模式相反，和府撈面走了一條「先供應鏈，後門店」的非尋常路徑。和府撈面在開出第一家門店之前，其背後自有央廚的產能就已能滿足1000家以上門店的標準化運營。如今，和府撈面擁有近10萬平方米的現代食品產業園，可支撐未來5-10年的門店發展以及在全國範圍內的冷鏈配送需求。

10多年來，和府在信息化方面累計投入億元，其自研數字化系統，與和府運營融合，可以實現一台手機就可以搞掂門店運營。這樣的HOP（和府營運中台系統）系統、數據中台系統和物聯網，支撐了和府600家門店的日常管理：任務執行、過程監督、隱患識別、事故上報、事件預警，餐品煮、炸的時間和溫度的精準控制，門店溫度濕度、音樂聲大小的製動調節，門店甚至不需要值班人員主動訂貨，總部系統就可以自動完成，同時讓供應商、生產、總倉、分倉和門店共享貨品信息，降低了斷貨風險和供應鏈環節中的隱形成本……這些大大簡化了門店運營複雜度，同時提高了門店運營效率。這也使得和府的門店能效、人效均處於行業領先地位。

另外，自有央廚的建設和供應鏈的打通，讓和府實現了食材自采、新品自研、產品自產和食安品控的高效運轉。相比於市場普遍的第三方預製菜供應商，和府的自有央廚可實現菜品定製化，在提升供應鏈議價能力的同時，還可在食材品質、環境衛生、烹飪操作等環節強把控，進一步強化食保安障。

新京報記者 王萍

編輯 王琳

校對 盧茜