（尋味中華丨飲食）行走陝西「涼皮江湖」：恣意爽滑，「不傷體面」

中新社西安8月4日電 題：行走陝西「涼皮江湖」：恣意爽滑，「不傷體面」

作者 楊英琦

三伏天的「蒸籠模式」下，一份爽滑軟彈的陝西涼皮，配上油潑辣子香氣下肚，夏天在舌尖「恣意跳動」。

由涼皮、肉夾饃、冰峰汽水組成的「三秦套餐」是陝西小吃的名片，其中，涼皮憑多變風味佔據「C位」。岐山擀面皮、秦鎮米皮、漢中面皮、麻醬釀皮……陝西的「涼皮江湖」按地域、原材料、製作技藝等分門別類，「派系」各有千秋。

「面皮從唐代冷陶面演變而來。古代夏令消暑食品。」《岐山縣誌》記載，岐山擀面皮始創於唐代貞觀年間，據考證，至今已有1380多年的歷史。2011年，岐山擀面皮被認定為「中華名小吃」，同年，「岐山擀面皮製作技藝」被列入陝西省級非物質文化遺產名錄。

據岐山擀面皮製作技藝傳承人邢科介紹，在和麵、醒面、洗面等十多個工序中，發酵是手工擀面皮的核心環節，一張面皮是否柔軟、有彈性都與發酵程度密不可分。關中人還將拿手的蒸饃、擀面技術融合進擀面皮的製作過程。做好的面皮被切成細條狀，蘸過辣椒油，澆上料汁，一攪一調，令人食指大動。

「白薄光、軟筋香。擀面皮涼爽可口，四季可食。尤其在夏季，慕名而來的外省食客總是更多些。」邢科1984年入行，彼時其所在村落有一百多戶人家，超過半數以擀面皮為生。「每天吃碗麵皮已經成了我的習慣」，邢科說。

「秦嶺山脈一條線，南吃大米北吃麵。」岐山擀面皮以小麥為原料，而漢中面皮則由大米製成。

漢中面皮又稱漢中熱米皮，區別於岐山擀面皮的酸辣筋道，軟糯香辣是其主要特點。經過一夜的浸泡，變得酥軟的大米被兌水磨成米漿，上籠蒸製。將一張張雪白軟滑的面皮從籠屜里揭出來，切條澆汁，漢中人的一天從此開始。

展開陝西「涼皮地圖」：地處南端的安康蒸面酸辣潤滑，商洛黑擀面皮柔軟醇香，向北行至關中，秦鎮米皮細膩柔韌，「鄰居」麻醬釀皮「酸甜香辣麻醬醇、入口纏綿筋而釀」……眼花繚亂的涼皮「派系」不僅代表了秦嶺南北的飲食風格，也對應著陝西各地鄉黨的性格。不知不覺中，陝西人已與涼皮「深度綁定」。

「在英國實在想念這口陝味，我試著自製了一次後便一發不可收拾，居然當上了‘手藝人’。」在英國經營陝西小吃店的魏蘭蘇生長於寶雞，在社交平台上分享了一次自製涼皮的影片後，她的帳號後台「擠」滿了「尋味」而來的華人。

隨著詢問涼皮是否銷售的人越來越多，魏蘭蘇辦理了當地的營業執照，開始潛心研究這門手藝。「手工涼皮耗時耗力，但看到這麼多人喜歡家鄉味道，我充滿了成就感。」

「和過去不同了，如今通過真空包裝技術，不論多遠的顧客都能嚐到這份爽口滋味。」邢科稱，隨著速食涼皮的出現，他的手藝搭乘電商「快車」走向更大的市場。

行走在「涼皮江湖」，也莫忘陝西作家賈平凹的提醒：「吃涼皮子的別忘記帶手帕，否則吃罷一嘴沿紅色，有傷體面。」(完)

【編輯:邵婉雲】