立秋「貼秋膘」，北京老字號備足各類肉食美味

新京報訊（記者陳琳）8月7日是立秋節氣，按照老北京習俗，立秋當天要「貼秋膘」。記者瞭解到，為應對立秋食俗，北京部分老字號企業加大了肉食產品的供應。北京稻香村醬肘子、醬牛肉、豬頭肉等各類熟食已提前加大了投料生產；烤肉宛國家級非遺烤肉迎來火熱預訂；峨嵋酒家、鴻賓樓、又一順等餐飲企業備足了各類招牌肉類美食。

在位於昌平區北七家鎮的北京稻香村工廠店裡，前來買熟食的顧客絡繹不絕。據該門店經理劉建軍介紹，最近幾天都是早上還沒開門就有顧客在等候了，熟食組的營業員從早晨一直忙到下午。為了保障熟食產品供應，店裡將豬蹄、豬頭肉等產品都多備了平時2-3倍的量。北京稻香村還在線下門店開展了「立秋請您貼秋膘」活動，共送出9000份荷葉餅夾肘子。

北京稻香村食品廠內，

醬牛肉等各類熟食已開始加大投料生產。新京報記者 王巍 攝

該門店後面就是北京稻香村食品廠，備受消費者喜愛的醬肘子、醬牛肉、豬頭肉等各類熟食已經開始加大投料生產。肉食生產車間里，師傅們正在給剛剛清洗完的肘子進行剔骨。師傅手藝嫻熟，剔出的骨頭完整、不細碎，平均10-20秒就完成一個肘子的剔骨。據師傅介紹，做醬肘子需要選用大小適中且肉質軟嫩的豬前肘作為主要原料，要經過5次去毛環節，確保表面無毛根，肘子肉乾淨、俐落，膘的厚度要求在一指厚，「因為只有這樣的肘子，才是肥瘦適中、不柴不膩」。

另一個操作間里，一排直徑一米多的大鍋中是碼放整齊的肘子，配上獨特的老湯和醬汁燉煮，製作完成再經過金屬探測儀檢測，當晚就會配送至北京稻香村各大門店。

據北京稻香村副總經理薄誌旺介紹，目前北京稻香村熟食產品共有70多個品種，日均最高供應量可達200噸，以滿足老百姓的日常餐桌所需。

聚德華天公司旗下多家老字號名店也備足了鎮店菜、經典菜。烤肉宛相關負責人介紹，最近幾天預訂國家級非遺烤肉的電話絡繹不絕，尤其是「武吃自烤」成為立秋的熱門選擇。為了迎接立秋節氣，師傅需要提前兩個小時到崗做準備，預計店裡的烤肉銷量將是平時的三四倍。南禮士路烤肉宛總店還創新推出了手抓灘羊排、白湯灘羊雜等新菜。

老西安飯莊新街口總店和鼓樓店提前準備了牛、羊肉泡饃近1000碗。砂鍋居在立秋備下了砂鍋白肉、砂鍋羊排、砂鍋肥腸等20多種砂鍋菜，預計立秋當天的銷量在五六百份，是平時的兩三倍。峨嵋酒家的宮保雞丁、鴻賓樓的紅燒牛尾、大地西餐廳的罐燜牛肉、又一順的白水羊頭等肉類美食，也是顧客提前預訂的熱點菜品。

編輯 劉夢婕

校對 付春愔