預製菜,請別預製我的生活
![](http://n.sinaimg.cn/spider20240822/760/w1000h560/20240822/a1da-1b1a9326ca43d76c0bcfa1da0897017c.png)
將一盤菜端上餐桌需要幾步?
十年前,你可能需要先去菜市場買菜,回到家後再擇菜、洗菜、切菜,然後下入鍋中,開火翻炒,並依次放入調料,最後裝盤上桌,整個流程耗時少則幾十分鐘、多則數個小時。
而如今,你可能只需要撕開包裝袋,將食材和調料按順序下入鍋中,再劃拉幾下就能吃了。
看起來頗為複雜的菜式可能也只需要幾分鐘就能完成。
這種被加工過、熱一下就能吃的產品叫預製菜,甚至有報告稱其「好吃中最便捷」「便捷中最好吃」。
這種產品,為願意自己做飯的消費者提供了另一種選擇。
對於這部分自己購買,自己製作的消費者來說,這種預製菜的推廣並無不妥。
但試想一下,如果你花了成百上千塊,進入一家高檔餐廳,卻發現數道大菜在半小時內全部上齊,你好不好奇?
你會不會覺得,花了歌劇院的錢,卻得到了一場街頭表演?
而現實中,這樣悄悄使用預製菜而裝作現炒現製的餐廳可能不在少數。
如果是我,就會覺得再次被騙了。
一、預製菜這麼火,為什麼?
世界不會因為我們的喜好而發生改變,行業的興起、發展與衰落,總是有跡可循。
既然如此,不如讓我們先瞭解下預製菜這個行業,到底是什麼情況,這一行業的發展現狀如何?
消費者與商家又為何選擇預製菜?
1. 預製菜行業發展現狀
① 當下預製菜行業,仍以B端為主
目前預製菜行業呈現出B、C端共同發展的態勢,但B端仍為預製菜的主要市場。
據賽迪顧問數據顯示,當前預製菜的B、C端消費佔比為8:2,這一比例已保持多年。
![圖1:預製菜B端與C端市場份額資料來源:賽迪顧問,川財證券研究所](http://n.sinaimg.cn/spider20240822/494/w762h532/20240822/744c-eadad7cca4b41164254e3d72cf56c7f6.jpg)
當下,預製菜已成為餐飲企業「降本增效」的重要工具,從B端到C端的發展歷程也彰顯了行業的發展潛力。
② 預製菜市場規模不斷擴大
艾媒諮詢數據顯示,2022年我國預製菜市場規模達4196億元,同比增長21.3%。
在行業政策扶持、冷鏈基礎設施逐步完善、銷售渠道不斷豐富、B端和C端消費需求提升等因素的共同推動下,這一領域有望成為下一個萬億市場。
![圖2:預製菜行業市場規模及增速(單位:億元,%)資料來源:艾媒諮詢,川財證券研究所](http://n.sinaimg.cn/spider20240822/788/w1000h588/20240822/8567-60ffb343aa5d1696052b11b0e279448c.jpg)
③ 外賣普及是間接推動因素
隨著外賣用戶增加,越來越多的線下餐飲門店開啟了線上外賣業務,而餐飲業售賣高峰期相對集中,這些餐飲門店為了實現高效出餐,對預製菜的需求也會有所提升。
![圖3:外賣用戶規模及使用率(單位:億人,%)資料來源:](http://n.sinaimg.cn/spider20240822/19/w1000h619/20240822/f192-b8803cedb2919969ebd2a5f8a1c6e127.jpg)
中國互聯網絡信息中心,中商產業研究院
2. 商家的選擇,是為了「降本增效」
根據中國飯店協會《2022中國餐飲業年度報告》顯示,一家餐飲企業原材料佔比約40%,房租成本約佔10%,人力成本約佔20%,三者合計超過70%。
就這三部分成本來說,租金和員工薪金面臨著上漲壓力,對於大多數餐飲老闆而言,他們對外部成本的掌控能力本就不強,他們面對強勢的房東以及勞動者要求的平均市場薪金,大都無能為力。
此外,餐飲行業入行門檻相對較低,競爭激烈,每年有大量門店關閉,各類因素導致餐飲行業利潤空間微薄,平均淨利率不到10%,面對這樣的現狀,餐飲企業迫切希望改善生存狀態並提高抗風險能力。
而預製菜,在某種程度上,會是餐企降本增效的有效助力。
![圖4 傳統餐廳與使用預製菜餐廳成本與淨利潤對比(單位:%)資料來源:](http://n.sinaimg.cn/spider20240822/18/w1000h618/20240822/c1be-0f6ae14c52baae14297b8b2b0a7fbb32.jpg)
灼識諮詢,川財證券研究所
① 降低人力成本
餐企中,後廚的工序大致分為切配、打荷(調料)和爐頭(烹飪)。
而預製菜的引入,影響最大的就是切配環節,並且一定程度上取代了部分打荷工作,使得後廚只需完成熟製菜品的工序。
通過這種簡化工序的方式,能夠降低對廚師等專業操作人員的需求,從而降低人力成本。
② 減少房租成本
線下餐企集生產與銷售一體的特性,決定了堂食經營面積會直接影響收入。
通常,後廚面積決定了餐館的接待能力上限。後廚面積越大、廚師越多,出菜效率越高,客人等待時間和用餐時間也會相應減少,從而增加翻檯率和客流量。
引入預製菜,就能夠在更小的後廚內實現更快、更多地出餐,減少消費者等待時長,從而提升翻檯率、增加用餐面、提升接待能力,進而提高門店坪效。
預製菜在無形中降低了餐企的房租成本。
③ 減少原材料浪費
一個餐廳提供的品類越多,所需採購的食材就越多,但並非所有的菜品每天都有人點,從而新鮮菜品很容易過期,投入產出比非常低。
據《中國餐飲報告2019》數據顯示,餐飲行業的平均損耗率在10%~20%,最高可達30%。
而原材料在餐飲企業成本中佔比超過40%,優化原料損耗可以大幅降低成本。預製菜的出現簡化了烹飪過程,降低了食材損耗。
此外,預製菜的儲存週期較長,非常適合餐飲門店優化店內食材配置,對於一些食材,完全可以採用預製菜供貨。
所以你看啊,對於餐企來說,從人力成本到房租到原材料,預製菜帶來了真切的實惠,還實現了降本增效,從而在保證利潤的同時,能夠為消費者提供更具競爭力價格的服務。
作為餐企老闆,你有什麼理由拒絕預製菜呢?
3. 消費者的選擇,更多是出於無奈
當下快節奏的生活,讓預製菜逐漸成為一些消費者餐桌上的「常客」,而這部分消費者的選擇,往往出於無奈。
巨大的工作壓力與飛速的生活節奏之下,大家的時間變得愈發寶貴。
想像一下,當你結束了一天緊張的工作,回到家已經是華燈初上,如果還要去買菜、洗菜、切菜、烹飪,等飯菜上桌吃到嘴裡,可能是一個甚至幾個小時之後。
別忘了,吃完還得刷鍋洗碗呢。
對於身心俱疲的打工人而言,這無疑是一種巨大的負擔。
因此,對於還願意給自己做飯、享受在家吃飯的樂趣的這部分群體,只需要簡單加熱、炒製的預製菜,簡直是「救星」。
然而,除了這部分「主動選擇」的消費者之外,更多情況下,大家在外出就餐或者點外賣時,不可避免地會碰到預製菜,而這並非你的本意。
比如,當你走進一家餐館,滿心期待著品嚐廚師現場烹製的美味佳餚,結果端上來的可能是一份提前做好、只需加熱的預製菜品;
當你剛理清手頭的工作,看著一家排名、評論都不錯的商家,滿懷期待點了一份外賣,原本以為是店家現做現賣,可送到手中卻發現口感和品質與預期相差甚遠,原來是預製菜。
這種情況並非個例,而是在不知不覺中變得越來越普遍。
「5999元一頓飯,7成都是預製菜」
「在餐廳花大價錢吃預製菜,是嫌我沒有微波爐嗎?」
預製菜讓消費者怨聲載道,不是因為難吃和不安全,而是消費者以為自己花大價錢買現炒,實際卻是預製菜,總感覺自己被騙了。
江蘇省消保委此前曾開展相關調查,其結果顯示:
74%的受訪消費者不知道自己點餐吃的可能是預製菜;
87%的受訪者不願意在外賣和餐廳里吃到預製菜;
93%的受訪者認為商家應在點餐前告知使用了預製菜。
生活或許忙碌,但飲食不應將就。
為避免吃到預製菜,一篇廣為流傳的《預製菜避坑指南》里,甚至手把手教人辨別預製菜,而與其說是避坑預製菜,不如說是消費者想要個明白:既然是預製菜,咱就別裝現製了。
對於預製菜,我們有諸多擔憂,我們有很多顧慮,但我們真正想要的是什麼?
我們擔心的是預製菜的安全嗎?
我們是不願意為預製菜付費嗎?
我們喜歡的是炒菜的煙火氣嗎?
是,但也不全是。
我們想要的,只不過是知道真相,在消費時能夠有權選擇不被預製的生活。
二、生意,無非是「尊重」二字
一些餐廳,總會有酸菜魚、毛血旺、土豆牛腩、龍蝦、蔥燒海參等一系列工序繁瑣的美味佳餚,但這些餐廳似乎總能夠在極短的時間,將這些菜品端上來。
你,好不好奇這些端上桌的菜品,究竟是現炒現製,還是加熱的預製菜?
消費者有諸多疑慮,商家卻總是諱莫如深。
預製菜行業發展迅速,但一直爭議不斷,而消費者知情權就是爭議的焦點之一。
一些餐飲企業面對「你家菜品是預製菜嗎」的提問時,回答閃爍其詞,更增加了消費者對預製菜的不信任。
讓消費者更加無法接受的是,一些餐廳明明用的是成本較低的預製菜,簡單加熱後卻賣出了現炒菜的價格,讓人有種「花了手擀面的錢卻吃上方便麵」的感覺。
商家遮遮掩掩,消費者吃得不明不白,這樣的預製菜就算上了桌,也難以讓人心安。
消費者不清楚菜品的製作過程,更不清楚自己吃的菜,是凍了數個月後經過簡單加熱的預製菜,還是新鮮的小炒,消費者在意的是消失的知情權。
而知情權消失的背後,表現為買賣雙方的信息不對稱,但根本的原因是這些企業從沒想過與用戶做朋友,他們的生意邏輯,就是能成一單是一單,能騙一個是一個。
民以食為天,作為餐飲消費者,對於消費的菜品,就應該有知情權。
而對於餐飲企業,如果使用了預製菜,有必要向消費者明示嗎?
讓我們先回到2023年。
2023年2月,國務院發佈了全面推進鄉村振興重點工作的文件,其中明確提出「培育發展預製菜。」
彼時,在國家大力扶持預製菜行業的背景下,市場規模在2022年以及2023年連續兩年增速超過20%,背後不乏資本的助推,眾多預製菜品類在市場湧現。
而在預製菜行業迅速發展的同時,消費者從未打消疑慮。
同年9月,一些社交平台上,不少家長明確提出反對預製菜進校園,為了不讓自己的孩子吃預製菜,一些家長中午特意給孩子送飯。
這些家長和眾多消費者的擔心,其實是一樣的,因為他們根本不知道吃的預製菜,到底是什麼,更不知道為什麼學校或者商家會提供預製菜,而不是現炒現做的新鮮菜品。
而2024年的「315晚會」,徹底揭開了預製菜的遮羞布,讓原本就陷入輿論爭議的預製菜,再次站到風口浪尖。
預製菜的頂流品類——梅菜扣肉,在央視記者進入一線調查後發現,一些企業製作的原材料,來自3元一斤的槽頭肉。
自此,這一問題終於得到官方重視。
3月21日,國家市場監管總局等六部委聯合印發《關於加強預製菜食品安全監管促進產業高質量發展的通知》,其中明確規定預製菜中不得添加防腐劑,同時,推廣餐飲環節使用預製菜明示,保障消費者的知情權和選擇權。
說到底,就是對消費者多一點點的尊重,讓消費者吃得放心,吃得明白。
商業歷史中,從不缺「尊重」的故事,做企業很多時候真可謂「成也尊重,敗也尊重」。
二手車市場中有很多賣家,本著能賣一輛是一輛的心態,根本沒有售後,完全不顧及消費者的感受。
曾經,有消費者花費數萬元在舊車廠購買了一輛二手車,而在半年後當自己要出售該車時才發現,這輛二手車是經過大修的事故車,根本不值錢。
而消費者在購買時,收到的承諾是該車為原車原漆無事故車輛,車廠不但未如實告知車輛的真實情況,反而故意隱瞞了汽車經過大修的事實。
與車廠溝通無果後,消費者一紙訴狀將其告上法庭,最終該企業不得不承擔相應的賠償責任,同時還面臨著行政處罰。
這樣的經營方式,何談長久?這樣的企業,談何尊重?
兩年前,一家老字號企業,消費者購買該公司的菜刀後,短短三個月時間,在一次日常做飯時,做了一個再簡單不過的動作:拍蒜,而就是這個動作,讓百年企業的菜刀「一刀兩斷」,無法使用。
事後,無論是該品牌在電商平台客服的回應,還是企業高管公開的講話,無一不透露著傲慢與不屑,彷彿是在教育消費者:不懂,就別買。
而為了平息消費者的不滿,掩蓋真相,降低負面事件帶來的影響,公司只好讓員工在平台虛假下單,水評論,最終「東窗事發」,被市場監管部門處以25萬元罰款。
老字號品牌為打造差異化產品、提升利潤,所進行的改良工藝流程、宣傳新理念的做法本無可厚非,但不能忽視消費者的知情權和選擇權,更不能採用所謂的「消費者教育」等營銷手段,這樣會完全拋棄「產品創新是為了更好地服務消費者」的這一初衷。
反觀那些示人以誠、給予消費者足夠尊重、遇到問題不推諉、不退縮的企業,往往能贏得更多的消費者青睞。
全球科技龍頭蘋果,就曾面臨過這樣的問題。
飽受詬病的「手機續航」,一向是蘋果的命門所在,而在手機軟件以及系統更新後,為了保證續航能跟得上,蘋果不得不暗戳戳地降低舊款iPhone的處理器性能,以此提高這些「老古董」的續航能力,讓消費者用得「安心」。
而在這一事件爆出後,消費者認為蘋果在未經用戶同意的情況下降低了設備性能,這一行為損害了用戶的利益,也損害了消費者對品牌的信任,這一行為無疑是對消費者權益的嚴重侵犯。
面對這一問題,蘋果公司起初並未積極應對,導致用戶的不滿和質疑聲浪高漲。
而當意識到問題的嚴重性後,蘋果公司公開向用戶道歉,並推出了優惠的電池更換計劃,同時對系統進行優化,以保證用戶的使用體驗。
通過這種積極的應對,蘋果公司逐漸挽回了用戶的信任,維護了品牌形象。
今年6月,新鄉胖東來因「擀面皮」的衛生問題被顧客曝光,對此,胖東來並未迴避,反而給發現這一問題的顧客獎勵10萬元,同時對於所有在6月9日至6月19日期間,購買相同產品的顧客辦理退款,並給予1000元補償。
據統計,涉及此類的消費共計8833份,補償金額總計高達833.3萬元。
此外,胖東來立即關停問題商戶,成立調查小組徹查,辭退了相關主管和品控人員,表明了企業對食品安全問題零容忍的態度。
胖東來的這一處理方式無疑是對消費者最大的尊重和保護,這種直面問題、不推諉、主動承擔責任的做法,短期來看,可能會帶來較大的財務支出,但從長遠的視角出發,一定會贏得消費者的信任和讚譽,增強自身品牌形象。
話說回來,當你花了大價錢,最終卻發現自己吃的不過是預製菜,你會作何感想?
其實消費者真正厭惡的可能並不是預製菜本身,而是不被尊重的感覺。
如果經營企業不能站在消費者的角度考慮問題,只是為了賺錢,終會離消費者越來越遠,這樣的生意也不會長久。
所以,企業經營還是要尊重消費者,從消費者的切身體感出發,這樣,企業與消費者之間才能形成正和博弈,實現共贏。
三、企業與消費者共贏,靠這三點
當下,商業競爭的確很激烈,但企業與消費者的關係也不應是零和博弈,而應該是企業在為消費者提供服務與價值的同時,實現共贏。
企業,旨在滿足消費者需求,為消費者持續創造價值。
當企業能夠深入瞭解消費者需求,清楚地知道他們的痛點,就能夠更精準地研發產品、優化服務,而消費者也會獲得更貼合自身需求、更高品質的體驗,從而大幅提升滿足感。
同時,消費者的認可與支持也會賦予企業茁壯成長的土壤。
消費者的購買行為和口碑傳播,會推動企業的市場份額持續擴大,品牌影響力增強,進而促進企業的盈利增長和可持續發展。
這種良性循環,使得企業能夠將更多資源投入創新與改進,為消費者帶來更多驚喜。
為實現這種良性循環,企業需要做好這三點:
1. 用戶參與
用戶參與度代表著用戶與企業的互動深度,互聯網之所以能引發一場革命,根本原因就在於它的實時互動性。
當消費者願意參與一個活動或是一場話題的討論,必定是基於對某個事物的興趣。
相較於品牌單向的持續發聲,提升消費者對品牌的參與感,這樣品牌的傳播才更具有感染力。
有這樣一個有趣的心理現象,當我們對一個物品付出的勞動或者感情越多,就越容易高估它的價值。
因此,當消費者越來越多的參與到品牌或產品的建設過程,對品牌的忠誠度自然會提升。
具體而言,企業可以從以下兩點來做:
①參與性激勵
傳統會員體系最大的問題在於,一切獎勵都以消費額「馬首是瞻」——這一切通常以「消費得積分」的形式出現。
儘管這種方式可行,但是對於消費者來說,這類積分型會員體系的參與感只有在結賬、拿出會員卡時才有,而一旦消費者忘帶會員卡,反而會出現沒佔到便宜的感覺。
因此,未來的會員體系不僅僅需要獎勵消費行為本身,更需要獎勵消費者和自己的互動。
LINLEE手打檸檬茶,在這一點上就做的很好。
LINLEE通過給消費者送小鴨子這一獨特的方式,有效地提升了消費者的參與感。
LINLEE將可愛的小鴨子作為贈品,具有強烈的吸引力和話題性。消費者為了獲得小鴨子,會積極參與購買活動,這種實物獎勵激發了他們的興趣和行動慾望。
當消費者拿到小鴨子時,會產生一種愉悅和滿足的情緒,進而增強他們與LINLEE品牌之間的情感聯繫。
此外,消費者可能會在社交媒體上分享自己獲得小鴨子的喜悅,從而引起更多人的關注和討論,進一步擴大品牌的影響力和傳播範圍。
通過這種方式,就能夠很好地增加消費者的單次購買意願,還能夠培養消費者的忠誠度,促使他們多次光顧,從而產生一定的消費習慣與品牌依賴。
②情感類獎勵
消費者很容易會被新鮮的事物所吸引,而這也意味著如果你的品牌能夠為消費者提供更有人情味、更新奇的體驗,那就一定能夠搶佔先機。
商家為消費者提供情感類體驗,其實很簡單。
比如在節日慶典時,一些商店門口會有卡通人物或假扮的玩偶,與消費者互動,或許是一張合照,或許是一個溫暖的擁抱;
國內火鍋巨頭海底撈,也會在顧客的等待區放置一些小零食,讓顧客有更好的消費體驗。
儘管提供這些產品的成本並不高,但給顧客提供更好的消費體驗卻很值得,而這往往能為品牌帶來加分。
人與品牌之間的感情,就像人跟人一樣,通過一次次互動,先成為熟人,然後成為朋友,最後甚至能夠成為捍衛品牌的家人,在生活中變成一種息息相關的存在。
2. 信息反饋
企業與消費者之間如果要實現共贏,還需要重視消費者反饋的信息與意見。
這一點,對企業構建與消費者之間的信任有著決定性作用。
比如小米,就非常注重與用戶的互動和信息反饋。
小米通過其官方社區、社交媒體以及用戶調研等方式,積極收集消費者的意見和建議,並及時對產品功能做出調整。
例如,根據用戶對手機性能、拍照功能等方面的反饋,不斷改進產品設計和功能,推出了受到市場歡迎的一系列智能手機。
同時,小米也通過用戶反饋來優化其操作系統MIUI,使其更符合用戶的使用習慣。
對於線下餐飲企業來說,通過直接與消費者交流互動,瞭解消費者的口味喜好是最為高效快捷的方式。
此外,還可以通過紙質留言簿的,讓消費者留言,定期收集反饋信息,改進菜品口味,豐富產品品類。
企業經營中,收到消費者對於問題的反饋,並及時改進,是為了事事能閉環。
3. 直面問題
無論是提升消費者的參與感,還是接受消費者的信息反饋,其實都需要企業能夠勇於直面問題,在解決問題的過程中實現發展。
管理學中的「問題管理」方法論強調,企業應當主動地發現問題、分析問題,並採取有效的措施解決問題,以防止問題的惡化和擴大。
企業如果能夠積極踐行這一方法論,勇於直面自身存在的問題,不但能夠提升自身的運營效率和管理水平,還能贏得用戶的信任和支持。
對於企業而言,只要經營,總會碰到問題,而關鍵在於有沒有直面問題的勇氣。
四、結語
當下,生活節奏的確很快,也許我們需要更便捷的交通方式,也許我們需要更高效的工作方式,也許我們還需要很多很多……
但作為餐企老闆,請尊重你的消費者,如果你用了預製菜,請不要佯裝小炒現製,如果你用了便宜的食材,就不要偽裝高端。
這一次,請把選擇權還給消費者。
因為,無論如何,請尊重生活。
參考資料:
1.《風口上的預製菜,無人生還》,有數DataVision
2.《下館子吃的卻是預製菜,消費者的知情權呢?》,中國新聞週刊
3.《廣州多家知名餐廳,回應!》,南方報導
4.《新華網評:用真誠消解人們對預製菜的疑慮》,新華網
5.《預製菜:餐飲業的降本增效利器》,南寧預製菜產業協會