北京鼎泰豐將關閉門店，「米芝蓮級」小籠包怎麼了？

由於營業執照期滿且與董事會意見不一，8月26日，北京恒泰豐餐飲有限公司（以下簡稱「北京鼎泰豐」）宣佈將在今年10月底關閉北京、天津、西安等地的14家門店。鼎泰豐創立於中國台灣，在全球有超過180家門店，退出北京等市場的消息除了引起餐飲業內的熱議，也引發了眾多食客對其的回憶、不捨。

「以後是不是在大陸吃不到鼎泰豐了？」面對眾多消費者的疑問，上海廣成餐飲管理有限公司於8月26日晚在其微信公眾號上發佈聲明表示，由其負責管理的上海、蘇州、無錫等9個城市的18家門店並未受影響。同時，台灣鼎泰豐小吃店股份有限公司也針對此事在公司網站上進行回應，稱中國大陸其他城市分店經營管理不受影響，維持正常營運。

業內人士認為，品牌以授權形式在不同地區運營的做法較為常見，未來也不排除鼎泰豐重新回到北京經營的可能。但必須考慮到時移事易，與十多年前鼎泰豐進入北京餐飲市場時相比，消費者的消費心態和餐飲需求已發生變化，餐飲市場的競爭也更加激烈，未來鼎泰豐如重回北京市場，需結合各方面的變化發展重新考慮選址等問題。

上海授權公司及台灣鼎泰豐發聲明「經營不受影響」

8月26日，北京鼎泰豐在微信公眾號上宣佈，決定於2024年10月31日前陸續關閉14家門店，其中包括北京漁陽店、SKP店、西單店、芳草地店、APM店、國貿店、翠微百貨店、世紀金源店，天津恒隆店、萬象城店，青島嘉年華·海信廣場VILLAGE店、海信廣場店，西安SKP店，廈門磐基店等。這也意味著，北京的8家鼎泰豐門店將全部關閉。對於關店原因，北京鼎泰豐在公告中稱「由於公司營業執照二十年期限已滿且董事會未能就續展達成一致意見」，並表示公司將妥善處理員工經濟補償金與安置事宜，並依法保障儲值卡會員的合法權益。

新京報記者注意到，在這則公告下方，眾多網民除對北京鼎泰豐門店的關閉表示不捨外，較為集中的問題是「未來是否在中國大陸地區都將吃不到鼎泰豐？」以及儲值卡內的餘額如何處理。對此，北京鼎泰豐回覆稱「華東、華南地區鼎泰豐門店不受影響，正常營業」。同時也留下客服人員電話，指引顧客撥打該電話處理未用完的儲值卡。新京報記者連續多次撥打該號碼，並撥打了北京恒泰豐餐飲有限公司的電話，截至發稿前均暫未接通。

8月26日晚，上海廣成餐飲管理有限公司通過其微信公眾號「鼎泰豐DinTaiFung」發佈聲明稱，北京恒泰豐餐飲有限公司經營調整及後續善後處理與上海廣成餐飲管理有限公司無任何關聯，由上海廣成餐飲管理有限公司負責經營管理的鼎泰豐上海、蘇州、無錫、南京、嘉興、杭州、寧波、廣州、深圳共計18家門店，不受影響正常運營。

新京報記者撥打了鼎泰豐位於上海的環貿店等門店的電話，工作人員稱「上海的門店都在正常營業」，「消費者在北京鼎泰豐的儲值在上海的門店不能使用。上海的鼎泰豐從沒有過儲值。」

台灣鼎泰豐小吃店股份有限公司也在8月26日針對此事在公司網站上進行了回應：因為北京恒泰豐餐飲有限公司營業執照期限屆滿不再展延，故鼎泰豐提前終止品牌授權。鼎泰豐總部已責請當地經營管理團隊，即日起妥善處理員工、顧客及供應商權益。中國大陸其他城市分店經營管理不受影響，維持正常營運。

全球門店數量超過180家

根據台灣鼎泰豐小吃店股份有限公司網站的信息以及公開報導，鼎泰豐創立於中國台灣，創始人為山西省原平市人楊秉彝。1972年，楊秉彝開始在台北市信義路的小店裡售賣小籠包，因手工擀面、餡料紮實、「黃金18褶」而廣受好評。1995年，鼎泰豐在楊秉彝兒子楊紀華的管理下，先後在日本、美國、新加坡等地開設多家門店。鼎泰豐曾被美國《紐約時報》評選為「世界十大美食餐廳之一」。同時，楊紀華本人製作小籠包的手藝也非常高超，並提出要把小籠包做到「最好吃、最細緻」。根據公開報導，李安導演的《飲食男女》中，郎雄飾演的中國菜大師老朱的「手替」，正是楊紀華。

「出海」後的鼎泰豐也開啟了中餐「標準化」的初代雛形：楊紀華將包包子的師傅們的經驗轉化成數字，製定出小籠包的製作流程及標準，即製作一隻鼎泰豐的小籠包，要求有劑子、擀皮、挖餡、包小籠包4道工序，劑子5克，擀皮直徑6.5釐米，內餡16克，黃金比例18褶。

網站顯示，截至2024年，鼎泰豐全球門店數超過180家。2021年、2022年，台灣信義店先後兩次獲得台北米芝蓮必比登推介，2021年鼎泰豐獲得國際旅遊指南「Taste ATLas」評選的全球百大最佳傳統餐廳第28名（亞洲第2名）。近年來，鼎泰豐持續在馬來西亞、日本、菲律賓、南韓、泰國佩治島、杜拜等國家和地區開啟門店。2023年3月，鼎泰豐創始人楊秉彝辭世，享年96歲。

鼎泰豐也是最早打造「陽光廚房」的中餐廳之一。隔著透明玻璃，消費者可以看到師傅手工製作小籠包，不但技藝一覽無餘，也展示了後廚的乾淨整潔。同時，有不少食客對於鼎泰豐的深刻記憶點還在於服務：添茶、對兒童老人孕婦的體貼照顧，有報導稱，在鼎泰豐的新人培訓中，甚至有專門「聽筷子掉落聲音」的課程，組員需要學會聽聲辨位，快速送達。

北京鼎泰豐風格「高大上」、品質服務「走下坡路」？

一位資深食客向新京報記者回憶了2016年到台北鼎泰豐101店吃飯時的場景。「與北京鼎泰豐門店給人‘高大上’的感覺不同，台灣的鼎泰豐是周圍上班族午飯的‘食堂’，午休時間大家吃一籠小籠包、喝一碗湯，基本就是‘包子界的麥當勞’。」他說，當時在台北開會，會議主辦方為了節省時間把午餐地點定在了鼎泰豐。「我開始還覺得應該是像北京SKP店的鼎泰豐那樣，是一頓比較高檔的商務午餐，但無論從門店環境、菜品種類還是價格，給我的感覺是個小吃店。」門店面積不大、坐得也比較緊湊，服務人員熱情周到，菜品除了小籠包、餃子、燒麥，其他的就是一些開胃涼菜、湯和甜品，「我當時看了下菜單，一籠小籠包大約在100新台幣左右，折合人民幣約二三十塊錢。」

新京報記者在大眾點評App上查詢了台灣地區的幾家鼎泰豐門店，目前5只小籠包的價格為110新台幣，約合人民幣24.5元。鬆露小籠包價格較貴，5只價格為450新台幣，約合人民幣100元。紅燒牛肉麵等價格約合人民幣二三十元。

北京的鼎泰豐在大眾點評App上的分類被劃分為「淮揚菜」，在北京SKP店的菜品中，不乏蟹粉豆腐煲、豌豆河蝦仁、浙式方肉等菜品，小籠包的價格為5只30元，鬆露小籠包的價格為5只110元，一份紅燒牛肉麵的價格為75元。

新京報記者注意到，在消費者對北京多家鼎泰豐的差評中，比較集中的就是服務。多位消費者稱，鼎泰豐的服務沒有規矩、沒有檔次，上菜慢、上錯菜時有發生，「茶端上來就放在桌上，這還不如很多街邊小店。」「服務員絲毫沒有熱情可言，很多小籠包店都會提醒客人小心吃避免燙到。」「我就想知道，收了10%服務費的服務，究竟是什麼？」

還有消費者對於北京鼎泰豐門店的菜品質量提出質疑。有消費者表示，小籠包的面皮中吃出了幹的生面，鮮肉包「面皮黏、肉餡柴」「人均超過150元的餐廳，茶水用的是不怎麼樣的茶包」。一位自稱「吃了20年」鼎泰豐的食客在評價時寫道：「蟹粉小籠一股冰箱解凍味道；燃面只有辣味，原有的面香哪裡去了？牛腱湯沒有了口感，柴了吧唧的。感覺鼎泰豐從口感到賣相都在走下坡路。」

未來是否會重返北京市場

公開資料顯示，鼎泰豐將中國大陸的品牌授權給了兩家公司，一家是北京恒泰豐餐飲有限公司，另一家是上海廣成餐飲管理有限公司。根據公開報導，2001年，鼎泰豐位於中國大陸的第一家門店在上海開業，經營方為上海廣成餐飲管理有限公司。天眼查顯示，上海廣成餐飲管理有限公司成立於2001年，法定代表人為戴瑩玉。

北京恒泰豐餐飲有限公司成立於2004年，法定代表人為韓家宸，由北京巨人控股有限公司100%控股。北京恒泰豐餐飲有限公司為大成萬達集團成員，集團旗下成員企業29家，主要涉及房地產、食品、農牧、餐飲等。新京報記者注意到，在這29家企業中，還包括了「北京度小月餐飲管理有限公司」「勝博殿餐飲管理（北京）有限公司」等餐飲公司，其中「北京度小月餐飲管理有限公司」的法定代表人也為韓家宸，度小月主營台灣菜。此外，韓家宸在上海廣成餐飲管理有限公司任高管。

對於此次北京鼎泰豐門店集體關閉，資深連鎖產業專家、和弘諮詢總經理文誌宏表示，品牌以授權形式在不同地區運營的做法較為常見。鼎泰豐品牌在消費者中具有一定的口碑。此次北京鼎泰豐所有門店全部閉店，對於品牌會出現一些影響，但也不排除未來鼎泰豐總部在北京等地直接開設門店、或者授權其他公司繼續鼎泰豐經營的可能。就此問題，新京報記者也向台灣鼎泰豐總部發出採訪郵件，截至發稿暫並未收到回覆。

文誌宏認為，當前消費者的消費需求發生了變化，對於鼎泰豐等中高端品牌也帶來了挑戰。面對市場、消費者需求的變化，鼎泰豐在菜品的搭配以及服務質量、顧客體驗等方面都有待加強。同時，鼎泰豐進入北京市場的時間在十多年前，當時的選址多位於北京的高端商場，包括翠微百貨等老牌商場，隨著目前商業地產整體銷售額、客流的變化，鼎泰豐的客流勢必也會受到影響，如果未來鼎泰豐重新回到北京，或也要重新考慮選址問題。

新京報記者 王萍

編輯 王琳

校對 柳寶慶