茶社、咖啡、下午茶，老字號「破圈」經營

成為網紅打卡地的中山公園來今雨軒茶社、位於前門大街的新中式下午茶「全聚德·中軸食禮」體驗店、老字號內聯升里的「大內宮保」咖啡……近年來，很多老字號企業突破傳統經營模式，嘗試「破圈」跨界，深入挖掘城市歷史特色和自身文化積澱，推出下午茶、咖啡，甚至掀起一股「網紅浪潮」。8月28日，新京報記者獲悉，位於北海公園內仿膳飯莊的仿膳茶社正式開業。仿膳茶社主營宮廷糕點、便民主食以及龍鳳喜餅等糕點。

在業內人士看來，老字號歷史底蘊豐厚，在創新方面雖然處於起步階段，但潛力值得期待。如果可以成功運營，或將成為老字號營收和利潤的新增長點。

恢復多款宮廷糕點，早間時段售賣便民主食

8月28日，全聚德集團旗下中華老字號仿膳飯莊迎來創立99週年。根據歷史記載，1925年8月1日北海公園正式對外開放，原在禦膳房菜庫當差的趙潤齋和禦膳房的廚師孫紹然、王玉山、趙永壽、楊青山、溫寶田、牛文誌等人，在北海公園北岸開設茶社，取名「仿膳」，除賣茶水之外，主要經營清宮內的傳統糕點、小吃及風味菜餚。1956年，仿膳茶社更名為仿膳飯莊。更名後的仿膳飯莊規模逐漸擴大，1959年，遷至北海南岸瓊島漪瀾堂、道寧齋等乾隆年間修建的古建築群中，成為接待中外賓客的重要場所。

新京報記者瞭解到，重新開業的仿膳茶社主要經營宮廷風味糕點系列、應節壽意·龍鳳喜餅糕點系列以及便民糕點主食系列。宮廷糕點主打0添加、短保質期，其中還包括例如蜜棗酥、柿子酥、核桃酥等象形糕點。仿膳經典的豌豆黃、宮廷奶餑餑、小窩頭等也是仿膳茶社的招牌產品。應節壽意·龍鳳喜餅糕點系列主要是按照時節與民俗、二十四節氣的手工糕點，以及祝壽、婚禮等專屬糕點。此外，這裏還可以吃到北京傳統果子干、宮廷酸梅湯、杏仁豆腐等甜品。

除了宮廷系列，便民糕點也成為仿膳茶社的特色之一，堅果蛋糕、板栗蛋糕、巧克力蛋糕等西式點心，菜糰子、饅頭、花捲等大眾主食，都體現了仿膳茶社的親民特色。手工饅頭的售價為2元，持老年卡還可以減價。仿膳茶社相關負責人表示，除了消費者比較熟悉的宮廷點心，仿膳茶社還恢復了1925年創辦之初記載的蜂糕、木樨糕、茯苓糕等產品。茶社的營業時間為早6時30分至晚8時。考慮到北海公園早間遊園、鍛鍊的人群較多，便民主食系列目前主要在早間時段售賣。

全時段經營、全渠道銷售，老字號持續「破圈」

新京報記者注意到，近年來，很多餐飲企業都跨界推出下午茶、咖啡，開始嘗試「餐飲+食品」、全時段經營的模式。位於前門大街的「全聚德·中軸食禮」新京式體驗店，推出了極具北京特色的京式茶點和飲品：艾窩窩、豌豆黃、驢打滾等16味京式點心小巧精緻，配上桂花酥酪或小米粥，成為備受消費者喜愛的「新中式下午茶」。宮廷乳酪、山茶玫瑰燕麥奶、桑葚椰椰乳、茉莉椰椰飲等還可以外帶。在全聚德發佈的2023年業績報告和2024年一季度業績報告中提到，全聚德前門店「全聚德·中軸食禮」體驗店等「煥新升級」新項目初見成效。

老字號內聯升以布鞋聞名，在大柵欄總店二層的「大內宮保」咖啡館在近年來則成為了「潮人」聚集地。獨特的中式蓋碗咖啡、「北平金茉莉」「前門日落」等限定特調酒飲頻繁在社交媒體上刷屏。位於中山公園里的來今雨軒茶社，「魯迅最愛的冬菜包子」成為很多來打卡的消費者必點必嚐的火爆單品，尤其是暑期甚至一位難求，需要提前預約排號。

資深連鎖產業專家、和弘諮詢總經理文誌宏在接受新京報記者採訪時表示，老字號推出下午茶、咖啡，會給門店帶來更多的客流，對顧客會有更好的黏性，同時會彌補餐飲非高峰時段的客流，實現全時段經營。文誌宏認為，目前茶飲和咖啡的發展形勢迅猛，也是當今甚至今後的消費趨勢。如果老字號餐飲企業可以成功運營並擁有一定規模的話，應該可以成為老字號的新增長點，為企業帶來營收和利潤。

新京報記者注意到，除了到店品嚐，「中軸食禮」體驗店、仿膳茶社也都推出了多款糕點禮盒。這些禮盒包裝美觀、獨特，易於攜帶，適合作為伴手禮。文誌宏稱，加之老字號本身的品牌積澱和文化特色，這樣的伴手禮對很多消費者來說都具有吸引力，在銷售方面也可以線上線下全渠道銷售。

新京報記者 王萍

編輯 王琳

校對 楊利