自助餐正在「爆改」餐飲業，風口還是陷阱？

自助餐，正在成為當下最火的賽道之一！

30多元一頓的自助小火鍋、10多元一份的自助快餐，還有自助甜品、自助烤肉、自助麻辣燙等，各種形式的自助餐正在批量湧現，俘獲消費者的心。

許多餐企也在集體推自助模式，例如3元自助早餐、9.9元的下午茶自助等。

自助模式，正在「爆改」餐飲市場！

不過從自助餐這些年的發展來看，許多品牌往往在爆火後走向沒落，生存週期並不長，當中也沒能跑出頗具規模的頭部連鎖品牌。

如今這波大火的自助餐玩家們，能避免重蹈覆轍嗎？

一、餐企紛紛佈局，自助餐又成「頂流」了？

在這兩年消費降班的大背景下，自助餐又流行了起來！

自助小火鍋、自助烤肉、自助海鮮……這兩年，自助餐在各地遍地開花。許多餐企也推出自助模式，用高性價比、豐富的菜品選擇來吸引顧客。

1. 火鍋、快餐、甜品……餐企紛紛盯上「自助」風口

餐飲行業，正在掀起一股自助餐的風潮，所有餐飲品類都瞄準了自助模式的風口。

其中火鍋市場，湧現出了一大批自助餐廳。例如備受熱捧的自助小火鍋，正在全國各地如雨後春筍般冒出。圍辣小火鍋、仟味一鼎自助小火鍋、一圍肥牛小火鍋、龍歌、農小鍋等，這些自助小火鍋憑藉高性價比，人均不超過50元，成為許多消費者的心頭好。

還有一批主打鮮切牛肉的自助火鍋，也在各地走紅。包括來自成都的譚三娘鮮切牛肉自助火鍋、杭州的郭淑芬鮮切牛肉自助老火鍋、山東的鮮切牛肉自助火鍋等，把潮汕牛肉火鍋和自助形式融合，人均100元出頭。

隨著自助餐風靡市場，許多餐企也紛紛「盯」上了自助模式，開始嘗試引入自助模式。此前，南城香、和合穀、嘉和一品等快餐巨頭，先後推出3元自助早餐。今年，包括永輝、物美、盒馬等商超巨頭，更是掀起自助快餐的狂潮，爭相推出10多元、20多元一份的自助快餐，開卷餐飲市場。

如今放眼整個餐飲業，包括快餐、火鍋、烘焙、甜品、烤肉等，所有的餐企都不約而同地盯上了自助模式。

2. 一年新增6千家註冊企業，自助餐熱度飆升

企查查數據顯示，2023年，全國自助餐相關企業註冊量近6000家，同比增長32.7%。

到2024年，自助餐熱度依舊不減。2024年1～7月，全國自助餐企業註冊量為2600餘家。

自助餐的走紅，可謂順應了當下消費降班的趨勢。在當前的經濟環境下，消費者變得更加註重性價比，而高性價比、菜品豐富且無限暢吃的自助餐，越來越受到大眾的歡迎。

數據顯示，截至今年7月，抖音平台關於「海鮮自助」「自助火鍋」話題的影片播放量達140.6億次和25.8億次；小紅書平台關於「火鍋自助」「海鮮自助」的相關筆記數分別為82萬篇、76萬篇；微博平台關於「自助餐」的話題閱讀量為2.5億次。

二、捲土重來的自助餐，能沉澱出「長紅」的全國連鎖品牌嗎？

由於消費者對性價比的不斷追求，還有餐飲業對效率和成本的持續優化，自助模式再度「翻紅」，成為當下最火熱的模式之一。

但回顧自助餐在中國這些年的發展，許多自助餐廳總在爆火後迅速走向衰落，難逃關店的命運。眼下這批借勢興起的自助餐品牌們，能成功避開嗎？

1. 自助餐發展30多年，仍然沒有跑出頭部品牌

自助餐在90年代進入中國市場，曾掀起一股潮流，憑藉無限暢吃和豐富的菜品選擇，受到人們歡迎。一些星級酒店和高檔餐廳紛紛引入自助餐，成為人們進行商務活動和聚餐的熱門選擇。部分自助餐廳還以高端食材為賣點，吸引不少消費者。

在21世紀後，隨著經濟水平的提高和消費者需求的變化，自助餐開始走向平價和多樣化。例如自助小火鍋、自助烤肉等一批餐飲品牌開始快速興起，憑藉高性價比受到喜愛。

在自助餐發展的巔峰時期，自助餐的市場曾僅次於火鍋。美團點評發佈的餐飲報告顯示，2016年，自助餐營業額約為11.5億元，佔餐飲市場的12%，僅次於火鍋。

而到了2018年，新增自助餐企業數量首次下滑。天眼查數據顯示，截至2022年11月，全國33012家經營自助餐業務的公司中，還在經營中的僅剩17278家，倒下了近一半。

那些曾經大火的自助餐品牌，也都一個個走向沒落。例如高端自助餐廳金錢豹，曾推出澳洲大龍蝦、鮑魚、魚翅等高端海鮮任意吃，人均消費200多元。2017年，身陷閉店潮的金錢豹關閉最後一家店。還有以39元披薩自助走紅的平價自助餐好哥倫，也在2023年大規模關店。

回首30年，自助餐市場始終沒有沉澱下來什麼品牌，無論是高端玩家還是大眾品牌，基本都走向沒落。而目前生存在市場上的自助餐品牌，也基本處在幾十家、幾百家門店的規模，尚未跑出全國連鎖品牌。

2. 火過一陣就倒閉，背後是成本和品質難以平衡的困境

繁榮一時的自助餐市場，卻難逃閉店的結局。究其原因，高成本和品控難兩大問題，是自助餐業態走向衰敗的根源。

自助餐廳通常追求大規模、全品類，還有一些高端食材，導致成本高昂。同時自助餐通常損耗高、食材浪費嚴重，這無形之中拉高了成本。面對巨大的成本壓力，一些餐廳逐漸降低食材檔次，以降低成本。

而一旦品質下降，顧客就會加速流失，直接導致了利潤的下滑。而為了彌補利潤，餐廳又不得不進一步降低成本，最終形成惡性循環。

那些曾經大火的自助餐品牌如金錢豹、金漢斯等，都是隨著時間的推移，暴露出了管理和品質問題，例如食材以次充好、缺斤少兩、衛生不過關等，逐漸失去了市場。此前一批自助小火鍋，也因為被曝使用合成肉而口碑下滑。

這些都啟示著當下的自助餐品牌，如果不能解決品控和成本問題，將很容易陷入惡性循環。

三、小結

自助餐的重新走紅，既滿足了當下消費者的期待，也為餐飲業帶來了新的增長機會。

只是在火爆的表現下，自助餐的生意似乎始終不長久。隨著時間的推移，品牌在管理和品質上暴露出的短板，最終導致閉店。

品質是留住顧客的關鍵。在消費者越來越注重體驗的今天，僅僅以性價比來吸引顧客的餐廳，註定將難留住顧客。

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