今年大閘蟹「行情」如何，怎麼吃？看這一篇就夠了

9月25日，陽澄湖大閘蟹正式開捕，秋季蟹宴又新增一名主將。我國大閘蟹都有哪些「譜系」？今年「行情」如何？挑蟹有哪些風險需要避開？新京報記者整理大閘蟹速通秘籍，讓你迅速晉陞為品蟹達人。

1、我國大閘蟹都有哪些「譜系」？

大閘蟹，學名中華絨螯蟹。

據中國產業研究院的行業報告顯示，中國大閘蟹大致可分為長江系、黃河系和遼河系。其中，長江水系中，江蘇產區佔據半壁江山，固城湖、洪澤湖、陽澄湖等產區都在江蘇。此外，安徽、湖北、湖南、遼寧、浙江以及上海等地也是大閘蟹的重要產區。

天眼查專業版數據顯示，全國目前現存在業、存續狀態的「蟹」相關企業約為2.3萬家，其中，2024年1-8月新增註冊企業168家；從地域分佈來看，江蘇省相關企業數量最多，為7329家，位列全國第一，安徽省和遼寧省以3078家和2496家位居第二三位。

受氣候條件、水質狀況等多重因素影響，即便是同一地區的大閘蟹也無法做到每年開捕時間統一。如2024年山東黃河口大閘蟹開捕時間較去年早了12天。陽澄湖大閘蟹的開捕時間和去年同期，均在9月25日，但在農曆上晚了一些。有江蘇蟹農告訴新京報記者，溫度、降水等都可能會影響到大閘蟹的生長速度和健康狀況，今年當地開捕偏晚與當地夏秋交接時高溫持續時間較長有關。

蟹農展示首日捕撈上來的陽澄湖大閘蟹。新京報記者王思煬攝

2、今年高溫天氣影響大閘蟹的「個頭」嗎？

今年，佔據大閘蟹產量「半壁江山」的江蘇產地受持續高溫天氣影響，大閘蟹出現生長速度減緩和蛻殼延遲的現象。因此，開捕後的大閘蟹將以中小規格為主，大量成熟預計在10月中旬，黃金賞味期為10月中下旬至11月中旬。

中國水產科學研究院淡水漁業研究中心副主任、研究員徐鋼春曾向媒體介紹，高溫天氣對大閘蟹的影響主要體現在性成熟較晚、生長髮育緩慢和蛻殼延後三個方面。最適宜大閘蟹生長的溫度是18至25攝氏度。當氣溫高於25攝氏度時，大閘蟹的食慾會逐漸降低，自然也就難以增重。大閘蟹需要多次蛻殼才能發育成熟，一旦蛻殼出現延後，其生長期也會相應延長。

江蘇蟹農也向新京報記者表示，高溫對大閘蟹生長帶來的影響主要有水溫高、缺氧等。除食慾降低外，高溫天氣下，水草也易爛，令水質惡化，如不能有效採取措施干預，則可能致硫化氫超標，死蟹增多。對此，養殖戶們在今年夏天紛紛採取了補草增氧、調整餌料投喂等措施。

蟹農正在查看捕撈上來的陽澄湖大閘蟹。新京報記者王思煬攝

3、不同方式養殖的陽澄湖大閘蟹，區別大嗎？

各地大閘蟹中，陽澄湖大閘蟹最廣為人知。作為中國三大古名蟹唯一存世品種，陽澄湖大閘蟹具有青背、白肚、金爪、黃毛、體壯五大特徵，目前是中國國家地理標誌產品，並在2023年入選《國家農業品牌精品培育計劃名單》。

蘇州市陽澄湖大閘蟹行業協會新聞辦主任姚水生介紹，陽澄湖大閘蟹現在主要有湖區圍網養殖、高標準改造池塘養殖兩種方式，協會每年都會設計兩款新的防偽蟹扣，一是標識兩種養殖方式，二是與外界假冒產品進行區分。

就品質而言，高標準改造池塘養殖模式是不斷改善陽澄湖水質，退養換湖後的一種養殖趨勢，和湖區圍網養殖模式均引用的是陽澄湖湖水，在苗種、飼養等方面都是一樣的，基本沒有區別。

4、挑選鮮活大閘蟹有什麼講究？

選購大閘蟹時首先要注意其鮮活度，不要購買死蟹或瀕臨死亡的蟹。據浙江省市場監督管理局介紹，從外觀來看，優質大閘蟹背甲呈青泥色，光滑有光澤，腹部晶瑩潔白無墨色斑點，蟹腿叢生黃毛，色澤光亮，蟹爪金黃，堅實有力，臍部圓潤，向外隆起，雙螯騰空，威風凜凜。

蘇州工業園區市場監督管理局總結出「掂、捏、逗、看」四部曲，幫助消費者辨別活蟹。掂，即掂蟹的重量，個頭相等的蟹，越重就越肥美；捏，即用拇指和食指捏起蟹背並晃動，蟹爪下垂並跟著晃動一般都為死蟹，蟹爪堅挺，可以自行擺動的則為活蟹；逗，即是可逗弄螃蟹的眼睛，如果有反應則證明是活蟹；看，即可以觀察大閘蟹「爪、毛、殼、腿」四個部位的特徵來判斷其新鮮度。

5、蟹卡蟹券提貨要注意什麼問題？

「蟹卡」作為一種輕便的提貨媒介，近年來頗受消費者喜愛，但兌換過程也飽受爭議。江蘇省消費者權益保護委員會（簡稱「江蘇消保委」）曾多次發佈消費提示，建議消費者在購買蟹卡蟹券時應注意要充分瞭解產品信息，多方比較，需關注卡券上螃蟹數量、重量、公母、有效期、提貨及售後流程等重要信息，規範經營的商家會明示此類信息。

同時，消費者應謹防直播衝動消費，保持理性態度，不要受「價格低廉」「數量有限」「現撈現發」等煽動性宣傳語與營銷氛圍影響，要仔細核實主播承諾的信息是否與商品詳情頁一致，並錄屏留證。

持有蟹卡蟹券的消費者應儘早聯繫企業確認提貨時間，避免錯過大閘蟹上市階段導致無蟹可提或遭遇商家跑路。大閘蟹作為生鮮食品，退貨理賠條件較為嚴格，消費者收到蟹後最好當面驗收，如遇死蟹、殘蟹或貨不對板等情況應拍照留證，及時與商戶及平台協商退賠事宜。協商不成可向經營者所在地行政部門或消保委投訴，依法維護自身合法權益。

6、買回家的大閘蟹如何保鮮？

買回家的大閘蟹若保存得當能存放3到5天。廣州市消費者委員會介紹，常見的大閘蟹保存方法有兩種，一是將大閘蟹盡快從快遞箱內取出，放進冰箱冷藏，並在螃蟹上蓋上含水的毛巾以保持潮濕。保存期間可每天為大閘蟹衝一次水，再用濕毛巾蓋上。二是將大閘蟹用較寬敞的盆子或塑料桶放好，加水至大閘蟹身體的一半高便於保濕。不過，為免影響口感和食用價值，還是建議消費者最好在購買後的2到3天內盡快食用大閘蟹。

7、品蟹為什麼要講究「九雌十雄」？

吃大閘蟹時總會聽到「九雌十雄」的說法。這句俗語實際是指農曆九月母蟹味道最好，屆時蟹黃比較飽滿；農曆十月公蟹味道更佳，屆時蟹膏最多。聚餐時，公蟹母蟹往往放在一起上桌。這時，大家可以通過臍部來判斷公母。公蟹臍部尖銳、母蟹臍部相對圓滑。吃蟹時需要去除蟹腸（打開白色臍蓋後的黑色條狀物）、蟹鰓（螃蟹頭胸的兩邊，狀如眉毛，灰白色）、蟹胃（在螃蟹眼睛下方，蟹嘴後邊，立體三角形的囊狀物）才可食用。