夜經濟催生更多全天候商家

11月28日，遊客在廣西壯族自治區柳州市融安縣長安鎮騎樓老街的夜市品嚐當地新鮮的瓜菜。喻湘泉 攝（人民圖片）

河北省石家莊市著力打造集美食、娛樂、購物、非遺等於一體的夜經濟消費圈，豐富市民夜生活。圖為不久前，當地市民在灣里廟步行街參觀非遺展示。閆誌國 攝（新華社發）

說起「24小時營業製」，多數消費者會想到網吧、藥店等行業。如今，不少餐廳、奶茶店也開始探索「超長待機」。近年來，餐飲行業的這種新動向引起了消費者和業內人士的關注。商家為何主動向「超長待機」轉型？24小時營業帶來成本和收益變化，怎樣算賬？如何更好激發全天候經營模式的發展潛力？

順應消費需求，打造全時段經營場景

深夜想喝杯熱乎乎的奶茶？可以在許多城市，這樣的服務已滲透到居民日常中。

「我家樓下底商有家奶茶店，以前都是早上營業、晚上打烊。前段時間，我淩晨出門趕飛機，發現這家店已經改成‘全天不打烊’營業了。」北京市海澱區居民俞波說，自己在一家大型互聯網企業總部上班，並在附近安家，「這個公寓租住的大多是年輕白領，消費能力比較強，帶動附近商家從早餐時間‘卷’到夜宵時間。從我搬來到現在，已經有不止一家底商改成24小時營業製了」。

阿里巴巴發佈的報告顯示，每晚11時到12時之間，餓了麼平台還在營業的餐飲商戶超83%；零點之後仍在營業的商戶比例則超過60%。

以深受年輕消費者喜愛的飲品行業為例，國內多家主流茶飲品牌已相繼開出了24小時營業門店，包括喜茶、霸王茶姬、古茗、茶百道、蜜雪冰城、滬上阿姨、檸季、茉莉奶白、甜啦啦等品牌。

在餐飲行業，24小時營業製也從連鎖快餐品牌向其他類別餐廳擴展。老鄉雞、遇見小面、超意興等快餐品牌，都開出了一些24小時門店。以遇見小面為例，該品牌自2018年開出首家「24小時不打烊」門店後，不斷強化全時段經營理念，全天候模式門店比例不斷提升，並增加了早餐業務。長期深耕「24小時營業製」的連鎖快餐品牌也在發力。如麥當勞、肯德基通過麥咖啡和肯悅咖啡「店中店」等形式，推動打造包括早市、午市、下午茶、晚市、宵夜市、外賣等全時段經營場景。

業內人士分析，更多餐飲商家選擇24小時營業，是為了順應居民消費習慣的轉變，主動算「時間賬」的結果。

有機構測算，中國夜間經濟市場規模已超過50萬億元。商務部發佈的《城市居民消費習慣調查報告》顯示，大型購物中心每晚6時至10時的消費額佔比超過全天的1/2。美團公佈的數據顯示，今年以來，餐飲類商家「24小時營業」搜索量大幅上升，這一趨勢甚至擴展至書店、便利店等行業，顯示出居民夜間消費需求在增長。

有穩定客流的商家，更能嚐到「超長待機」甜頭

晚上9點以後，特別是秋冬季節的夜晚，消費量有多大？

在北京市南二環地區的一處居民住宅區附近，筆者連續多日探訪幾家24小時奶茶店和便利店，觀察其每晚10時至次日淩晨2時的營業情況。在這裏，奶茶店訂單以外賣為主，每30分鐘銷量約為10—30杯，其中週末營業額更高；便利店客流相對較低，每30分鐘客流在10人以下。不過，這類便利店多在淩晨1時前後補貨，店舖值班人員說實行24小時營業製有利於鮮食上貨和銷售，更好應對次日5時—7時出現的早餐檔客流高峰。

中國社會科學院經濟研究所研究員張小溪分析，商家延長經營時間，既釋放了經營主體活力，也為消費者提供了豐富的消費選擇、創造了新的就業機會。夜間經營活動除了需要運營工作人員，也需要一批保安、清潔、交通等配套服務人員。此外，夜間消費升溫還惠及相關產業鏈，包括智能照明、安防監控、在線支付等，為上下遊產業帶來更多發展機遇。

對商家而言，延長經營時間既帶來了更多營業額，也意味著更高的經營成本。北京一家較早實行24小時營業製的餐飲品牌負責人表示，24小時運營會顯著加快廚房設備折舊，人力成本也比一般酒樓多30%左右，一般的餐飲主體難以承受高額運營成本，開展夜間經營需慎重。茶百道相關負責人介紹，今年上半年，茶百道國內門店總數超8000家，24小時門店佔700家左右，仍屬於少數。由於各地的氣候氣溫條件不同、具體選址的商圈條件不同，是否繼續鋪開還需各區域、各門店根據當地實際情況靈活調整運營策略。

向24小時營業製拓展的店家主要有哪些特點？

餓了麼發佈的《24小時奶茶消費報告》顯示，全國實行24小時營業製的奶茶門店絕大多數集中在夜經濟發達的地區，90%位於冬季夜短且氣候溫和的南方城市。夜間外賣訂單中，65%來自住宅區，13%來自寫字樓。

據分析，對於房租成本佔總成本比重較高、客流穩定的商家而言，在店面租金不變的前提下，拓展夜間營業時段，能有效提高店面的盈利能力。換言之，有穩定客流的商家，更有可能嚐到「超長待機」的甜頭。

「我們附近的酒吧多，球場也常承辦球賽、演唱會，能帶來大量吃宵夜和早點的顧客。深夜檔賣燒烤、天亮後賣早餐，客人比正餐時段還多。雖然全天營業會增加人工、材料方面的成本，但算總賬還是賺得多。」北京市朝陽區一家24小時營業餐廳負責人說。

釋放全天經營模式潛力

據瞭解，多數24小時營業製餐飲門店仍面臨夜間客流不穩定問題，特別是在夜宵檔和早餐檔之間的「0時—5時」時段，營業額衰減趨勢明顯。採訪中，多個商家表示，僅憑夜間客流和營業額，難以覆蓋這一時段產生的成本。

不少連鎖品牌下功夫挖掘白天低谷時段的消費潛力，提高工作日上午檔、下午檔等時段的獲客力。

以咖啡為例：在餐飲業態中，現製咖啡的每日銷售高峰多在早間時段。為提升全天候獲客能力，近年各大咖啡連鎖品牌推出更多茶飲產品，搶佔下午茶時間段。如瑞幸推出輕乳茶產品「輕輕烏龍」，推廣「上午咖啡，下午茶」消費模式，相關產品首月銷量即突破4400萬杯。星J.巴克推出「茶開朵朵」系列新品，通過「早咖、午茶、晚酒」滿足全天消費需求。

充分釋放餐飲業全天經營模式的發展潛力，不僅要靠商家自己。業內人士分析，提高夜間經濟活力離不開相應的支持政策和配套設施。例如，配套設施建設水平的提升，能夠擴大商家的獲客半徑。在目前國內城市公共交通運營時間有限的背景下，可考慮在週末、節假日等時段，適當延長公交車、地鐵運行時間，增加貫穿夜間經濟示範街區的夜間公共交通線路。

一些夜間經濟較發達的城市，已出台一系列針對全天運營商家的服務舉措。如北京持續開展「夜京城」系列活動，鼓勵企業延長營業時間，豐富夜間消費供給，並優化夜間公共交通服務，保障市民和遊客便利出行；打造「深夜食堂」特色餐飲街區，計劃培育約6000傢俱備較強數字化營銷能力的餐飲商戶。上海設置「夜間區長」和「夜生活首席執行官」，專門負責協調和管理夜間經濟發展，解決夜間經濟中各利益主體的糾紛，維護運行秩序。

張小溪認為，商家延長營業時間、擴容產品服務供給，有利於活躍夜間消費，拓展經濟活動空間。這不僅能夠提升居民幸福感，也將為當地經濟發展注入更多動力。未來，夜間消費作為城市發展的新引擎和消費領域的新增長點，潛力巨大、前景廣闊。「下一步應繼續發掘夜間消費發展潛力，依託新技術力量，結合各地資源稟賦打造有特色的夜間消費場景，更好滿足居民多元化、多層級、高品質的消費需求。」張小溪說。（汪文正 張挽強）

《人民日報海外版》（2024年12月05日 第 04 版）