什麼高人想出來的？反食品浪費北京這些食堂「真絕」

近期，中共中央辦公廳、國務院辦公廳印發《糧食節約和反食品浪費行動方案》，進一步建立全鏈條糧食節約、反食品浪費常態化機制。方案中對餐飲行業、機關食堂、企業食堂等都提出了節約目標。

新京報記者探訪北京多家餐飲店、機關食堂發現，厲行節儉已不再是倡議，無論是常見的半份菜，還是按照就餐人數定量點餐，杜絕食物浪費的舉措越做越實。

■ 餐飲企業

老字號出「絕招」，一盤菜吃幾口標在菜單上

「糟溜魚片400克20口，干炸丸子300克30口……」近日，記者在北京一家老字號飯店內看到，該店新推出的商務宴菜單很有意思——每道菜都標註了「口數」，即估算這盤菜按照普通就餐方式能吃幾口。

「就是給顧客一個更直觀的計量概念，比如這盤魚，一個成年人吃38口到40口就吃完了，大家看完，點餐的時候心裡更有數了。」店內工作人員說。

據瞭解，這是北京餐飲行業首次出現細化食量的「量化」飲食服務方案。在店內就餐的顧客告訴記者：「之前總說適量點餐，但究竟多少是合適的量呢？現在標註了口數，還是很方便的，起碼意識到不要浪費。」

據介紹，目前該餐飲企業已經在全市多家門店試點，對掃碼點餐系統及收銀系統進行升級，掃碼點餐系統內菜品均標註了口數，目的是讓顧客在點餐時有一個清晰可參考的量化依據。點餐量如果超過推薦量，系統會自動提醒增減或更換菜品，確保顧客按量點餐不浪費。

■ 機關食堂

肉龍、紅薯等主食切小塊，蘿蔔皮菜根做泡菜

用餐群體龐大且集中的機關企業食堂、團餐等，過去由於「不好吃」「吃不完」而容易造成餐飲浪費。如何杜絕此類現象？一些單位食堂在餐飲製作、供餐分餐、廚餘垃圾等全鏈條上下功夫。

近日，記者探訪了東城區政府機關食堂。食堂入口處的顯眼位置張貼著倡導節約的標語，如「踐行光盤行動，始於你我之手」「合理取餐，拒絕浪費」等，以此引導就餐者減少浪費；在取餐區，餐盤中的主食是縮小規格的版本，「我們把饅頭從過去的50克/個調整為現在的30克/個，滿足不同飯量的需要。」機關食堂廚師長史紅花說。

據瞭解，該食堂推行小份餐食的概念，鼓勵大家按需取食，像紅薯、肉龍等蒸製食物被切成小塊，有效減少食物拿了吃不下的情況。

在後廚的切配間，廚師在處理西蘭花，只見她手持剪刀貼著根部將西蘭花剪下來，最後留下一塊完整的菜根。以前切下的根莖就丟棄了，「現在我們把它削皮、洗淨、切絲、熗炒，就成了一道菜餚，口感清脆、爽口，很受大家認可。」

不僅是西蘭花，史紅花介紹，蘿蔔皮、洋白菜根、芹菜根……這些以前被視為廢料的食材也得到了巧妙再利用，成為製作泡菜的原材料。它們經過醃製，口感上與常用的白菜葉相比毫不遜色。

據相關負責人介紹，東城區機關事務管理服務中心所管轄的集中辦公區食堂有12個，實施「光盤行動」後，年均產生廚餘垃圾約350噸，較實施前（年均約560噸）下降約37.5%，原材料損耗減少約11%。

另外，記者瞭解到，豐台區機關事務管理服務中心建立了用餐人數預測制度，採取預約登記、數據分析等有效措施，提前統計預估用餐人數，合理製訂食材採購計劃，精準備餐避免浪費。

海澱區機關事務管理服務中心在廚餘回收處及後廚安裝攝像頭，在餐廳安裝電視屏幕，實時播放後廚操作情況和就餐人員食物傾倒情況，對後廚人員操作規範進行監督，對餐飲浪費人員予以曝光。各辦公區食堂還實行食材、配送「雙統一」，以提高食材出成率、利用率，促進餐飲公司間的良性競爭，減少因口味不佳帶來的剩餐浪費現象。

■ 高校食堂

食材邊角料「逆襲」成常規菜品

號稱「京城高校第一食堂」的中國農業大學食堂，在節約食物方面已積累了豐富經驗。除了常規的節約倡議，該校還結合學生打卡活動、營養餐搭配等方式，把節約糧食潛移默化地深植到全校師生心中。

中國農業大學飲食服務部部長肖黎介紹，作為農業領域的高校，節約糧食已經是師生高度共識的一種理念。食堂不斷提升菜品質量、改善食物口感，舉行廚師技能比賽、打造特色菜品，目的就是讓食堂的餐食變得更好吃，從而減少浪費。此外，學校食堂也一直在開發新的健康菜品，在減油、減鹽、減糖的同時，讓師生們吃得美味又健康。

不過，高校人員眾多，地域差異、年齡差異讓人們對食物的接受度完全不同，同樣的飯菜，有人喜歡，有人不喜歡，有人吃得多，有人飯量小。肖黎表示，為此，中國農業大學在校園食堂領域最早推出了小份菜、半份菜，並通過智慧食堂系統，讓師生們高效選擇適合自己的菜品和份量，吃多少拿多少，避免浪費。

近年來，中國農業大學還做了一個「邊角料逆襲」的活動，拿平常較少利用的食材邊角料，如豆渣、芹菜葉、大蔥葉、香菇根、茄子皮、蘿蔔皮等，開發出美味新菜品，並單獨開設窗口，以公益性價格出售，活動當時持續了一個半月。活動結束後，有的菜品甚至成為了常規菜品，一直保留至今。記者在食堂看到，豆腐渣素丸子就是這次「邊角料逆襲」活動的勝出者，豆香味十足，酥脆可口。

新京報記者 陳琳 實習生 陳梓恒

編輯 劉夢婕 校對 李立軍