餐飲企業紮堆收取打包費背後

來源：中國新聞週刊

又一家知名餐企加入打包費收取行列。

12月9日，麥當勞正式調整外送收費模式，由此前的單一外送費，調整為「外送費+打包服務費」。

在此之前，麥當勞的外送費統一是9元，調整之後外送費降至6元，同時會根據餐品數量收取一定的打包服務費。

麥當勞方面告訴中國新聞週刊，通過麥當勞官方App下單的話，200元以下的外送訂單，外送費加打包服務費將不超過8元。

事實上，打包費已經成為餐飲行業慣例，且多集中在外賣場景。對此不少餐企和外賣平台解釋為，出於限塑令要求和為食品安全著想。

需要指出的是，去年以來，價格戰在餐飲業殺瘋了，菜品甚至外賣配送費都在不斷下降，但打包費不僅沒降，甚至還有漲價趨勢。

一降一增背後，餐飲企業開始跟消費者「算小賬」，而以打包費為代表的一系列「新消費」，有望成為餐企新的利潤點。

打包費已成行業慣例

12月9日，中國新聞週刊通過麥當勞微信小程序下單了一份「巨無霸中套餐」，餐品價格為44元，另外還有6元的外賣費和1.6元的打包服務費，合計為51.6元。

根據麥當勞微信小程序，打包服務費的具體收費標準為：

在正餐和夜宵時段，單品（漢堡、卷、小食、甜品、配餐）為0.8元/份；單人餐、4件及以下小食甜品套餐為1.6元/份；雙人餐、多人餐及其他為2.2元/份。早餐時段的打包服務費會相對低一些，在0.6—1.2元之間。此外飲料和麥旋風沒有打包費。

麥當勞還特意標註：餐品實付金額小於200元訂單（不含外送費），封頂價為2元/單；滿200元但小於300元的訂單（不含外送費），封頂價為6元/單；300元及以上訂單（不含外送費），封頂價9元/單。也就是說，當餐品不超過200元，消費者在外賣配送方面的實際花銷，相比過去是有所減少的。

記者還注意到，收取打包服務費後，麥當勞外送餐品多了一個帶提手的牛皮色紙袋，麥當勞對此解釋為「外送紙袋升級」。

說起來，麥當勞收取打包費已經算是姍姍來遲。瀏覽外賣軟件能夠發現，如今不收取打包費的商家幾乎沒有，其中又以中餐和茶飲最為典型，而且打包費普遍比西餐如麥當勞更貴。

在西貝蓧面村，酥皮肉夾饃、蔥油油菜心和西貝麵筋的打包費分別為1.5元、2元和2.5元一份；和府撈面的主食，如飯和麵的打包費均為3元/份，炸物是1元/份，烤串則不收取；南城香的安格斯肥牛飯、三鮮大餛飩等主食，打包費為2元一份，烤串和飲品則不收取打包費。

米村拌飯的打包費算起來有些複雜，單點拌飯的話打包費為2元/份，如果直接下單三件套（拌飯+海菜湯+辣白菜+脆豆角）打包費則是3元，這意味著小菜要多收1元打包費。但如果單點海菜湯、辣白菜、脆豆角這些小菜，又不收取打包費。不過需要指出的是，套餐的價格比單點要優惠一些。

另外有消費者告訴中國新聞週刊，米村拌飯在今年8月時，拌飯的打包費還是1.5元/份，進入12月後漲到了2元/份。

茶飲方面，多數品牌的打包費都是1元/份（杯），如霸王茶姬、喜茶、茶百道等；「價格屠夫」蜜雪冰城則將低價延續到了打包費，每份（杯）收取0.6元。

打包費背後的成本算法

對於打包費一事，相當一部分消費者表示不解：「既然是外賣，商家提供打包服務不是應該的嗎？」

一家規模近萬店的頭部茶飲品牌告訴中國新聞週刊，外賣收取打包費，主要是出於限塑令和食品安全的需求。美團APP對於打包費的解釋也顯示：「根據國家有關政策要求，不得免費提供塑料購物袋。為保障食品安全、衛生送達，需基於外賣業務特性對您的外賣商品使用塑料袋等材料進行打包，收取相應的包裝費用。」

不過實際原因可能要複雜得多。

中國新聞週刊走訪發現，打包費雖然線上線下同時存在，但消費者的牴觸情緒主要來源於線上的外賣渠道。

張輝（化名）是一名北京的餐飲從業者，在北京擁有三家燒烤店。他告訴中國新聞週刊，其實堂食也要收取打包費，但為了讓消費者獲得更好的體驗，不收是常有的情況。

但外賣渠道則不同。「一方面，商家在外賣渠道的成本要比堂食更高，這其中包括平台扣點、騎手費用、滿減優惠和購買流量的費用等等。」在張輝的店裡，羊肉串賣4元一串，線上賣4.5元一串，但算上滿減優惠後單價就不到4元了。

「另一方面，打包費在外賣APP隱藏得比較深，不易被消費者察覺甚至反感。這也讓商家有了收取打包費的動力。」張輝進一步指出。

消費者對打包費的不滿，還跟其定價過高有關，畢竟打包費已經超出包材本身的成本了。

中國新聞週刊發現，目前茶飲店常用的鋁箔保溫袋，在電商平台上的價格往往是打包費的幾分之一。在一家月銷5000單+的店舖中，單杯裝300個的價格僅為123.5元，折合0.4元/個，雙杯裝300個也僅為151.42元，折合0.5元/個。

餐盒的成本則取決於使用材質。西貝蓧面村等連鎖品牌多使用食品級PP材質飯盒，張輝使用的也正是這種餐盒。「這種餐盒可用微波爐加熱並重覆使用，比普通的透明塑料飯盒質感好上不少，但價格也要略貴，一個大概在0.8元至1元不等。」張輝解釋道。

在張輝看來，打包費價格高於包材成本並沒有什麼不妥。「如同菜品價格不只包含食材本身的成本一樣，打包費也需要平攤房租、人工等一系列成本。」

前述一家餐飲企業對中國新聞週刊表示，公司使用的打包袋和打包盒都是單獨訂製的加厚版，價格很公道，不僅沒賺錢甚至還賠錢。隨後，中國新聞週刊向該企業詢問，是否可以提供包材成本的進價明細作為證明，對方以事關商業機密為由表示不便提供。

價格戰倒逼企業算小賬

打包費之於商家的意義還不止於此。

豪蝦傳品牌創始人蔣毅表示，過去兩年來，餐飲的生意邏輯變了。過去餐飲人賺錢主要靠增收，要麼提高客單價，要麼增加客流量，但如今這條路走不通了。

在消費日趨理性的大背景下，漲價不僅中小餐廳走不通，連頭部商家都不可能走通，包括減少份量或者換個名字這種曲線漲價也不行；至於增加客流量，效果也不理想，因為從根本上來說，餐飲供給變多了，但消費者並沒有相應變多。

「因此，商家就得向成本要利潤，也就是降本。」蔣毅指出。

近年以來，「精細化運營」一詞在餐飲行業被反復提及，在連鎖經營專家文誌宏看來，精細化運營的核心就是降本。

文誌宏以此次麥當勞調整外送收費模式舉例道：「按照過去的外送收費模式，點多點少都是一口價9元，其實於消費者、於麥當勞都不公平。點得少了消費者不樂意，因為實際上用不了那麼多包裝袋；但如果點得多了麥當勞也不樂意，因為超出成本了。」

「將費用拆分得更精細之後，有利於更好得控製成本，通俗地說就是算小賬，該給消費者讓利的讓，該跟消費者收的錢也要收。」文誌宏進一步表示。

張輝對此表示認同。「價格戰打了一年多以後，菜品成本已經降無可降了，而包材則不同，這類標品採購量越大價格就越低。」今年9月，他聯合周邊的四家餐廳一同採購打包盒和打包袋，成功地讓單價在之前的基礎上又降低了1毛錢。「算下來一年能省出2萬多元。」

而且不同於菜品價格，打包費的毛利率確實要更高一些。

在餐飲行業，毛利率超過60%就被認為非常好了。去年在中國悶聲大賺4億元的薩莉亞，在2020—2023年之間，其毛利率水平一直穩定在62%左右。另據報導，南城香因毛利率高達70%，被譽為「坪效之王」。

「而餐盒和打包袋這類包材，如果計算得當，毛利率可以輕鬆超過60%，頭部企業還能更高。」張輝表示。

以北京西三環附近的一家西貝蓧面村為例，根據美團APP顯示，其外賣月售超過1萬單，如果每單按照只使用一個2元外賣餐盒計算的話，這一家店一個月僅打包費就可以收入2萬元。

而這還只是一個打包盒、一家門店、一個渠道和一個月的外賣單量。窄門餐眼顯示，西貝蓧面村目前在全國共有370家。

只是，企業向成本要利潤，還是要儘量避免將成本直接轉嫁給消費者。眼下除了打包費，炭火費、餐具費、茶水費等一系列五花八門的費用正在被加到消費者身上，而在過去，它們無一例外都是商家的成本。有消費者打趣道：「菜價漲不動沒關係，那就想一個新的由頭。」

上海消保委曾對外公佈過「外賣包裝收費專題研究結果」。結果顯示，外賣包裝具體收費規則的缺失造成了3個痛點——外賣包裝收費貴、商戶按件收取包裝費、商戶在不同平台收包裝費不同價。

江蘇消保委也曾為打包費發聲：希望商家和平台明確打包費的收取範圍、方式、定價標準等事項，確保透明公正。

作者：餘源