非遺有新人丨杜樂曦：土生葡菜在家的味道里融合多元文化

【開欄語】

習近平總書記在文化傳承發展座談會上強調，在新的起點上繼續推動文化繁榮、建設文化強國、建設中華民族現代文明，是我們在新時代新的文化使命。雙語微紀錄片《非遺有新人》追尋千年文脈，講述薪火相傳的故事，感知國潮風起的澎湃，讓非遺在新時代綻放新光彩、閃耀全世界。

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盛一碗廣東的粘米飯，拌一勺印度風味的咖喱，再喝一口加入蝦醬的米粉湯，在澳門這座文化交彙的城市里，土生葡人美食烹飪技藝見證了東西方文明的融合，它包含了歐、亞、非多地的香料食材及烹調方式，是經歷數百年融會貫通而成的一種飲食文化，也是澳門作為海上絲綢之路重要節點城市的見證。

家族風味 

「每道土生葡菜背後，都是家族的記憶。」杜樂曦總是這樣形容她與這份美食的關係。出生於土生葡人家庭的杜樂曦，從小便在父親的廚房裡，感受這混合著東西方香料的神秘氣息。咖喱、香葉、薑黃、椰絲……來自世界各地的香料和食材在父親的手中翻飛，化作一道道美味佳餚，陪伴她長大。在接觸到土生葡人美食烹飪技藝後，杜樂曦逐漸意識到，這些菜餚背後不僅僅是簡單的食材組合，而是澳門文化體系的縮影。「每一道菜，都有它的歷史淵源和文化背景。」她說，正是這份文化的傳遞，讓她在大學時選擇了澳門旅遊大學的廚藝管理學士學位課程，並逐漸將興趣發展為職業。

杜樂曦認真瞭解每一道土生葡菜的由來，遍訪澳門的老街小巷，向老一輩的廚師虛心求教，「比如‘非洲雞’這道菜餚，它的香料配方包含了咖喱、椰子等東南亞的元素，同時也用了葡萄牙傳統的烹飪手法。」杜樂曦說，這種跨越文化的碰撞，賦予了土生葡菜豐富的層次感和獨特的口味。

複刻往昔

複刻食譜是學習土生葡人美食的關鍵，它是對歷史的尊重，是對澳門文化深厚底蘊的追溯。杜樂曦提到，土生葡人美食的食譜大多來源於家庭傳承，許多家庭都有自己獨特的做法，而這些食譜並沒有統一的標準，隨著時間流逝，許多老食譜也面臨著失傳的風險。在杜樂曦的學習過程中，研究食譜成了她的日常工作之一。在她的收藏中，有些老舊的家庭食譜記錄得非常簡樸，而重現這些食譜記載的美食，是她每一次烹飪的挑戰和樂趣。杜樂曦表示，每當她翻閱這些老食譜時，她不僅是為了複原菜餚的味道，更是在通過這些食譜，追溯過去的歷史，理解每一道菜背後的文化故事。「這就是為什麼每一道菜都值得去細細研究，因為它們是澳門多元文化交織的結果，是這座城市歷史與情感的延續。」杜樂曦說。

然而，保護土生葡菜還面臨著許多實際的挑戰。隨著時間的推移，許多傳統食譜已經開始失傳，尤其是在原材料的獲取上，土生葡菜的許多傳統食材如今已經難以找到。例如，像「木瓜花炒蟹」這道菜餚，原本所用的木瓜花在市場上幾乎已經找不到了，這讓許多曾經的經典菜品面臨著消失的風險。

傳承煥新 

2021年5月24日，澳門特別行政區申報的土生葡人美食烹飪技藝經國務院批準列入第五批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄，杜樂曦的母校澳門旅遊大學則作為該技藝的傳承保護單位。澳門旅遊大學副校長路文儀介紹，通過與澳門廚師協會的合作，學校每年都會舉辦土生葡菜烹飪比賽，讓更多的年輕廚師接觸到這一獨特的美食技藝，並激發他們對傳統菜餚的興趣和創新慾望。與此同時，學校還積極探索如何將這些傳統的美食文化帶向全球，與內地及其他國家的文化合作項目也在逐步展開。

如今的杜樂曦也在從事著廚藝培訓的相關工作，在她看來，土生葡菜的傳承和創新是相輔相成的，「土生葡菜的魅力，在於它的融合性和包容性。」杜樂曦認為，雖然一些傳統的做法和食材已經不容易獲取，但創新並不代表改變傳統的靈魂，而是尊重它，找到適合現代消費者的呈現方式。

對於未來，杜樂曦和路文儀副校長都充滿了期待。「土生葡菜就是家的味道，它是我們身份的一部分。」對於路文儀副校長來說，這裏的家，不只是她個人的家庭，更象徵著土生葡人在澳門這座多元社會，乃至整個中華文化大家庭中的認同與歸屬。杜樂曦也相信，土生葡菜不僅是澳門的文化名片，也能在全球範圍內得到更多的認同與喜愛，她希望讓更多的人品嚐到這道融合多元文化的美味，感受其中的溫情。「我們要繼續讓土生葡菜在澳門這片土地上生根發芽，也要讓它在世界的餐桌上煥發光彩。」杜樂曦說道。

（本期編導/薑弘毅 文稿/薑弘毅 劉笑妤（實習） 攝像/彭超 張潤森 錄音/李昊天 燈光/田申 剪輯/陳嘉駿 混音/李昊天 包裝/陳嘉駿 視覺設計/葉如冰）