營養科醫生帶你解鎖臘八蒜健康新吃法

今日臘八。臘八節是我國傳統文化中的重要節日之一，不僅承載著豐富的歷史、文化內涵，更是人們食療養生、祈求健康的特別時刻。在這個節日裡，除了飲用臘八粥，很多人還喜歡醃製臘八蒜。

「醃製臘八蒜用到材料很簡單，就是醋和蒜，通常在低溫的環境下，會更容易醃製出翠綠色的臘八蒜。這是因為蒜由白變綠需要經歷一個名為‘酶促反應’的過程，而這個過程需要低溫環境。」北京中醫藥大學東方醫院營養科魏幗介紹，酶促反應會使大蒜中的氨基酸與酸類物質反應，形成黃色素。另外，大蒜中的含硫化合物代謝會產生藍色素，於是黃色加上藍色就變成了綠色。

和普通大蒜相比，臘八蒜在營養成分方面會有一些變化。魏幗指出，在醃製過程中，維生素C和維生素B1會損失較多，硒也會有部分丟失，但同時錳和鐵的含量會有所增加。

「整體來說，臘八蒜的抗氧化能力和大蒜相比會略有下降，但不會太多，不影響大蒜的整體營養價值。臘八蒜仍然具有一定的抗菌、抗炎和抗氧化能力。」魏幗表示，雖然製作成臘八蒜後，大蒜的營養成分略有變化，但同時也大大降低了它的刺激性。減少了辛辣味，也就減少了對消化道的刺激，對生大蒜較為敏感的人群可以試試臘八蒜。

儘管臘八蒜有很多好處，但要健康食用，還要注意以下幾點。

適量食用：雖然臘八蒜的刺激性已經降低，但過量食用仍可能導致胃腸不適，建議每日進食臘八蒜的總量為2到3瓣即可。

特殊人群慎用：對醋或蒜過敏、腸胃功能較弱或有消化系統疾病的人群暫時不宜食用臘八蒜；孕婦和哺乳期女性最好在醫生的指導下謹慎食用。

服藥人群慎用：正在服用抗凝藥（如華法林）或其他特定藥物的人群，建議諮詢藥師後謹慎食用大蒜，蒜中的某些成分可能會增強某些藥物的毒性。

魏幗還介紹了臘八蒜的製作方法以及2種新吃法。

• 製作方法

選擇新鮮的紫皮大蒜，剝去外皮後清洗乾淨；準備適量的米醋或白醋，以及一個乾淨的密封容器；將去皮的大蒜放入容器中，倒入醋，確保大蒜完全浸沒在醋中；然後密封容器，將其放置在陰涼處或冰箱中醃製約7-10天，其間注意避免陽光直射；醃製過程中，大蒜會逐漸變綠，然後酸甜可口的臘八蒜就製作完成了。

• 臘八蒜拌菜

將醃製好的臘八蒜切成碎末，黃瓜、木耳、豆腐皮等切絲備用，也可以選擇自己喜歡吃的蔬菜，如白菜、生菜、紫甘藍等，將所有食材混合在一起，加入適量的鹽、醋、生抽、香油等調味料，拌勻即可享用。

• 臘八蒜蒸魚

根據自己喜好選擇適合清蒸的魚；將魚清理乾淨後打斜刀，用臘八蒜的醋汁和少量料酒醃製魚肉，同時將五花肉切片，臘八蒜切碎備用；起鍋倒入少許油，爆香薑、蔥末和豆豉醬，再加入五花肉炒熟後，放入臘八蒜末炒香，加少許水和食鹽，小火熬煮成醬汁；將醃製好的魚肉擺入盤中，將做好的醬料澆在魚肉上，再撒一些臘八蒜片，並淋上少量醃蒜的醋汁，扣個適口的碟子，放入蒸鍋中蒸製，具體時間根據魚的大小和厚度調整；等魚蒸好後，將蒸魚的湯汁倒入鍋中，燒開後倒入水澱粉勾芡，然後將芡汁淋在蒸好的魚上即可。

新京報記者 張兆慧

校對 陳荻雁

圖片/IC photo