深讀 | 老味道尋求科學表達
東南網1月9日報導(福建日報記者 張輝)
核心提示
當我們談論老味道的時候,我們在談論什麼?
情懷、媽媽的味道、童年記憶……這些關鍵詞是老味道的精神內核,也是其賴以生存的基礎。但如果用現代的科學眼光加以審視,它們的局限性也很明顯。依賴經驗,看天吃飯,缺少規範和標準,意味著生產過程充滿不確定性,產量和品質難以把控。
黃酒和啤酒、葡萄酒並稱世界三大釀造酒。擔負著將穀物轉化為佳釀重任的酒麴,是釀造黃酒的靈魂所在。大田縣建設鎮建忠村出產的烏衣紅曲風格獨特,用其釀製的烏衣紅麴酒,在閩派黃酒中獨樹一幟,但在產業化過程中,這一老手藝也面臨著類似的煩惱。
福建省農科院的專家帶來了科學的解決方案,他們不是用「科技與狠活」取而代之,而是在尊重老手藝獨特個性的同時,用科學的精確性消弭經驗的不確定性,把看似玄乎的經驗具象化成可量化可複製的標準與規範,助力傳統產業走得更遠。
「我爸爸釀的酒是最好的」
走進大田縣建設鎮建忠村,一定不能錯過村里的一處奇觀。村後筆架山山麓,558眼窯洞成群分佈,其中百年以上的有300多眼,最早的迄今已有600多年。它們大多分佈在排水便捷、土層厚實處,外小內大,洞口以條塊石、磚木壘砌,洞內地面覆蓋了黃土、穀殼。這些山窯便是當地特產烏衣紅曲的主要生產場所。
「作為黃酒的重要分支之一,福建紅麴酒以糯米為主要原料,在民間常常被作為‘月子酒’。」大田縣宮邊紅紅曲合作社理事長吳學成說,紅麴酒釀製過程中,紅曲起著至關重要的作用。所謂紅曲,其實是微生物大班營,其中的紅曲黴菌、釀酒酵母等負責將稻米中的澱粉逐步分解成糖,再發酵產生酒精。
和常見的紅曲不同,烏衣紅曲顧名思義,長得黑不溜秋,輕輕一摸,必定留下一手黑。它們其貌不揚,卻傳承了數百年。
很小的時候,吳學成便聽老人講過祖先在宮廷學習釀酒技藝的傳說。後來,吳氏先祖因戰亂南遷,在筆架山下開基立業,挖曲窯、製紅曲、釀黃酒。這一老手藝,通過子承父業,沿襲至今。吳學成剛學會爬的時候,便天天被父母帶到曲窯,看著大人們幹活兒。
「烏衣紅曲製作工藝煩瑣,前後有17道工序,曆時7天。」吳學成說,精挑細選的陳年早稻米浸泡、蒸煮後,拌入粉狀的曲青、曲母,便可入窯發酵。紅曲製作通常在最冷的冬天,但窯洞里卻熱氣騰騰。歷經堆垛、攤晾、翻勻、過水等環節後,方能出窯,最後晾曬裝袋。在物資匱乏的年代,村民就靠挑著紅曲米,走街串戶以物易物,維持生計。
從小耳濡目染,吳學成對烏衣紅曲製作技藝瞭然於胸,10多歲時就成了家裡的骨幹勞動力,但他從未想過,為什麼製作最正宗的烏衣紅曲一定要遵循這樣的流程。他只知道「我爸爸釀的酒是最好喝的」「相信老祖宗留來下的經驗準沒錯」。
2014年,吳學成放下經營多年的裝潢生意,回到老家建忠村,帶著鄉親創辦紅曲合作社,與村集體合股開辦酒業公司。他的想法很簡單:喝紅麴酒的人越來越少了,製曲釀酒的人越來越老了,烏衣紅曲產業亟待複興。
真正打算把記憶中的味道推向更廣闊的市場後,吳學成發現,傳統經驗並非百試百靈。一個直觀的表現是,村里製曲的多是家庭式小作坊,不僅每家每戶的產品品質差異懸殊,就連同一家庭不同批次、同一批次不同曲窯、同一曲窯不同位置生產的紅曲,品質也都參差不齊。
問題出在哪兒?這也是福建省農科院農產品加工研究所專家好奇的問題。
「這幾年,我們遍訪全省各大紅曲產區,目標很明確——科學回答為什麼‘我爸爸釀的酒是最好喝的’,把模糊的傳統經驗轉換成精確的科學數據,用科技手段破解老手藝產業痛點。」福建省農科院農產品加工研究所原副所長何誌剛說,這一次,他們鎖定了烏衣紅曲。
當古法工藝遇上「好奇寶寶」
市面上常見的紅曲菌種單一,為什麼烏衣紅曲要用到曲青、曲母?釀酒發酵過程中,究竟發生了什麼?為什麼大多在冬天釀製烏衣紅麴酒?為什麼烏衣紅麴酒喝多了容易「上頭」?
和曲農深度接觸後,農業專家化身「好奇寶寶」。探秘之旅,首先要從解碼烏衣紅曲微生物組成開始。
「從穀物到黃酒,需要經歷液化、糖化、發酵等複雜過程。」福建省農科院農產品加工研究所研究員林曉姿說,在這個過程中,不同的微生物各司其職,缺一不可。那麼,究竟有哪些微生物參與其中,它們怎麼分工,如何調兵遣將,作戰效率才最高呢?
秉持著「知己知彼百戰不殆」的理念,專家們走村入戶,廣泛收集農家製作的烏衣紅曲,系統分析其菌種結構。為此,他們把簡易實驗室搭在了農戶家裡,與老鄉同吃同住,每天深夜兩點就要跟著他們的步伐,進窯取樣,每隔兩三個小時採集一次。
經過幾年努力,專家完成了對烏衣紅曲身世的大揭秘。
原來,曲青與曲母的菌種構成截然不同。曲青的主要菌種是一類被稱為「紅曲黴」的絲狀真菌,負責將大分子的澱粉分解成小分子的糊精,進而轉化成可發酵的糖類物質。這個過程就是液化和糖化。曲母中則包含著黑曲黴、根黴等多種真菌,它們與紅曲黴通力協作,加速液化和糖化進程。最終,釀酒酵母火力全開,將糖類物質慢慢發酵成酒精。此外,其他多種微生物也堅定地履行各自職責,比如乳酸菌可產生乳酸和多種風味物質,讓這杯黃酒的口感更加複雜,富有層次。
「過去,人們製作酒麴,主要靠自然落菌獲得菌種。」福建省農科院農產品加工研究所果蔬加工與食品發酵研究室主任梁璋成說,這意味紅曲質量受製於生產環境,一旦生產場所變了,空氣中的菌群結構隨之改變,就難以生產出品質穩定的酒麴了。但如今,問題迎刃而解了。專家們對不同微生物的功能作用瞭如指掌後,便可以人工篩選出最優秀的菌株,在無菌車間內完成人工接種,「用什麼菌,不同的菌佔多大比例,盡在掌握之中」。
為此,專家利用從全省各地收集到的上百份紅曲樣本,從中分離純化不同類型的菌株。一株名為「FJM536」的紫色紅曲黴菌脫穎而出。作為曲青的重要組成部分,它擁有出色的液化與糖化能力。同時,他們又篩選出了一株天賦異稟的釀酒酵母,它不僅能將糖類物質高效地轉化為酒精,還擁有一項特殊技能——產雜醇油少。要知道,雜醇油是酒精發酵的副產物之一,也是導致酒後「上頭」的「元兇」。雜醇油少了,飲後體驗也更佳。
隨著研究的持續深入,更多的工藝難題有了科學解釋與應對方案。
酸和上火,是傳統黃酒備受詬病的兩大短板。口感太酸「趕客」,飲後容易上火,導致黃酒消費季節集中在需要溫補的冬季,天一熱便鮮有人問津。專家們發現,乳酸菌是黃酒變酸的「始作俑者」。在發酵過程中,它們快速繁殖,代謝出大量乳酸。通過對菌群結構的調整,用更強勢的釀酒酵母抑制其生長,則可以實現精準降酸。同時,專家們還構建了一套熱性指數評價體系,將「上火」這一主觀感受量化成直觀的數據,並通過在發酵過程中添加綠茶等涼性配料等方式,讓喝黃酒不易上火成為可能。
「土特產」駛入產業化快車道
當傳統老手藝有了現代科學化表達,烏衣紅曲產業化進程駛入快車道。
2018年以來,福建省農科院相繼在建忠村建設科技示範基地,培育科技村落,推動科技成果落地,以科技力量推動酒香飄出深巷。一座集科研、生產、交易、文化展示等於一體的紅酒產業研發中心,是建忠村烏衣紅曲產業邁向現代化的先導工程。
「過去,烏衣紅曲生產基本停留在小作坊階段,產業分散不集中,依賴純手工製作,產量低、衛生標準差、品質不穩定、科技含量不足。」建忠村黨支部書記吳貴芬說,研發中心重塑了烏衣紅曲和烏衣紅麴酒的生產流程。其中,釀酒環節引入了蒸煮車間、攤晾車間、發酵車間、壓榨車間、灌裝車間等現代化設備,可實現標準化和機械化生產。該中心目前可年產烏衣紅曲200噸,黃酒100噸。
與此同時,建忠村世代傳承的古法製曲工藝入選了福建省非物質文化遺產名錄,紅曲窯群遺址被列入福建省級文物保護單位。當地深入挖掘烏衣紅曲文化,活化古老的曲窯資源,將其與周邊自然人文景觀串連成線,打造獨具特色的紅曲主題鄉村旅遊產品。
一些觀點認為,工業化與古法工藝是對立的。「科技與狠活」帶來的流水線式產品,必然消解「老字號」彌足珍貴的地域特色與獨特個性。
林曉姿則認為,科技賦能其實是用科學語言重新解讀老手藝,揭示其背後的奧妙,在充分尊重和再現「古早味」的同時,推動「土特產」生產走向標準化和規範化。「經驗能告訴我們怎麼做,現代科學進一步回答了為什麼要這麼做,如何才能做得更好。」她說,只有這樣,老手藝和「土特產」才能在產業化道路上走得更遠。
關於烏衣紅曲,更深入的研究正在進行當中。
相較於古田紅曲等更大眾的產品,烏衣紅曲的菌種組成要複雜得多,尤其是曲母中包含眾多類型微生物。目前,烏衣紅曲曲青生產已實現人工接種,但曲母仍依賴自然落菌,只有極個別環境才具備生產條件。也正因如此,烏衣紅曲生產處於無標準可依的尷尬狀態。對曲母抽絲剝繭,實現工廠化生產,建立烏衣紅曲專用團體標準,是農業專家正在努力的方向。
梁璋成則聚焦烏衣紅麴酒糟的綜合利用。作為發酵後的副產物,酒糟中保留了大量蛋白質等營養成分。將其開發成酒糟米粉等特色菜餚,從中提取出小分子肽應用於生物醫藥領域,前景可期。
眼下,農業專家又將目光投向了更多老手藝。醬油古法釀製工藝為什麼需要日曬環節;魚露如何陳釀才能更具風味……越來越多的老手藝找到了科學表達。
記者手記
古早味疊加科技味,變得更有味
福建日報記者 張輝
古早味是什麼味?是媽媽的味道,是家鄉的味道,是歲月的味道。我們守護古早味,守護的是兒時的記憶,是深厚的人文積澱,是非凡的先人智慧,是濃鬱的地域特色。這些從歷史長河中蹚來的滋味,被視為時光的餽贈,越來越多的人願意為情懷埋單。
然而,當我們去掉情懷的濾鏡,或許會有些「塌房」的感覺。機理不明、標準缺失、生產失範、效率低下、品質參差、食安隱患,註定了一些「古早味」只能偏居一隅,難以走得更遠。也許有人認為,稀缺才顯珍貴。但是,「土特產」也有做成「大文章」的夢想,老手藝人也希望擁有更多受眾,鄉村產業振興也需要把這些不可多得的資源價值最大化。
科技賦能,是必由之路。
很多人心存隱憂:「科技與狠活」伴隨著「舌尖上風險」,流水線式作業會衝淡原汁原味,標準化意味著個性蕩然無存。這其實是一種偏見與誤讀。工業與農業,科技手段與傳統經驗,絕非對立的存在。
我們提倡科技賦能,是為了知其然還要知其所以然,用科學語言解讀古法工藝,讓似是而非的傳統經驗具象化為躍然紙上的精準數據。只有這樣,我們才能確切地知道,「古早味」為什麼是好滋味,如何才能更好——即便有人認為,不完美才是「古早味」的魅力所在。
我們提倡科技賦能,是為了用新理念、新工藝、新裝備,推動「土特產」生產流程再造,在儘可能保留其鮮明個性與原始風情的基礎上,走向規範化、標準化,提高效率,提升品質,在市場上贏得更廣泛的受眾。當然,你也可以另闢蹊徑,堅持小眾化路線與細分市場,但這隻是商業模式選擇的不同,科技創新理應成為普適的內核。
我們提倡科技賦能,是為了探索古法工藝的更多打開方式。延伸產業鏈、創新產品形態、拓展應用場景,讓廣大農民擁有更多增收的可能性,讓「古早味」曆久彌新。