逛運河大集、吃通州美食…年味兒漸濃快來「逛吃」~

年味兒漸濃

快來看一看

通州過年的儀式感

蛇年春節臨近,想來通州感受運河文化、想逛運河大集的市民遊客不妨從今天起關注我們的系列報導「運河大集·蛇年大吉」,我們將把通州新春佳節深深的儀式感分享給大家。這些儀式未必有悠久、可考的歷史,卻是生活本來的樣子。尋常百姓家裡,酸甜苦辣冷暖喜樂輪番上演,也是人與自然共處的大戲。

瓤豆腐

鹹香與清淡的雙向奔赴

初冬,西集鎮鑫農禾農場的活動室里,不時傳出「咚咚咚」的聲音。走近一看,好好的一盆豆腐先是被木槌錘散,又被抓成泥。廚師孫振洪一邊用力抓著,一邊還要給身邊遊客把關:「您這個還不夠散,一會兒團不成型。」

生胚製好後,只見孫振洪把碎豆腐捧在手心,像包包子一樣把肉餡包進去。然後左右手互相輕輕傳遞,借用這輕微的力道讓豆腐成為「包子皮」,把肉餡完全「含」在其中。「這就是所謂的‘瓤’,也就是把肉餡包進去的意思。」

在烹飪技法中,「瓤」最具中國傳統美學的意境。瓤,就是把配料加工成泥、茸、丁、粒、絲等形狀後,加入調味料拌勻成餡料,再將其裝入另一種挖空(或自身有空間)的主料內,然後採用不同的方法烹飪成熟或者半熟狀態。在「天人合一」「和諧共生」的理念中,食材的味道被無數種方式組合起來,共同撫慰食客的味蕾。

在西集,瓤豆腐的鹹香為人們對抗寒冷提供了充足的能量。

基本成型後,瓤豆腐還要在餅鐺里經過溫度和食油的煸炒。不必全熟,只需達到定型就可以了。但做到這裏還不能上桌,它們還要經過漫長的過程,才能不負通州區非物質文化遺產的美名。

孫振洪告訴遊客,別看這小小的瓤豆腐,來頭可不小。「瓤豆腐」距今已有600餘年歷史。「瓤」這個技法一般應用在徽菜或者廣東菜里。因此,至少可以確定,這是一道由南方傳來的菜。從它的別名「洪武豆腐」里可以知道,這道菜與明朝開國占士朱元璋有著密切的聯繫。

傳說朱元璋曾因饑餓幾乎喪命。一位善良的飯店老闆用瓤豆腐救了他。朱元璋成為皇帝后,瓤豆腐也被列為禦菜。隨著時間和工藝不斷改進,禦菜逐漸成為家常菜。

或許是得益於水路的便利,這道南菜得以傳入通州。寒冷的冬季,北方人需要大量的肉食來補充體力。蔬菜種類單一,人們只能在肉菜的組合上多些創意。瓤豆腐正是因為這樣的天時地利,才在通州落了戶。雖然具體的發明者和過程已不可考,但至少在京東地區,瓤豆腐是代代相傳的冬日限量款美食。

把瓤豆腐和肉一起慢燉,是最常見的烹飪方法。肉的鹹香與豆腐的清淡雙向奔赴,各取所長。飽滿挺立的瓤豆腐,口感鮮香彈牙、多汁軟嫩。一鍋之中不僅有肉能帶來大快朵頤的爽快,還有瓤豆腐帶來的小驚喜。

瓤豆腐沒有在史官的筆下留有太多痕跡,卻在人們的味蕾上生生不息。去年春季,「醇享鄉情」西集鎮第四屆西集家宴美食文化活動中,瓤豆腐成為明星菜品。廚師們選用本地純天然黃豆做成的鹽滷豆腐作為原料,不斷豐富創新。

餎餷餄

大運河漂來的美食

「嘩——」隨著竹蓋上的餎餷餄被推入油鍋,水蒸氣瞬間蒸騰。王陽和妻子小心翼翼地拿著罩子和長筷,進行炸餎餷餄最後的一步工作。

王陽是土生土長的通州人。隨著鄉村全面振興的推進,機會逐漸增多。今年他決定回村創業。他盯上的第一個目標,就是通州特產餎餷餄。

王陽說,小時候只有過年才能吃上餎餷餄,別看就是一盤綠豆做的油炸食品,成本一點不低。 為了支持小兩口創業,丈母娘張秀琴同意做他們的「技術顧問」。

原材料決定了最終的味道。傳統的餎餷餄用的是豆面、玉米面和其他雜糧面。張秀琴建議王陽最大程度提高綠豆的比例,「因為綠豆炸出來能解油膩,豆香味足而口感酥脆。」

選豆、破瓣兒、泡豆、淘皮、磨漿、攤製、捲裹、切卷……一系列的程序下來,王陽終於知道為什麼一盤綠豆餎餷餄的成本要高於一盤紅燒肉了:人工步驟哪一步沒做好,最後的味道都不對。

好在,終於來到最後這關了。

眼看一些餎餷餄由淡黃色漸漸加深,但另一部分卻沒有變化,年青人有些慌張。在一部分餎餷餄變成暗黃後,他們決定:開撈!

晾涼了的餎餷餄,一些顏色金黃,甚是誘人;一些顏色卻沉了下來,這不禁讓他眉頭緊鎖。一口下去,最外層口感尚佳,但里層卻並未炸透——很顯然,這鍋沒炸好。或者說,這批的咯吱沒有捲好。

看著女兒女婿陷入迷茫,張秀琴進行了複盤:捲裹時太緊了,導致餎餷餄個頭小不說,裡外熟得還不同步;炸貨時不夠麻利,前後拖的時間太久,也造成了顏色不均勻。

王陽說,難度這麼大,真佩服老祖宗發明它時的智慧。張秀琴說,不僅是智慧,更是節儉的美德。

通州餎餷餄與大運河密切相關。據說當年運河上的船工從山東帶了煎餅充饑。時間長受了潮,媳婦怕糟蹋了,便將煎餅捲成卷,切成段放到油鍋裡炸了一下。未曾想出鍋後甚是酥脆可口,很快便流傳開來。由於油炸食品保質期長,餎餷餄成為船工出船必備食品。這樣,不起眼的小零食就隨著船工「走」進了運河沿岸的千家萬戶。

小吃的命名也有幾種傳說。一說遼蕭太后有一日準備到延芳澱的行宮,途經張家灣碼頭。正在欣賞熙熙攘攘的人間盛景時,忽感饑餓,就叫隨從下船購置些當地小吃。不一會兒,隨從領著一個店小二抱著瓷壇來了,裡面是滿滿的餎餷餄。蕭太后拿起一塊放到嘴裡。「咯吱」一聲,頓時面露喜色,一連吃了四五塊。食後,她問小二這小吃的名字。店小二順口答道:「咯吱盒」。蕭太后便讓隨從把賸餘的連同瓷壇都留了下來,貼上「咯吱盒」三個字。她還吩咐當地官吏,今後將其作為宮廷小吃定期進貢。

店小二隨口一說,也給了後人豐富的解釋空間,於是餎餷餄也就有了「咯吱盒」等多種寫法。最初被命名的那罈子餎餷餄早已淹沒在民間飲食文化的長河裡,但它們開啟的民間故事卻如運河水一樣奔流不息。

原在大運河流域通惠河古道附近的劉老公莊,製作餎餷餄規模一度最大,也最為知名。2009年10月,劉老公莊餎餷餄被評定為區級非物質文化遺產。劉老公莊餎餷餄製作歷史能夠考證到300年前,可追溯傳承人劉玉琨、劉慶泉、劉月蘭,現傳承人張連和也有了徒弟。

非遺的傳承人是確定的幾個人,但作為通州久負盛名的冬日儀式,餎餷餄的傳承人卻是無數的通州兒女。

在張秀琴的指導下,王陽和媳婦再次改良了卷法。捲好的咯吱鬆而不散,像是窗戶上的冰花一樣有著獨特的數學美感。下鍋俐落,起鍋乾淨,成品鬆脆可口。小兩口親曆了一次非遺的傳承,也讓這道京東小吃通過電商平台走向了更多家庭。

每當切好的餎餷餄擺滿竹蓋,油鍋下的柴火越燒越旺,年的味道就越來越濃了。

蘿蔔與白菜

「當家菜」已成「平常菜」

霜降過後,初冬暖陽格外討喜。於家務集體林場的白菜種植區迎來了大豐收。大白菜棵棵飽滿、翠綠鮮嫩。連日來,工人趁著天晴忙著砍白菜、精揀、分類……田間地頭,一派熱火朝天。

北京人對大白菜有種執念。冬儲大白菜更是幾代人「囤」出來的儀式感。梁實秋先生在《雅舍談吃》里這樣描寫:「在北平,白菜一年四季無缺。到了冬初便有推小車子的小販,一車車的白菜沿街叫賣,普通人家都是整車地買,留置過冬。」

這天,種植區迎來了一批學生。在這堂勞動教育課上,初二年級的李子涵提出了自己的疑問:「老北京人為什麼要存大白菜呢?新聞上為什麼總是報導‘冬儲大白菜’?如今很少看到誰家擺著一堆堆白菜了。」

勞動教育課老師請來了資深菜農李洪生和大家一起聊聊冬儲大白菜的過往。「過去蔬菜種類稀缺,冬天幾乎很少有菜農賣菜。想買菜就得去城里超市。大白菜不一樣啊,又便宜又好存儲。」李洪生說,一棵大白菜有很多種加工方法。素炒、涼拌、醋溜、涮鍋,加點豆腐或丸子清燉煮湯,剁成餡做餡餅餃子包子,曬成菜乾或醃成酸菜……勞動人民的智慧是無窮的。

霜降過後,胡同、院子,甚至牆頭上都有可能出現白菜。時常還有人去翻動,為的是把大白菜的水汽都吹掉。李洪生說:「不過,你們肯定沒見過農民存菜的菜窖。」

菜窖給了富含水分的大白菜一個絕佳的過冬方案。白菜在室外晾曬後,農民會在院子裡挖出2米左右的深坑。在這個位置,不需要供暖也能維持0到5攝氏度的溫度。除了白菜,還會放土豆、蘿蔔和白薯。這些菜就是農家冬天的蔬菜擔當了。

如今,農業科技取得的成果已轉化為首都菜籃子滿滿噹噹的果實。農業設施大棚里,反季節的蔬菜瓜果為冬日餐桌提供了多種選擇。哪怕是普通的蘿蔔,也有了多種口味。

在永樂店鎮西槐莊科技小院,冰激淩蘿蔔長勢喜人。早上7點進棚里看蘿蔔,成了中國農業大學研究生薄昊楊、耿恬瑜的課程內容。「目前村里種了冰激淩和天星兩個品種的蘿蔔,去年11月中旬就已上市。我們來地裡主要是觀察蘿蔔有沒有出現開裂的現象。」

2020年,在時任村黨支部第一書記江寧的帶頭引領下,由市委統戰部牽頭的北京科技小院統農049號在永樂店鎮西槐莊村正式掛牌成立。由此,西槐莊村在黨建引領下,迎來了科技產業創新的嶄新面貌。

四年來,科技小院前後駐村八名中國農業大學碩士研究生。他們把實驗室搬到了農田大棚,將科技培訓送進了田間地頭。

薄昊楊的研究方向與蘿蔔相關。今年,她在西槐莊村選了一小塊試驗田,在蘿蔔底肥處理上噴施微量元素肥料。「目前來看效果不錯,這樣就能種出更多品相上乘的蘿蔔,大大減少開裂的現象。」

科技小院打開了西槐莊村產業發展之路,一個個優質品種打破了地域甚至季節的限制破土而出。去年底,村里還探索性地試種了草莓。春節前後,2畝地的「紅顏、聖誕紅」將給農民帶來更多收入。

從「一季秋收」,到「四季豐收」,曾經的蘿蔔單品村已升級為精品蔬菜村。除了生產,品牌推廣和市場營銷方式也發生了根本性改變。西槐莊科技小院的特色菜品帶給人們甘甜爽口的儀式感。

瓤豆腐、餎餷餄、蘿蔔白菜咱通州運河各大集都有賣,哈哈……

編輯:陳麗君