清明假期多家餐企客流增長，新店新菜「備戰」五一長假

剛剛過去的清明小長假，餐飲市場迎來今年春天的第一波消費熱潮。4月7日，新京報記者從多家餐飲老字號、知名餐飲企業瞭解到，營業額和客流雙增長、排隊等位熱度增加等成為這個小長假的餐飲消費關鍵詞。對於即將到來的五一假期，多家餐企負責人認為，五一假期餐飲將繼續出現客流增長情況，並為「夜經濟」提前預熱。同時，多個餐飲品牌也將上新菜、開新店的計劃安排在五一假期前期，以期待更亮眼的假日餐飲消費「成績單」。

老字號經典菜品日售近百份

從北京華天的數據來看，今年清明小長假，北京華天旗下老字號營收超越去年同期，其中主打江蘇菜的同春園飯莊營收同比增長超70%，同和居、鼓樓馬可餐廳、慶豐包子鋪、華天延吉餐廳等老字號餐飲企業營收也實現同比增長。其中，同春園飯莊午市平均每天翻檯達到3輪，等位數十桌。鬆鼠桂魚、清燉蟹粉獅子頭、精品鱔糊等招牌菜每天都要賣出近百份。鼓樓馬可餐廳經理張雪肖表示，小長假前兩天，每日午市排隊等位的情況都持續到下午兩點半左右，門店改良創新的酥皮烤鴨的銷量每天將近百隻。在假期出遊人群拉動下，鼓樓馬可餐廳的外賣檔口出現銷售高峰，僅羊肉串就達到日售千串以上。

在玉淵潭公園櫻花文化活動市集上，北京多家老字號的美食受到出遊踏青消費者的歡迎。其中，慶豐包子鋪的雙蛋煎餅、鼓樓馬可餐廳的鐵板魷魚、同春園的狼牙土豆以及各種櫻花特飲，每天的銷量均百份起步。

人氣餐飲用餐高峰一座難求

假期期間，人氣餐飲繼續保持高熱度。新京報記者從費大廚辣椒炒肉方面瞭解到，從4月5日開始，費大廚北京多家門店迎來客流高峰。其中，費大廚北京大興薈聚店、西直門凱德店、朝陽合生彙店、西單大悅城店等多家門店一座難求，同時段取號等位人數均在300桌以上。據西貝餐飲集團方面統計，清明假期首日，西貝多家門店的堂食客流出現高峰，北京、上海、深圳等城市熱門商圈內多家門店的午餐、晚餐用餐高峰時段均出現了排隊現象，平均排隊時間在半小時左右。

在北京簋街，這個以夜宵聞名的美食街排隊已經「不分晝夜」。據瞭解，隨著天氣變暖，從3月起，簋街客流持續升溫，日均入店客流量約1.3萬人次，較去年同期增長近3%。北京胡大飯館運營總監張勝滔告訴新京報記者，清明小長假，胡大客流量環比增長25%，收入環比增長20%。小龍蝦日均銷量超過7000斤，胡大飯館總店每天基本都是從上午11點開始排隊，一直持續至次日淩晨3點。據統計，清明假期期間，胡大飯館單店日均排隊數量為3094桌。

根據巴奴方面的數據統計，清明假期期間，巴奴各門店進店消費客流達到近百萬人次，其中北京的進店消費客流達30萬人次。上海門店毛肚的點單率達到100%，上海陸家嘴中心店清明假期期間的排隊人數眾多，基本每天排隊都會持續到次日淩晨零點左右。

露營、夜經濟成五一餐飲消費關鍵詞

新京報記者在採訪中瞭解到，多家餐飲企業負責人都對五一長假的餐飲情況非常看好。為了迎接五一長假和春夏餐飲消費旺季，多個餐飲品牌也將在未來一兩個月內集中佈局新店，並開始設計新菜單、上線新品。費大廚辣椒炒肉相關負責人告訴新京報記者，為滿足消費者對健康飲食的追求，費大廚繼辣椒炒肉升級為黑豬前腿肉和推出有機食材系列新品後，又再次首推低糖穀物飯，通過瀝糖釜工藝，分離出米湯和澱粉，穀物飯糖含量比普通電飯煲煮出來的米飯更低。同時，費大廚還將不斷開拓新店分流，以減少顧客等位時長。預計在未來兩個月裡，北京還將迎來包括世紀金源購物中心、龍湖麗澤天街、密雲萬象彙、華堂新辰彙等多家新店。在全國市場方面，費大廚計劃在五一前後首進四川，目前，成都首店已確定落子IFS國金中心。

多家餐飲企業負責人同時表示，隨著天氣變暖，未來，消費者對於出遊、露營的餐飲需求將進一步加大。新京報記者從海底撈方面獲悉，海底撈常州西太湖露營店在清明假期中持續處於飽和接待狀態。位於門頭溝區妙峰山鎮的海底撈北京首家露營店棲溪山林於清明節前開業，首日便吸引200餘名消費者前來體驗。嘉和一品在密雲打造的「東方綠洲露營基地」已經全面煥新，新增了各種卡通造型的巨石以及遊園劇本殺等項目。木屋燒烤的6-8人、14-16人露營套餐也已經上線。西貝方面相關負責人表示，隨著出遊季的到來，西貝外賣推出香椿拌蓧麵條條，以及辣椒炒肉、肉末醬香茄子、清炒脫皮玉米粒、蝦醬肉末豆腐等4款新品家常菜品，經過清明假期的檢驗，幾款新品非常受歡迎。為了迎接五一假期，應對家庭聚會的需求增大的情況，西貝將適當增加各熱門商圈內的門店員工數量以及食材的供應量，保證在五一假期期間滿足顧客的需求。

此外，海底撈西安、廣州、深圳等地多家門店引入夜場DJ模式，將餐飲與潮流娛樂深度融合，吸引大量年輕消費者。海底撈廣州江南西店相關負責人表示，在清明小長假期間，門店客流量持續飽和，DJ打碟、創意調酒、潮流熱舞深受年青人喜愛，為門店帶來了新的流量增長點。

新京報記者 王萍

編輯 王琳

校對 柳寶慶