新春走基層｜蒸騰的年味，藏在一籠揚州包子裡

在揚州，年蒸是家家戶戶臘月裡的頭等大事，以往老揚州提前幾天就開始發麵、調餡，全家人圍坐在一起包包子、蒸饅頭，象徵來年蒸蒸日上。如今，這種傳統習俗在早茶店裡得到了延續，每到春節臨近，揚州各大早茶店的年蒸銷售就進入高峰期。不少商家還推出網上預訂、快遞到家服務，讓遠在他鄉的遊子也能嚐到家鄉的年味，而在熱氣騰騰的年蒸背後，有一群人在緊張忙碌著。

白案師傅們的「專屬時差」

淩晨5時的揚州城，夜空繁星點點，馬路上只有零星的行人，一切都還在沉睡中。徐小梅和同事們的一天，就在這片寂靜中悄然開啟，她笑稱這是白案的「專屬時差」。

5時30分，世界美食之都首批示範店怡園飯店的白案操作間里已是燈火通明、蒸汽騰騰，這裏就是徐小梅和同事們的「戰場」。白案師傅們分坐於幾張桌子周圍，從揉麵、分麵糰，到擀皮、包餡、放入蒸籠，再到取出熱騰騰的包子，白案員工團隊分工明確，默契配合。白案師傅們很少說話，都在專心忙著手上的活兒，偌大的操作間里，只有爐灶上的蒸汽發出「呲呲呲」的聲響。

「最近恰逢‘年蒸’，我們早上5點半就到崗了，老店和新店四五十個白案員工一天要做5萬多隻包子，是平時工作量的3倍。」今年48歲的徐小梅是怡園飯店四望亭店白案組長，她告訴現代快報記者，每年春節前二十多天，是他們最忙碌的「年蒸季」。

雖然要管理整個團隊，但徐小梅手上的活一點也沒落下，她一邊佈置工作，一邊左手托皮、右手放餡，指尖翻飛間，包子褶子細密均勻，每個動作都熟練得如同肌肉記憶。

徐小梅已經包了二十多年的包子，一開始是自己開早餐店，六七年前來到怡園上班。「剛來的時候，沒想到做包子會這麼困難。」剛剛接觸包子標準化製作，徐小梅發現和自己平時在家做包子要求完全不同。「每個包子重量正負誤差不能超過2克，而且還要捏出24道褶，收口要像‘鯽魚嘴’，形狀要像‘荸薺鼓’。」

00後女孩7秒包好一隻包子

在操作間的一角，正在埋頭包包子的周慧敏格外引人注意，她是整個操作間里年齡最小的00後白案師傅。今年25歲的周慧敏畢業於江蘇旅遊職業學院，雖然年紀不大，卻是團隊中手藝較好的「老師傅」。只見她用左手托起面皮，掌心略窩起，面皮在掌中呈凹形下陷，右手迅速用工具刮入餡心，塌入面皮，左手上攏，右手拇指與食指、中指配合，捏、提、翻、收，一氣嗬成。在收口的過程中，左手腕輕柔甩動，右手配合捏製，每甩動一下，就形成一道褶子。

記者在一旁看得眼花繚亂，連續觀察了多次才算看清周慧敏的動作。記者試著上手包一個，卻發現面皮在手上根本「不聽使喚」，經過努力，記者最終也只捏出了七八道褶子。對此周慧敏笑稱，「這其實也沒什麼技巧，我一開始也包得很慢，都是熟能生巧。」

在忙碌間隙，周慧敏才和記者聊了一會兒。「我大學里學的就是烹飪，包包子是我的‘老本行’。」周慧敏是揚州高郵人，大學畢業後就來到怡園飯店做白案工作，「白案比較苦，大部分同學畢業以後都沒有從事這個工作。」但是周慧敏堅持了下來。

雖然在學校已經學過做包子，但是周慧敏一開始還是有很多困難，「主要是速度跟不上。」學徒期間周慧敏每天只能做出幾百隻包子，她就利用業餘時間反復練習，如今周慧敏包一隻包子只需要7秒左右。她說：「把一件事反復做、做到極致，本身也是一種快樂！」對於周慧敏來說，做麵點不是簡單的謀生，而是發自內心的熱愛，正是這份熱愛，讓每一份點心都有了溫度。

包子是承載鄉愁的年味「信使」

牆上時鍾指針緩緩劃過清晨7時30分，經過兩個小時的忙碌，第一批包子已經製作完成，飯店大廳里已經有不少早起的食客來吃早茶。周慧敏和同事們這才有時間坐下來吃早飯，他們打破工作時的沉默，相互聊起了家常，操作間里充滿了歡聲笑語。

短暫的休息過後，他們又投入忙碌的工作當中，「年底年蒸禮盒的需求量非常大，在保證堂食供應的同時，我們還要保證打包的需求。」徐小梅告訴記者，為了讓白案師傅們安心工作，飯店專門騰出了房間，讓大家吃住在店裡，「薪金也是平時的三倍，雖然辛苦，但是大家幹勁挺足的。」

在這家飯店2樓的「淮揚廳」，150平方米的空間內擺放著6張長桌，一張桌子上1200多隻包子依次鋪開，場面讓記者頗感「震撼」。四五個工作人員正將蒸好的包子擺放在長桌上，「這些是打包外送，或者裝入禮盒的包子。」徐小梅告訴記者，包子蒸好後，要先放在這裏晾一會兒，讓內部水分蒸發，這樣顧客帶回家複蒸時，才能保持口感。

如今，像怡園飯店這樣堅持純手工製作年蒸禮盒的飯店已經不多了。揚州包子已經邁入規範化、工廠化的賽道，記者瞭解到，目前揚州市擁有速凍包點規範化生產企業30餘家，其中五亭食品、冶春食品等15家企業已獲得出口食品生產企業備案資質，每年出口包子約5000萬隻，深受海外市場歡迎。據統計，2025年揚州海關共監管出口速凍包點2260噸，貨值達4535萬元，產品遠銷美國、英國、新加坡、荷蘭等20多個國家和地區。

包子對於揚州人來說，不僅僅是早餐的茶點，它早已融入揚州人的日常生活，成為魂牽夢繞的家的味道。一隻小小的包子飽含了工人們的辛勞，如今，包子不僅承載著揚州人的味蕾記憶，也成為了傳遞情感和文化的載體，變成了一張張傳遞著節日祝福和文化魅力的「名片」。

記者手記：美食文化的力量讓居民生活蒸蒸日上

揚州素有「世界美食之都」之稱，而「揚州包子」無疑是這座城市璀璨奪目的文化符號。一年四季，無論是本地人還是外地人，在揚州吃個早茶，品嚐包子，賞園林風光，再聽一聽揚州小曲，都是讚不絕口，認為這也是揚州文化味十足的風景。

進了臘月門，開始把年忙。在揚州人的各種「年事」裡頭，最重要的當屬「年蒸」了。揚州人的「年蒸」就是蒸饅頭蒸包子，以前年蒸，都在家自己忙活，如今都是買餡心送到店裡加工，或者直接買現成的，還有不少包子成了走親訪友的必備品，且包子出口量很大，因此各個包子鋪生意火爆。

揚州包子韌勁足，味道香，嚐一口就是小時候的味道，也是過年的味道。

揚州包子滿足了日常餐飲消費需求，以可靠的品質凝聚了人氣，讓消費回歸本真、貼近民生，也讓消費成為增進民生福祉的重要載體，彰顯了煙火經濟在促消費中的內生動力。

升騰的煙火氣，不僅在包子鋪的操作間、在飯店大廳，更在千家萬戶。市井生活的本色、美食文化的力量，讓居民生活蒸蒸日上，城市也在煙火氣中更有溫度、更具活力。

兩位採訪對象，一位1999年出生，一位2001年出生，他們不僅傳承著傳統味道，也在創造著屬於自己的故事：「上班嘛，就是這樣的，也希望百姓生活像包子的熱氣一樣蒸蒸日上。」他們的夢想，也和剛出爐的包子熱氣一起，緩緩升騰。

現代快報/現代+記者 韓秋 顧瀟