預製菜國標，劃定了這些紅線

來源：中國新聞週刊

2月6日，國務院食安辦等部門就預製菜國家標準等三份文件向社會公開徵求意見。其中明確，中央廚房製作的菜餚不算預製菜。

在之前的預製菜風波中，西貝創始人賈國龍曾表示西貝門店沒有預製菜，因為按照此前六部委發佈的有關通知，央廚製作的菜餚不算預製菜。

於是有不少網民好奇，央廚菜餚為什麼不算預製菜？國標對西貝有利？賈國龍這是要贏了嗎？

央廚菜餚不算預製菜

要回答上述問題前，首先需要搞清楚的是，預製菜到底是什麼？

此次由國家衛生健康委牽頭製定的《食品安全國家標準預製菜》徵求意見稿中，這樣界定預製菜的定義與管理範疇——

「以一種或多種食用農產品及其製品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、醃製、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）製成，配以或不配以調味料包，加熱或熟製後方可食用的預包裝菜餚產品。」

這份文件明確，預製菜「不包括主食類食品、淨菜類食品、即食類食品和中央廚房製作的菜餚。」

為什麼這些類食品不屬於預製菜？

據標準起草專家介紹，主要從幾個方面考慮：

一是預製菜應具有菜餚的特徵，所以標準排除了主食類產品，主食類產品同樣有相應的食品安全國家標準進行管理和規範；

二是預製菜應具有「經工業化預加工」的特徵，僅經清洗、去皮、分切處理的淨菜類食品，未改變其作為原料的基本屬性，仍屬於食品原料範疇，所以標準排除了淨菜類食品，淨菜類食品同樣有相應的食品安全國家標準進行管理和規範；

三是預製菜應具有「需加熱或熟製後食用」的特徵，所以標準排除了開袋即食的食品（如預包裝的火腿腸、佐治鳳爪等在食用前無需複熱或熟製處理）等，即食類食品有可執行的相關食品安全國家標準；

四是預製菜應具有預包裝產品屬性，按規定中央廚房製作的食品成品或半成品僅向自己的連鎖餐飲門店配送，因此，中央廚房在本質上屬於「連鎖餐飲的內部集約化加工配送中心」，相當於門店自有的廚房，所以中央廚房製作的菜餚未納入預製菜範圍（但中央廚房使用外購的、工業化的、現成的預製菜產品除外）。中央廚房需遵循餐飲環節的食品安全法規標準實施管理，例如需執行《食品安全國家標準 餐飲服務通用衛生規範》等食品安全國家標準。

中國新聞週刊也曾就中央廚房生產的菜餚為什麼不算預製菜做過詳細報導，其核心是通過一個大的中央廚房生產出成品或者半成品，然後再配送到門店，這種模式只是在時空上做了分工。

中國連鎖經營協會副會長兼秘書長王洪濤曾對此解釋道，連鎖餐飲的中央廚房模式核心是生產「標準化半成品」「即熱型成品菜」，完成的是基礎預處理，如清洗、切配、醃製、預煮、預炸、調味醬料包製作，冷藏或雪藏配送到門店後，再由門店的廚師進行關鍵的「鍋炒」「燜煮」「烤製」等工序。

「因為最終烹飪在門店完成，而且門店廚師可以根據消費者的需求靈活調整最終餐品的口味。此外，由於中央廚房生產的產品周轉率較高，僅供自己的門店，所以產品保質期一般較短。因此，中央廚房的產品是有明確的食品安全和品質保障要求的，和大眾消費者認知的‘預製菜’存在顯著差異。」王洪濤補充道。

主動明示才是解法

那麼央廚製造的菜餚不算預製菜，是不是意味著困擾西貝的輿情問題就能迎刃而解了？

當然不是。

預製菜國家標準的核心目的是劃定底線、規範發展，比如通過禁止添加防腐劑、限定保質期須一年內等要求設置安全底線。

而回顧西貝所遭遇的預製菜爭議，關鍵不在於他們用的中央廚房菜品是否符合國標定義，因為消費者反感的從來不是中央廚房這種現代化模式本身，而是信息不透明以及由此導致的價值不對等。

隨著國標的出台，不排除未來還會有企業通過引用國標中的央廚菜餚不算預製菜的技術定義，來回應消費者基於生活經驗的「非現製即為預製」的普遍認知。

但正如西貝與羅永浩的爭議所展示的，這種「合規但不通情」的辯解，極易引發公眾的反彈，被認為是在玩弄文字遊戲，反而放大信任危機。

就在預製菜國標向社會徵求意見的同日，由國務院食安辦、市場監管總局、商務部起草的《推廣餐飲環節自主明示的公告（公開徵求意見稿）》也面向社會公開徵求意見。

公告要求餐飲服務提供者採取必要措施保障消費者知情權和選擇權。鼓勵餐飲服務提供者根據自身經營實際，自主明示菜品加工製作方式。使用預製菜、中央廚房成品或半成品、預包裝食品的，明示內容應當真實準確。

雖然現階段只是推廣明示而不是強製明示，但也代表了大方向——在信息越來越對稱的時代，消費者的信任只能通過真誠和透明來贏得。而對企業而言，與其被動等待，不如主動擁抱透明化。

據中國新聞週刊瞭解，餐飲企業對於菜單透明化的顧慮，主要在於推高成本和加大管理複雜度，所以此前主動明示的企業並不多。但從少部分先試先行的企業來看，均收穫了不錯的效果。

老鄉雞從2024年4月開始推行加工方式公示制度，將菜品分為三類：綠色代表餐廳現做，黃色代表半預製，紅色代表複熱預製。截至2025年9月，其餐廳現做菜品共84個，半預製菜品33個，複熱預製菜品2個。

數據顯示，2024年，老鄉雞的營收同比增長11.3%，達到62.88億元；淨利潤同比增長9.07%，達到4.09億元。2025年前4個月，其實現收入為21.2億元，同比增長9.92%；期內利潤為1.74億元，同比增長7.27%。

而作為正餐企業的代表，太二酸菜魚也於2025年全面啟動全菜單透明分類制度。其以食材新鮮度為核心分類邏輯，根據菜品主材的鮮活屬性和預處理程度，將菜品劃分為A、B、C、D四個類別。

其中A類為最鮮活分類，代表「新鮮主食材製作」，而對於使用雪藏及央廚預處理食材的菜品，則以B、C、D類菜品進行了清晰標註。公開經營數據顯示，2025年第四季度，太二在內地市場實現同店銷售額增長率轉正，顧客人均消費同步實現提升。

這些企業均以經營實績打消了行業關於透明化高成本高壓力的擔憂顧慮。

在信息越來越透明的今天，試圖用標準當「擋箭牌」的企業，最終只會傷害自身品牌。唯有坦誠溝通，讓消費者明明白白消費，行業才能健康發展。

記者：餘源