非遺菜食材備貨增3倍、多家門店不打烊，餐飲開啟「春節模式」

非遺技藝年味大餐、熱辣滾燙的沸騰火鍋、鍋氣十足的風味小炒……春節即將到來，2月13日，新京報記者從多家老字號、知名人氣餐飲處瞭解到，北京餐飲市場已呈現出節日「溫度」，多家門店將在9天的春節長假期間開啟「不打烊」模式，並提前增加備貨量和人手，保證假日期間的服務。

老字號「馬年限定」菜品受歡迎

「老字號+非遺菜品」依舊是今年春節期間餐飲當仁不讓的「C位」。新京報記者從聚德華天旗下的烤肉宛、烤肉季、鴻賓樓、老西安飯莊、西來順、又一順、護國寺小吃、砂鍋居、柳泉居、峨嵋酒家、曲園酒樓、長椿街馬可餐廳等老字號瞭解到，春節假期期間，非遺技藝菜品均按照平日4倍左右準備食材。聚德華天集團相關負責人表示，為了迎接馬年，多家老字號都在春節菜品上創新，例如砂鍋居推出了層層疊疊、猶如祥雲飄至的酸菜爐肉，取名「馬入翔雲」，老西安飯莊店的網紅羊肉串取名「馬上串香」，糖溜卷果也有了「上馬金」的口彩名。此外，西來順的荔枝蝦肉取名「馬躍荔海·蝦戲珠圓」，峨嵋酒家的非遺名菜宮保雞丁取名「馬到功成」、紹子海參取名「萬馬奔騰」，曲園酒樓則為名菜茶油剁椒魚頭賦予「龍馬精神」的好綵頭。

北京華天集團旗下的諸多老字號也是春節期間消費者的用餐必選，尤其是與「馬」有關的鼓樓馬可餐廳。餐廳經理張雪肖介紹，為迎接馬年，新品「旗開得勝」香辣山菌牛肉粒，以「駿馬奔騰」為創意靈感，專為馬年打造，其名寓意開年順利、事業騰飛。同春園也推出「雙馬迎春」系列涼菜，將馬蹄、馬蘭頭等食材組合成兼具高顏值與美好寓意的節日菜品。鬆鼠鱖魚、炒鱔糊等經典菜餚也被賦予「駿馬踏春」「龍馬精神」等情景化名稱。

新京報記者瞭解到，截至目前，同和居、同春園、鼓樓馬可餐廳等餐飲門店的年夜飯包間已經全部訂滿。很多消費者也選擇了年夜飯禮盒，多款由老字號烹飪大師研發、融合招牌菜式的年貨禮盒將「堂食宴席」延伸至「家庭餐桌」，讓顧客把老字號大師手作的年貨帶回家。

春節新品、特色新店紮堆亮相

與紅火氣氛相配的火鍋一直是春節餐飲熱門。新京報記者從海底撈方面瞭解到，截至目前，全國海底撈已接到除夕用餐預訂超5萬桌。同時，有超1000家海底撈火鍋在除夕營業，超過1200家門店在大年初一開門迎客。從大年初二起，全國超過1300家門店將恢復正常營業。

海底撈方面相關負責人表示，今年春節前，多地的海底撈均有「新面孔」亮相。例如，2月8日，海底撈火鍋北京惠多港店開門迎客，這是北京首家海底撈親子主題店。「這裏的專屬兒童料台降低了高度，讓小朋友自主取餐更安全。店內提供多款萌趣兒童甜品，還特別推出軟嫩好消化的現煮寶寶意麵。」據瞭解，近幾個月來，海底撈火鍋親子主題店先後在深圳、濟南、馬鞍山、鄭州、北京等地亮相，未來還將在全國更多城市落地。親子主題店遊樂區的所有設備材質均有歐盟環保認證，玩具定時消毒。每位進園的小朋友都會測量體溫，手部消毒。北京合生彙店、上海中庚漫遊城店、南京金鷹世界店、深圳海雅繽紛城店等9家門店也升級為海底撈·小馬寶莉聯名主題店，設置合照打卡區與主題裝置。

呷哺呷哺方面相關負責人在接受新京報記者採訪時表示，圍繞春節氛圍，呷哺呷哺打造一系列主題活動。其中，1月27日至3月3日，呷哺呷哺與呷哺牧場共同開啟「歡聚一鍋，馬上有福」主題活動，設置抽獎環節；「金磚開運，好運加馬」活動則結合呷哺呷哺特色醬料推出限定福利，全國限量發售馬年金磚醬料禮盒。此外，作為2026北京通州新春遊園燈會聯動合作品牌，呷哺呷哺推出專屬福利，顧客憑指定燈會門票到店消費可享95折優惠。

集團旗下湊湊火鍋將上新大紅袍茶香麻辣鍋底（過年版）、火腿瑤柱花膠雞鍋底、祥雲獻瑞肥牛、暴富滑類雙拚、酥炸大黃魚柳等一系列新菜品，符合春節主題和冬季溫補需求。新開業的呷牛排首店將在春節期間推出「和牛團圓宴」及年夜飯版「歡聚牛排套餐」，兩款套餐均堅守百元人均消費標準，兼顧質價比與儀式感。

多家餐企春節不打烊，加派人手保障服務

新京報記者還瞭解到，為了保證春節期間的服務和供應，多家餐飲企業專門提前著手穩崗留工。海底撈人力資源相關負責人表示，為保障春節期間高質量營運，已經通過加大招聘力度、招聘前置、多元化用工結構組合等方式提前儲備節日人手；並將組織員工聚餐、守歲、抽獎等活動，讓員工也能感受春節氛圍。對春節期間堅守崗位、異地過年的一線員工，海底撈在全國發起員工子女「暖冬營」活動，設置「親子大使」與「超能哥哥姐姐」，以門店為單位循環組織豐富的集體活動，涵蓋店內學習、新年手工、美食製作、外出研學、家庭陪伴等內容。

呷哺呷哺方面也提前部署了運營保障工作。相關負責人告訴新京報記者，一方面，門店啟用了多技能通崗員工，結合實時客流預測動態補充高峰時段人手、調整班次，同時調研員工返鄉與留崗意願，製定彈性排班表，並給予留崗員工福利，在滿足運營需求的同時兼顧員工團聚訴求。針對春節物流壓力，餐廳提前製定供應方案，全國中央廚房與區域倉庫根據銷售預測，完成核心食材的增量儲備與前置備貨。同時簽約備用物流夥伴，啟動高峰期專屬運輸線路，全力保障各門店，特別是北京王府井店等高流量門店的穩定供應與食材新鮮。

熱門餐飲費大廚辣椒炒肉相關負責人表示，春節期間，費大廚全國門店正常營業，具體營業時間以商場營業時間為準。為確保服務，費大廚在節前預演排練了相關應對措施，目前各門店人員儲備充足，能夠完全滿足顧客的就餐需求。門店的新鮮食材儲備將比平時增加30%以上，就餐排隊等位超過1小時的顧客還會獲贈一份特色點心。

新京報記者 王萍

編輯 王琳

校對 趙琳