（新春走基層）一席甌味見山海 浙江溫州菜的鄉愁與新韻

(新春走基層)一席甌味見山海 浙江溫州菜的鄉愁與新韻

中新網杭州2月14日電 題：一席甌味見山海 浙江溫州菜的鄉愁與新韻

作者 林波 曹丹

浙江溫州人把年夜飯叫「分歲酒」。

春節臨近，年味漸濃，浙江杭州的楠溪第一樓後廚一派忙碌。廚師梁土生手持長筷，俯身於一口寬沿鐵鍋前，鍋底油花細密，蝦米、蟶干與雞蛋碎先後入鍋，最後才是那盤楠溪江畔傳承千年的沙崗粉干。

「火不能急，急了就斷。」他手腕輕抖，粉干在筷間翻飛，如鬆針墜地，根根分明。

在溫州，炒粉干是宴客的「第一道菜」，為了讓客人「墊墊肚子」，進而開啟「觥籌交錯」。其配料五色紛呈，寓意「多子多福，幸福長久」。但梁土生不善言辭，作者問他這道菜好在哪，他只說——「客人吃得光盤，就是好」。

這或許是溫州人最樸素的待客之道——山海之味不必言說，筷子會替你開口。

七山二水一分田。這片被大海環繞的土地，自古並非豐饒之地，但溫州人化作山海庖廚，靠山吃山，靠海吃海，練就了對鮮味的極致敏感。

譬如，宴席上那條蔥油東海大黃魚，規格最好在一斤半至一斤八兩，蔥油一淋，醬醋少許，魚肉綻如蒜瓣。不施重料，不事雕琢，甌菜的「清淡」從來不是寡淡。

「這種清淡，是對食材本味的自信與尊重。」該餐廳總經理金可利是土生土長的溫州楠溪江人，也是一位年輕的餐飲人，自幼在炊煙里長大，見證了食客口味流轉，也正在尋找甌菜在傳統與當代之間的容身之處。

同在後廚，廚師吳滿頌守著另一鍋老湯。本地鹹菜與全雞同燉，湯色清亮，鹹酸開胃。這是溫州宴席上雷打不動的「鹹菜全雞」——溫州話裡「雞」同「吉」，「全」又諧「圓」，寓意團團圓圓。

「過去大戶人家辦酒，必須全雞、全鴨、全魚、全蹄，少一樣都不成席。」吳滿頌說。他做這道菜已有多年，從學徒做到師傅，火候愈發從容，話卻越來越少。問他改良過配方沒有，他卻搖頭。「鹹菜是楠溪江的，雞是本地雞，改不得。」

改不得的，不只是味道，還有鄉愁。

溫州是著名僑鄉。改革開放之初，溫州人揣著「四千精神」闖蕩世界。行囊逼仄，鄉愁卻寬——炸春捲、脆皮魚排、糖醋排骨，這些溫州風味在異鄉廚房裡複刻故園，成為外國人認知中國菜的重要源頭之一。

溫州華僑行至何處，甌菜便以最樸素的方式，在何處落地。

「美食是日不落行業，而鄉愁是最好的調味料。」金可利說，他的父輩是改革開放後成長起來的溫州餐飲人，他們赤手空拳闖出了一片天，而他也在海外遊子橫跨千里、只為吃一碟「江蟹生」中，看到了鄉愁的具象。

如今他思考的是，傳統甌菜如何在保留本味的同時，適應當代餐桌。

「不是迎合，是與時代對話。」他說。

這場對話，正在溫州人的各處廚房裡悄然發生。

據中國烹飪大師金懷介紹，甌菜的烹調方法有數十種，已成型的甌菜種類則有250多種，其中已列入《中國菜譜》的名菜有46個，形成了冷盤、主食、熱菜、果蔬俱全，豐富多彩的甌菜菜系。

但金懷更在意的，是藏在這些菜譜夾層里的家族記憶、碼頭往事與僑批鄉愁。「甌菜不只是菜，是一代代溫州人怎麼走出去、又怎麼回來的痕跡。」

近年來，溫州陸續設立甌菜博物館、甌菜百家坊、體驗基地等，為這些易散的煙火留存底稿。金懷曾聽一位老廚師說：「以前教徒弟，手把手；現在錄影片，一個動作反復拍。不是怕失傳，是怕後人不知道我們為什麼這樣燒。」

為什麼這樣燒？選材認準楠溪江畔，是因山海在此相遇；火候守著文火慢燉，是為等一桌人到齊；鹹酸分寸的拿捏，是百年來與時間達成的默契……這些規矩從不是無來由的固執。離鄉的人一筷入口，不必言說，便知來路。

而今，甌江入海口，潮水依舊。而一席甌味，正隨那些離鄉又歸鄉的人，越過山海，在新的岸線上，一一靠泊。(完)