尋味定安：千年柴火粽的「古法」與「新味」

中新網海南定安6月3日電 題：尋味定安：千年柴火粽的「古法」與「新味」

記者 王曉斌 李宇凡

在海南定安，傳承近千年的柴火粽正經歷一場工業化與市場化的雙重改造：一邊是柴火灶里持續十多個小時的慢蒸，一邊是真空包裝機與高溫滅菌線的快速流轉；一邊是端午節期間訂單激增的生產高峰，一邊是企業普遍踐行的全年常態化供應。這種「古法+現代」的生產模式、節令高峰+全年供應的產業形態，讓定安粽子成為一張能隨時享用的「海南美食名片」。

在海南的粽子版圖上，定安粽子是一個繞不開的名字，與儋州洛基粽、澄邁瑞溪粽並稱「海南三大名粽」。定安粽子的歷史可追溯至元代。當地流傳一則舊事：元文宗圖帖睦爾早年貶居海南定安時，一位女生以本地黑豬肉和鹹蛋黃裹以粽葉相贈，皇子食後大悅。數百年後，這份味道不僅沒有被遺忘，反而越來越深入人心。2014年「定安粽子」獲國家地理標誌證明商標，2023年「定安粽子烹製技藝」列入海南省省級非物質文化遺產代表性項目名錄。

名氣歸名氣，真正讓定安粽子在市場立住腳的，是一個最樸素的理由：好吃。定安縣粽子協會會長王沸健介紹，定安粽子具有綿柔、濃香、味不膩的獨特口感。這種口感，源自本地特有的優質原材料。「定安粽子採用本地的富硒糯米、天然地道的黑豬肉、山上長的野生粽葉，還有本地醃製的鹹鴨蛋黃。這幾樣東西組合在一起，再通過柴火持續蒸煮，粽香迷人。」

也正是這份風土賦予的好味道，讓定安粽子不再是端午節的「季節性過客」，從節令食品變成了一年四季都有人尋味的地方美食。這種「全年想吃」的需求，倒逼產業做出了改變。目前，定安粽子產業正逐步從零散的小作坊模式向規範化生產轉型。全縣已有42家企業獲授權使用「定安粽子」地理標誌證明商標，多家骨幹企業完成了設備升級。王沸健告訴記者，如今定安粽子「端午節所在的月份是高峰，佔全年產量的一半以上，其餘時間佔另一半」。

定安粽子從「一季俏」到「四季香」，靠的是真空包裝與高溫滅菌等現代工藝的普及。海南鴻基食品有限公司工廠負責人陳洪平告訴記者，定安柴火粽必須用龍眼木、荔枝木慢煮十多個小時，粽身捆綁講究「三橫三縱」，這些古法在現代化工廠里完整保留，同時憑藉現代化的工藝，古法烹製的粽子常溫可存放數十天。這意味著無論節日還是尋常週末，食客隨時都能吃上一口熱騰騰的定安粽。

定安粽製作的古法被傳承的同時，業界圍繞現代人的口味偏好不斷推新。王沸健說：「我們由傳統粽子逐漸發展出了斑斕粽、椰香粽、粗糧粽，還有大粽子變小粽子，高糖高鹽向低糖低鹽的健康方向調整。」

這些新品的市場表現如何？陳洪平提供了一個觀察窗口，「這兩年推的五穀雜糧粽特別火，裡面有紅豆、小米、紅米、紫米，很多注重身材管理的消費者點名要這個，每年銷量都在增長。今年整體訂單量比去年漲了10%左右」。

新品走俏的同時，定安粽子正在走出海南。不只是遊客離島的伴手禮，也不只是電商平台的零散訂單——如今，從西藏到新疆，從山東到湖南、湖北，定安粽子的身影出現在越來越多外省家庭的餐桌上。2024年，僅黑豬肉蛋黃粽一個品類的銷量就達到4800萬個，銷售額7.12億元，在海南粽子市場佔據約七成份額。

讓人感到意外的是，定安粽子在甜粽地區也佔有了一席之地。按照粽子界的傳統敘事，長江以北是甜粽的天下。然而定安粽子作為典型的鹹粽，在江浙等甜粽核心區收穫了不少粉絲。王沸健說，起初協會的會員企業不敢往甜粽地區推，後來通過電商小範圍試水，發現反響遠超預期，當地經銷商也主動找上門。「原先我們以為是有你無我的狀態，後來發現其實是你中有我、我中有你，大家互相補充。」

這份征服「甜黨」帶來的自信，讓定安粽子挺直了「出海」的腰杆。王沸健透露，定安縣粽子協會已兩次前往東南亞考察，與馬來西亞、新加坡等地的華人市場直接對接。他發現，當地華人對粽子的需求遠超預期——不僅端午節、春節需求旺盛，平日裡華人社區的老爸茶店也常把粽子當作糕點供應。

目前，定安粽子團體標準已完成修訂，新口味品種被納入其中，以適應海外市場的要求。王沸健說：「我們希望乘著自貿港的東風，今年能把定安粽子賣到東南亞。」(完)