（新春見聞）茶馬古道上的年夜飯：信手拈來皆食材 一鍋闖蕩江湖味

(新春見聞)茶馬古道上的年夜飯：信手拈來皆食材 一鍋闖蕩江湖味

中新社雲南普洱2月16日電 (羅婕)春節假期，雲南邊境城市普洱市迎來旅遊客流高峰。除夕清晨，茶馬古城旅遊小鎮一間馬幫菜館炭火正旺。普洱市非物質文化遺產代表性項目馬幫菜傳承人趙毅忙著備料，豆花、臘肉、芭蕉花、樹番茄等干鮮食材鋪滿案頭，升騰起年味。

普洱「一市連三國」，與老撾、越南、緬甸接壤，茶馬古道亦由此起行。昔日馬幫商隊翻山越嶺，運輸茶葉、鹽、布匹等物資。途中支起一口鑼鍋，就地取材，山間野味入菜，久而久之形成「信手拈來皆食材」的馬幫菜。

趙毅出生於茶馬古道驛站寧洱縣那柯里小鎮。祖輩開馬店，為往來馬幫生火做飯。40多年前，其父母在當地率先創辦馬幫菜館「那柯里心園」。大學畢業後，趙毅返鄉深耕馬幫菜10餘年，成為第五代傳承人，將昔日古道路餐帶入城市餐桌，成為年夜飯的一味鄉愁。

「馬幫菜食無定材，順應四時。」趙毅介紹，食材講究春吃花、夏吃蟲、秋吃果、冬吃根，風味以「干」「鮮」「野」與豆製品為特色。「干」源於行路艱辛，乾貨便於儲存，演變為烤臘肉、香腸、手撕乾巴組成的「馬幫三兄弟」；「鮮」取自沿途山川物產，如走地雞、小河魚、竹蟲、蜂蛹等；「野」則是野菜、野果、野生菌等。黃豆耐存便攜，是馬幫行路的重要蛋白質來源。豆花、豆渣、豆漿煮白菜「一豆三吃」，被稱作「馬幫三姐妹」。

器具簡樸亦成就風味。一口鑼鍋架於炭火之上，可煮飯燒湯，鍋蓋翻轉還能炒菜，馬幫菜「一口鑼鍋做一桌菜」由此得名。

昔日馬幫穿村過寨，沿途多民族聚居。普洱彙聚哈尼族、彝族、傣族等民族飲食風味，也融入馬幫菜中。傳承之外亦有創新，趙毅將普洱「左手咖啡右手茶」的生活方式化入菜餚，推出咖啡排骨、茶香牛肉、茶香蒸魚等新味。

在趙毅看來，品嚐馬幫菜，不只是味覺體驗，更是對馬幫文化與精神的體味。「炭火炙烤間，是馬幫人不畏艱難、勇往直前、敢為人先的闖蕩之氣，也祝福大家在馬年一馬當先。」

如今，馬幫菜成為茶馬古道上的年夜飯熱門之選。「除夕夜預訂了30多桌。」趙毅說，食客既有老主顧，也有旅居客。象徵年年有餘的魚、寓意團圓的圓子、寄託吉祥的八寶飯等與馬幫菜同席，搭配成8至20道不等的年夜飯套餐，滿足食客所需。

古老商道與中老鐵路、國道G213等國際國內通道在普洱交彙，海內外遊客尋跡而來。馬幫菜走出山野，成為老撾、泰國、俄羅斯、南韓等國遊客爭相品嚐的風味，架起一座味覺相通、情感相連的橋樑。

廣東遊客薛家權第三次到雲南，一家五口計劃自駕旅遊過年，「來到普洱，就想在茶馬古道上嚐一口馬幫菜，聽聽馬幫的故事」。(完)