把雲南味道「造」出來！來這間實驗室解鎖雲南山野風味新密碼

機械臂揮毫繪出非遺糖畫，3D打印機「造」出定製營養餐，零添加稀豆粉開水一衝即食……走進位於昆明理工大學食品科學與工程學院的雲南省高原特色食品預製化重點實驗室，一群朝氣蓬勃的科研人正在用科技「點食成金」，把雲南山野風味變成舌尖上的創新潮品，讓傳統滋味在現代工業中煥發新生。

2023年，這片5000餘平米的實驗室正式獲批，成為雲南省唯一聚焦食品現代製造的省級重點實驗室。54人的科研團隊堪稱「硬核天團」:其中40名省級人才中，24人擁有高級職稱，平均年齡不足40歲，更柔性彙聚國內外食品領域頂尖專家。年輕新銳與行業泰鬥並肩而立，試管碰撞間迸發創新火花，數據推演中孕育風味靈感，整座實驗室都湧動著青春向上的創新熱浪。

實驗室以電子鼻、電子舌等智能感官技術為「味覺標尺」，為食品風味甄別、品質安全檢測提供精準數據支撐，讓每一款研發新品的風味與品質，都有科學硬核背書。實驗台上，AI糖畫機器人自動熔糖、機械臂精準勾勒，生肖萌寵、山水風景、潮流卡通等圖案一氣嗬成，讓非遺糖畫突破傳統局限，搖身一變成為兼具顏值與文化的潮流文創。

一旁的擠壓型食品3D打印機，將南瓜、牛奶、藍莓山藥等天然原料層層堆疊，按需打印出老人適配的軟糯餐食、孩子喜愛的趣味造型。「我們更攻克了4D變形食品技術，微波加熱後食品自動‘變身’，完美解決傳統3D打印無支撐懸空結構的行業難題。」食品3D打印與AI糖畫機研發者、昆明理工大學食品科技與工程學院校聘教授郭超凡，邊操作邊分享技術突破，敢闖敢試的探索精神，讓實驗室的創新邊界不斷延伸。

更令人驚喜的是，實驗室里藏著一條微型精釀啤酒生產線，沒有工業工廠的喧囂，卻滿是青春創意與雲滇風物。在導師帶領下，學生們將雲南獨有的百香果清甜、普洱茶醇厚、玫瑰芬芳、八角辛香封入發酵罐，讓山野風物與酒香交融，釀出一瓶瓶獨屬於雲嶺大地的特色精釀。

「這項研究，始於田間地頭的一份觸動。」實驗室負責人、昆明理工大學食品科學與工程學院易俊潔教授坦言，一次鄉村調研中，大量本土水果因外形、糖度不達標，在篩選中被無情廢棄，爛在田間的果實讓她倍感惋惜。國外早已依託特色水果釀造風味酒飲，坐擁豐饒物產的雲南，理應走出一條變廢為寶的創新之路。

懷揣這份初心，易俊潔帶領團隊搭建小型釀造平台，將課堂變為工坊，讓風味不佳的水果變身優質釀酒原料，賦予每一顆被忽視的果實重新發光的價值。

團隊深知，釀酒核心在於菌種，雲南食材的獨特地域風味，絕非通用菌種所能承載。於是，實驗室的年青人化身「菌種獵人」，背著采樣箱深入雲南各州村寨、深山密林，從土壤、鮮果、傳統發酵食品中搜尋、採集原生微生物。白天跋山涉水踏遍山野，夜晚在實驗室分離、純化、馴化菌株，日複一日的堅守，讓實驗室建起藏有6000餘株高原菌株的專屬「微生物種子庫」。

得天獨厚的本土菌種，為雲南風味精釀打開全新天地。師生們反復調試麥芽汁與果蔬汁配比，精準把控發酵溫度、時長與風味物質變化，在無數次試驗優化中，讓山野原生滋味與啤酒醇香完美碰撞，打造出不可複製的雲南精釀名片。

成熟的釀酒技術並未止步於實驗室，團隊帶著核心技術走進西雙版納曼巒站村，結合當地炎熱氣候與邊境消費習慣，量身打造鄉村啤酒工坊，手把手傳授10餘款基酒釀造技藝，將技術要點拍成影片、編印手冊，讓村民一看就懂、一學就會，培育出一批本土鄉村釀酒師。他們釀出的不僅是醇香美酒，更是鄉村振興的希望，讓實驗室里的一組組數據、一項項技術，化作村民口袋裡實實在在的收入。

「雲南的酸，是天然的風味寶庫，足以打造飄香世界的地域名片。」團隊校聘教授儲傳奇拿起一瓶「天然氣」含氣果汁介紹，這是實驗室與雲南貓哆哩集團聯合研發的含氣果汁產品，依託高原益生菌兩段式精準發酵技術，將酸角、酸木瓜、酸多依的酸澀轉化為清甜，香氣與生物活性物質，市場銷量也很好。

團隊多年來深耕特色酸果全產業鏈價值挖掘，與貓多哩集團聯合開發了預製調料系列包含「一罐壹隻雞」「一罐壹條魚」「一罐烤壹夜」等酸果調味料已成為暢銷產品，還有羅望子（酸角）多糖改良的冰淇淋、醬料、護膚品，憑藉抑製冰晶、乳化增稠、保濕成膜等特性，讓一顆雲南的小小酸果實現從食品到美妝的全價值利用。

「要讓雲南人從小吃到大的稀豆粉，零添加、即衝即食，還能守住原汁原味的老味道。」團隊校聘教授馬永帥展示了團隊研發的速溶稀豆粉。針對傳統稀豆粉「難速溶、含添加、保質期短」等痛點，團隊從原料結構精準調控入手，全程不添加任何改良劑，15至30秒即可衝調出細膩順滑、豆香濃鬱的稀豆粉，口感高度還原傳統風味。產品既可單獨衝飲，亦可搭配米線，調製出一碗純正的稀豆粉米線。這一零添加、便捷化的創新，讓街頭巷尾的傳統小吃走進千家萬戶，為雲南特色美食的預製化發展解鎖了全新可能。

從智能食品裝備創製、特色食材資源挖掘，到感官品質精準調控、個性化營養設計，實驗室四大研究方向緊扣雲南食品產業核心需求。至今，團隊已承擔200餘項科研項目，科研經費超1.3億元，申請/授權專利67項，以硬核技術破解高原特色食品加工「卡脖子」難題。更動人的是，科研人將論文寫在雲嶺大地上，足跡遍佈雲南88個縣區，服務近百家中小微企業，帶著技術下鄉、攜成果進村，讓酸果變飲品、豌豆成速食、荒果釀美酒，實實在在帶動群眾就業增收。

「用先進的食品加工技術，鎖住雲南最美好的味道。」實驗室入口處的標語，正是這群追夢人的初心寫照。年輕的科研人員穿梭在實驗台與設備間，討論方案、調試參數、品嚐新品，青春的臉龐寫滿熱忱與執著。

如今依託中老鐵路，實驗室的研發成果走出國門，走進東南亞市場；校企合作、國際交流，讓高原特色食品在「一帶一路」上飄香。這是有一種叫雲南的生活，藏在煙火裡，也藏在創新中。

這間實驗室是一群年青人用熱愛打造的雲南風味理想國，他們把山野煙火、非遺手藝、花果香氣裝進實驗瓶，用青春與科技解鎖最地道的雲味，把實驗室里的奇思妙想，變成人人可觸、可嚐、可享的美好生活。

雲南日報-雲新聞記者：王怡文 高吳雙 實習生：劉愛楊文/圖/影片

特別鳴謝：雲南省高原特色食品預製化重點實驗室

昆明理工大學食品科學與工程學院

昆明理工大學食品科學與工程學院科研助理：張尹博然

編輯：張耀龍 

審核：徐嵩欽