序

每個人家裡，都有好幾個鍋吧？炒鍋、湯鍋、蒸鍋什麼的。

從材質上說，一般是鐵鍋、不粘鍋、不鏽鋼鍋、砂鍋、琺瑯鍋等等。

鍋具體積大重量大，存放麻煩。今天我們就來羅列一下市面上常見的炒鍋，說說它們的成分、優缺點，順便扒一扒外行不知道的一些機密，希望一個文章能讓大家看明白，如何選鍋。

鐵鍋

常見鐵鍋的特點主要是性價比高、壽命長，比較耐造。

缺點是容易生鏽，電磁爐沒法用，不適合用油少的減脂群體。

鐵鍋分很多種，根據原材料含碳量的不同，可以分為鑄鐵、生鐵和碳鋼三種鍋。

目前市面上主流的鐵鍋分為：生鐵鍋、熟鐵鍋、鑄鐵鍋、精鐵鍋四種。

碳鋼鍋比較小眾，目前國內鐵鍋都是用冷軋板做的，碳鋼鍋是由熱軋板，熱軋板便宜，還比較抗造。在歐美很受歡迎，折合人民幣百來塊，國內因為少見，商家好不容易有個缺稀品可以吹一下，於是動輒就七八百上千。

鑄鐵鍋在各個方面都比較折中，更適合用來燉菜。琺瑯鍋是鑄鐵鍋的分支，琺瑯湯鍋適合煲湯燉菜，琺瑯煎鍋適合煎蛋、煎魚、煎萬物。會在鑄鐵鍋裡細講。

熟鐵鍋我們最常見，是最適合用來炒菜的。

生鐵鍋

優點：各種菜式都適用、可以一鍋多用。

缺點：比較沉、不易清洗。

適合：煎、炒、燉、燜。

80後90後，小時候家裡的鐵鍋，大多都是這種。生鐵熟鐵的主要區別在於含碳量，含碳量>2%的鐵叫生鐵 ，含碳量小於0.04%的鐵叫熟鐵，含碳量0.05~2%之間的鐵，稱為鋼。而不鏽鋼，通常都含有17～22%的鉻，較好的鋼種還含有鎳。

生鐵鍋比較厚重，很脆、容易破裂，爆炒類不如熟鐵鍋，用來燉菜更合適一些。

熟鐵鍋

優點：相對輕薄、導熱快（開火迅速升溫關火迅速降溫）所以能儘可能掌握火候。

缺點：儲熱差、容易生鏽。

適合：爆炒，正常家庭熟鐵鍋就夠用了。

各種陳枝記、章丘就是這種了。國內的熟鐵鍋通常都是衝壓和旋壓兩種工藝，沒有太多技術含量。容易生鏽是熟鐵鍋最大的問題。

所以熟鐵鍋的賣點基本都圍繞著防鏽這一點來。早些年熟鐵鍋出廠都會噴防鏽漆，鋼絲球都擦不掉，只能高溫去燒，後來發展出了氮化這個防鏽工藝。除了氮化，還有一個著名的防鏽工藝叫烤藍，烤藍的原理就是給高溫的鐵鍋烤出一層四氧化三鐵來，其實這也是鐵鏽的一種。

不管是氮化還是烤藍，都是工藝階段的事。用的時間長了都會有損耗，後期還是會生鏽，所以還是要會養。

精鐵鍋

精鐵鍋其實是熟鐵鍋的一種，可以理解為“熟鐵鍋Plus”。

優點：傳熱均勻、不易粘鍋、表面光滑、易清洗。

缺點：儲熱差，容易生鏽，前期需要精心保養。

適合：爆炒、煎炸。

鑄鐵鍋

鑄鐵鍋也屬於是生鐵鍋。

優點：控溫度效果好、沒有塗層可以用鐵鏟鋼絲球，使用壽命長。

缺點：很重、紋理粗糙、容易裂、貴，前期不細心養護容易生鏽。

適合：長時間燉煮。

鑄鐵鍋是工廠購買鐵錠來融化澆鑄的，市面上也會有用回收鐵來熔煉的。回收鐵主要問題是重金屬汙染，國標對鐵鍋的執行標準就是檢測重金屬遷移量。大品牌的、質檢合格的鑄鐵鍋是不存在回收鐵問題的。

不粘鍋

無油炒菜、煎蛋、煎肉不粘，就是不粘鍋。

很多人都認為不粘塗層用特氟龍的是低端產品，剛好相反，能用得上特氟龍塗層都是挺不錯的了。因為特氟龍是杜邦旗下的一個系列產品，價格高低系列都有。“特氟龍”只是杜邦給這個塗層技術的命名。而其他廠商使用這個塗層技術，也能實現不粘效果，只是不能叫做特氟龍了。

為了優化不粘功能或是增加特性，大家都會添加一下輔料，因此大家多少會有一些差異，但實際上塗層技術的核心還是PTFE，也就是聚四氟乙烯。

聚四氟乙烯塗層有毒嗎？

PTFE本身沒有毒性，塗層裡邊添加的一些輔料也都是無毒的。

比較容易出問題的是加工與使用的過程，比如杜邦的特氟龍事件的PFOA。PFOA是PTFE加工過程中必須要用的輔料，是一種二級的致癌物。不粘塗層在燒結的過程中，溫度不夠就會導致塗層上面有殘留的PFOA。後來行業就禁止使用PFOA來加工PTFE。

目前正規的大品牌都不會使用PFOA 了，比如美國杜邦、日本大金等，但小品牌廠家的塗層質量參差不齊，建議儘量選擇大品牌的產品為宜。

此外，雖然不使用PFOA了，但為了讓PTFE與金屬粘合起來，中間還是會使用粘合劑的，這也是建議大家，圖層脫漏就盡快更換的原因了。

最新研究證實，PTFE的塗層在超過260°C後，是會分解出少量毒性的四氟乙烯的，超過450度會分解出劇毒的全氟一丁烯。

我國國標《GB 4806.10-2016 食品安全國家標準 食品接觸用塗料及塗層》中也明確，使用溫度不得高於250°C。

雖然說了那麼多，但在常溫和250°C內，塗層還是非常穩定的。所以合格的鋁合金基材不粘鍋，控制好溫度就是接近於無害的。而不鏽鋼材質的塗層鍋建議不要使用，因為不鏽鋼容易局部高溫，散熱慢。

常見的不粘性能最好有特氟龍塗層和陶瓷塗層，然後還有比較少用的石墨烯塗層和納米鈦黑塗層。

鍋體內膽也就是基材一般有三種：鐵、不鏽鋼、鋁合金，其中鋁合金為主。

特氟龍不粘鍋

優點：清潔方便，不粘性能對廚房小白友好。

缺點：需要細心養護不粘塗層，比如不能做排骨/骨頭/扇貝等硬菜、鋼絲球/鐵鏟避開、炒菜溫度不要長時間過高，不能驟冷驟熱，熱鍋不要急著衝水等等。

適合：明火電磁爐都適用。

成分：基材鋁合金+特氟龍塗層

市面上大多數的不粘鍋都是特氟龍塗層不粘鍋。

強調一點，聚四氟乙烯/PTFE/特氟龍，大家使用不同的配方以及不同供貨商，會有耐用性上的差別，但無論如何，目前沒有塗層不被破壞的，差距只是耐用與不耐用而已。

麥飯石鍋

優點：顏值高（網紅），提高了鍋的熱性能和清潔性能、正常使用不會產生毒性。

缺點：跟特氟龍一樣

成分：基材鋁合金+特氟龍塗層

麥飯石也屬於特氟龍不粘鍋的一種，鍋其實跟麥飯石沒什麼關係，就是表面的特氟塗層做成了麥飯石的花紋圖案而已。所謂的麥飯石不粘鍋大部分都是以鋁合金為基材，上面噴塗帶有白色顆粒的不粘塗層，看起來像麥飯石僅此而已。商家大肆宣揚麥飯石不粘鍋是純天然礦石提煉的，健康養生還能補充微量元素什麼的，基本都是吹。

本質上麥飯石不粘鍋就跟普通的不粘鍋一樣，只是比普通不粘鍋的不粘性能更好、更持久耐用一些。

陶瓷不粘鍋

優點：顏值高、少油煙、中低溫不易粘鍋、不易生鏽。安全性高、耐高溫至450度，即使溫度超過了450度也不會產生有害煙霧。

缺點：磨損快、使用一段時間不粘效果會降低、鍋底容易變黃變黑。

適合：不常做飯的家庭、廚房新手小白普通煎炒。

成分：基材鋁合金+陶瓷塗層

陶瓷不粘鍋是少數健康無害的鍋之一，加上顏值高，理論上就秒殺了所有鍋具。但是陶瓷不粘鍋，其實會粘。

因為陶瓷塗層的主要材質是有機的矽樹脂，矽樹脂里有矽油，矽油在高溫的時候就會失去不粘效果，而且過程不可逆，而且陶瓷塗層耐磨性很差，一般正常家庭買回去，半個月就開始粘了。

如果不在意這個的話，陶瓷不粘鍋可以買，畢竟顏值高、健康無害。也因此陶瓷鍍層也會被用在PTFE不粘鍋的底部跟外部。

石墨烯與納米鈦黑

這兩個材質做主塗層的鍋具極少見(注意，我說的是用這兩個材質做主塗層實現不粘的，不是指帶有這兩個材質的不粘鍋)，這裏就不表達了。

總結

不粘鍋還是挺好用的，把它定位為快消品吧，壽命1-2年，時間久了塗層都會掉，而塗層掉了就立馬換吧（因為開始粘了）。

不粘鍋全都不適合用利器刮擦，不要用金屬鍋鏟，不要用鋼絲刷，儘量不要煮硬的東西，如貝殼類、排骨類等。

不鏽鋼鍋

不鏽鋼材質導熱性很差，不到鐵的一半，很容易導致局部過熱而出現糊鍋的情況。後來出了三層/五層復合鍛壓工藝，讓不鏽鋼炒鍋的底部變厚，延緩底部傳熱的速度，變相的加速了左右傳熱的速度，糊鍋情況有所改善。

三層鋼鍋是食品級鋼+鋁合金+含磁鋼的配置，五層鋼是食品級鋼+鋁+銅+鋁+含磁鋼的配置。

因為銅的導熱性比鋁要好很多，所以五層鋼鍋的導熱性會更好。但五層鋼會更重也更貴。

不鏽鋼材質導熱性不好，容易高溫，所以適合拿它來做湯鍋、蒸鍋跟高壓鍋。作為這一類鍋具的材質，不鏽鋼的效果是要比其他材質都好的，並且壽命非常長，用十幾二十年都沒有問題。

目前市面上主流的不鏽鋼鍋分為304食品級以及316醫用級，日常使用差別不大。

不鏽鋼蜂窩不粘鍋

鍋具屆一個很特殊的產品，褒貶不一。

優點是：不容易粘鍋、宣傳可以使用鋼鏟。

做法是鍋裡向下打了零點幾毫米的凹槽，在凹槽里噴塗不粘塗層，這種設計能很好的保護不粘塗層，讓鍋可以使用鋼鏟炒菜。一般情況鍋鏟很難接觸到塗層，所以塗層不容易損壞。

褒的是說，可以用不鏽鋼鏟。

貶的是說，燃氣灶明火下不鏽鋼溫度很容易超過260°C，高溫會讓圖層釋放出有毒物質！

我個人的建議沒有…我不敢亂建議，但是不鏽鋼的不粘鍋，我不買。

其他鍋具

鈦鍋

優點：輕便、健康、不生鏽

缺點：受熱不均勻、價格貴

成分：鈦

鈦鍋指的是純鈦鍋。不考慮某些商家用便宜金屬來假裝是鈦的情況。

鈦鍋有兩大優點：一個是輕，二個是健康。

金屬鈦的密度決定了這種材質很輕，國內比較常見的炒鍋型號是32公分，這個大小的鈦鍋重量大約在600克左右，配上鍋把手大概不會超過1KG，一般的不粘鍋這個尺寸基本接近3KG。

此外，金屬鈦在使用的過程中不會存在重金屬遷移的問題。

鈦鍋缺點是炒菜慢。原因是金屬鈦的導熱性不是很好，大概是鐵的1/5。這種屬性會導致加熱的時候局部的溫度會很高，旁邊不熱的情況，炒菜要麼容易部分糊鍋要麼容易熟度不均勻。鈦鍋也不具備不粘屬性，如果有商家宣傳受熱均勻且不粘，要麼虛假營銷，要麼就是加了其他的工藝跟材質。

鈦鍋第二個缺點是貴，大家隨便搜一下就知道了。

鈦鍋未來的發展前景還是很好的，因但目前鈦鍋的工藝還是不太成熟，且價格虛高，不建議在這個時候去入手。

注意事項

先來個總結。

鐵鍋：廚房老手、重油用戶、適用天然氣、使用頻繁的家庭。

注意：不得放入洗碗機，使用頻率要高。

 

不粘鍋：普通廚房、低油飲食首選。

注意：塗層破壞了要換新，做好2-3年一換的準備。

 

不鏽鋼鍋：非常耐用，適合作為湯鍋、蒸鍋。

不鏽鋼蜂窩不粘鍋：我不買我不買！

注意：都不要長時間儲存酸堿食物。

 

鈦鍋：輕便、健康、不生鏽。

注意：貴，不適合炒菜。

 

那至於鍋具的大小~從我個人建議就是30CM-34CM為妙，32CM是比較合理的尺寸，人多搞得定，人少也能用，34如果只是2個人吃飯會略小，28CM的話人一多就不行了。

 

產品推薦

思本普仕 多功能不粘鍋 28cm

思本普仕是韓國品牌，特氟龍圖層來自日本大金。推薦這鍋有幾個原因，一是使用的特氟龍塗層效果很好，二是使用特殊的技術把煙控制到了最小，三是造型非常適合多用途使用。

先講不粘鍋的製造工藝，不同的特氟龍塗層工藝，決定了在顯微鏡放大100倍下，塗層表面可見的針孔大小與數量，而這些針孔在烹飪的時候會進入食物與油，殘留在裡面後再被加熱，就會焦化，出現油煙以及糊鍋。

雖然說大家都是用PTFE塗層實現不粘功能，但使用的工藝是不同的。

比如上面的動圖前半段可以看到，左邊傳統品牌的PTFE塗層是噴塗的，因為噴塗工藝有較多縫隙，代表油與食物的金色會滲進鍋面。

而思本普仕則是專利的Wellflon旋塗技術，在工藝上就優秀了許多，沒有縫隙油與食物沒法滲入。

無針孔工藝帶來的好處是烹飪時極好的控制了油煙的產生，以及避免油煙的產生。

從橫截面結構來看，思本普仕的塗層與鋁合金鍋體融合採用了特殊的物理結構一體成型，讓不粘塗層更加牢固，使得思本普仕的不粘鍋除了更耐用外，還具備了不使用粘合劑的特點。

這樣工藝的不粘鍋，在進行無油煎蛋時，可以達到3000個以上。國標對不粘鍋的無油煎蛋要求是多少呢？3個~

思本普仕正是靠著這種PTFE製造工藝，把自家的不粘鍋做到了極高的水準，不粘效果更好，無油煙，塗層也更持久。

而且這個尺寸我真的是太喜歡了，炒菜、燉湯、煮麵、打火鍋都可以一個鍋搞定，很適合現在精緻生活對各種產品都希望多合一的要求。

如果對價格不敏感，這是不錯的一個選擇了。

蘇泊爾火紅點4代鈦金剛

蘇泊爾的紅點太金剛，最近比較火的一款鍋，各種平台直播什麼的都在推廣，配件很精良，鍋的造型也很符合國人使用，蘇泊爾的紅點技術也很實用。

紅點技術在燒紅到180°C的時候，會變成全紅狀態，用戶可以根據這個判斷是否夠熱下菜~

而且帶有無煙技術，明確宣傳更加耐刮耐用，說明加強或是改善了PTFE的工藝，整體使用上還是比較推薦的

蘇泊爾 火紅點炒鍋

蘇泊爾基礎款紅點炒鍋，沒什麼好說的，入門首選了~

愛仕達（ASD）不粘鍋

如果覺得紅點貴且沒必要，那愛仕達的塗層不粘鍋可以考慮了，活動價1百左右，一兩年換了也不心疼。

關於產品推薦，就那麼多了，大家肯定會問，為什麼你都是推薦塗層不粘鍋，上面介紹的生鐵鍋、熟鐵鍋都沒見你介紹？

因為說真的，絕大部分的用戶，用不粘鍋是最方便的，而且還能低油飲食，非常適合絕大部分的普通用戶。

而需要用到鐵鍋煮菜的用戶，要麼廚藝精湛並善於養鍋，要麼就是知道各種鍋具的區別。

那今天的分享，就到這裏啦~

如果大家有興趣，下一篇再跟大家分享一下湯鍋跟小奶鍋的品類，提前點個關注吧！